【羊汤：煨羊肥嫩数京中『明月几时有』（43）】
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今天是太空与您相伴的【第978期】
寒冬最宜热汤进补，而众多品种的汤羹里，中国人唯对羊汤最情有独钟。
中国人爱羊汤到什么地步呢？《南史·毛修之传》记载：“修之尝为羊羹，荐魏尚书，尚书以为绝味，献之大武，大悦，以为大官令。”因为羊汤做得好，毛修之竟然能得到皇帝赏识，从此平步青云。但这还不是最夸张的。《战国策·中山策》载，中山国国君大宴宾客，司马子期在座，席间中山君为宾客们分食羊羹，而“羊羹不遍”司马子期没得到。一怒之下他跑到楚国，劝说楚王伐中山。中山君“以一杯羊羹亡国”，也真是令人啼笑皆非的事情了。
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不知是不是因为靠近内蒙，北京人向来对自己烹饪羊肉的手法颇为自信。涮羊肉和羊蝎子承包了北京饭馆的半壁江山，它们和烤鸭一起平分着北京美食江湖的秋色。尤其到了秋冬季节，去烤鸭店的，大多就是外地游客了，而老北京们，十有八九是要钻进胡同里的小馆子，来一锅热气腾腾的羊蝎子的。
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北京人烹饪羊肉，也确实算得上“祖传技能”了。早在清代，诗人杨静亭就曾在《都门杂咏》中大啖美羊：
煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。
日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。
诗写得实在是不太高明，但却也颇得京派红汤炖羊的精髓：加酱红烧，软烂入味。其实不止是酱，羊蝎子好吃与非，各式佐料配比是否得当，本就是个至关重要的因素。香叶、桂皮、八角、草果、白芷、肉蔻、花椒、孜然、小茴香、白胡椒、干辣椒……这么一番炖煮，羊肉自然也吃不出什么腥膻味了。
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不过，这句“煨羊肥嫩数京中”也着实狂妄了写，煨羊的本事，若说京城数第一，西安第一个不服气。秦人擅长烹羊，那可是著名“吃货”苏东坡亲自盖章认证过的：“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊”，这说的正是大名鼎鼎的羊肉泡馍了。西安地处西北要冲，与牧区相近，新鲜的羊肉不难获取，为西安的羊汤提供了优质的食材。而隋唐时期的西安更是名副其实的“国际化大都市”，各种新奇的调料和独特的口味，也通过丝绸之路流向这里，碰撞出了独属于西安的美味。记得《长安十二时辰》里有个镜头，长安的人们围着一口煮着羊肉的铁锅，满怀期待地催促着一位弟兄加一点他新得来的“宝贝”，这能让一锅羊汤瞬间升华的宝物，正是今天我们已经司空见惯了的胡椒。直到今天，胡椒依然可以说是西安羊汤的灵魂。汤要煮得油润、透亮，隔着一汪油半碗汤，碗底的羊肉依然清晰可见。新烤的馍细细地掰碎，和汤一起武火急煮，片刻后装碗，一口下肚，暖人心脾。
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不过，即便是如此，一碗羊汤在我看来，仍算不得极品。我印象中全国各地独一份的羊汤，当属我家乡的羊汤。没有哪个枣庄人不识得羊肉汤，冬至要温补，夏至要喝“伏羊”，在枣庄，没有哪个节气、哪个节日，是不能收敛到喝羊汤上的。枣庄的羊汤不同于别处，一口半人高的铁锅，现宰的羊骨下锅，大火猛煮，至肉汤雪白如同牛乳一般，装在大铁壶里上桌。地道的本地人，喝这清汤时只加少许食盐，甚至干脆连盐也省略了，就把这原汁原味的白汤当水来喝。羊肉和羊杂，投入汤锅里煮熟，捞出沥干，切成薄片，入滚水氽烫，加盐、辣椒油、花椒面、香菜、葱花凉拌，论斤装盘，用以佐餐。主食一定是烧饼。枣庄的烧饼也是别处没有的，只用清水和白面粉，自然醒发两三个小时，压成一张薄薄圆圆的饼，用一个特制的扫帚将其送入炉内，快速向上一抬，面饼贴在鏊子上，几分钟后就可以出炉了。一家正宗的枣庄羊汤馆，只靠这三样，就足以一年四季门庭若市了。
