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“唯独有识之士方懂美食”( 二 )

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懂得吃是一门艺术
懂得吃不仅是指得体的用餐与说话方式，它还是一门艺术，包括品鉴一款酒或一道菜的品质和口感。比如一位波尔多律师在1765年的一篇游记中，对比利牛斯山山麓产的葡萄酒与波尔多葡萄酒作了比较：“和他们一样，我认为这些酒确实口感细腻清爽，但作为日常饮用酒，则太容易上头；而他们也认为格拉夫酒更绵柔，梅多克酒香味更浓郁、口感更醇厚，卡农酒细腻且口感更怡人更独特，圣爱美隆酒热烈又不失清爽，且不容易喝醉，更适合日常饮用。”
美食家应当懂得如何识别、点评和欣赏葡萄酒的色泽、梨子的汁水、芦笋的清脆爽口。因此，17到18世纪的园艺论著教给人流行的食物品种以及谈论的方法。讲究吃的人也应该知道自己享用的美味珍馐产自哪里：特雷戈尔地区的黄油、曼恩省的阉鸡、斯特拉斯堡的肥鹅肝、香槟地区的葡萄酒……近代名流雅士的餐桌上，对高雅品位的追求逐渐代替了中世纪所看重的口味的丰富多样。此外，在文艺复兴时期和17世纪尤其深受喜爱的五觉寓意画中，展现味觉的不是菜肴和食物的丰盛，而是时髦的食物。高雅品位需要学习、展示、传承。贪恋美食的人通过学习便可自称入了君子行列，以区别于没教养者饕餮行径。之后盛行于19和20世纪美食家形象由此萌芽。19世纪初，旧制度和现代文化的传承人、美食家布里亚-萨瓦兰这样写道： “动物进食，人类用餐，唯独有识之士方懂美食。”
“告诉我你吃什么，我就告诉你你是什么样的人”
懂得吃，换言之，是指懂得选择与自身社会地位相符的食物。“不懂任何美食，但格外喜欢吃鱼，而且比起好吃的鱼更喜欢不新鲜的、腥臭的鱼”，在圣西蒙公爵笔下，旺多姆（1654-1712）就是这样一位“口味与众不同”的人。但是对这位回忆录作家来说，描述此人贪食和对美食的一无所知，主要是一种强调这位皇室后人血统混杂的腹黑的方法，因他祖父是法国国王亨利四世的私生子。
为了让贪馋变得得体，贪馋者应该注意食物要与自身年龄、性别、社会地位相匹配——因为这些方面决定着他们的胃是娇气还是粗糙。借用人类学家克洛德·列维-斯特劳斯的名言，高雅的贪馋应该是能引人思索的。正因粮食无保障仍是绝大多数人日常生活中所需面对的问题，因而是否有选择食物的权利成为高雅的贪食这一定义中更为关键的因素。上流社会宴席上丰富多样的菜式让宾客们得以通过选择食物来展现自己的社会地位，这对那些习惯于粗茶淡饭和忍受饥饿的人们来说是闻所未闻的。
那些平民大众化的粗菜因此受到排斥，像萝卜、鹰嘴豆、干菜，这些食物不是穷人就是苦修者吃的，只配用来填饱农人的肚皮。相反，大受上流社会精英们追捧的是时鲜的豌豆、芦笋、朝鲜蓟、甜瓜、无花果和梨，他们并不在意这些食物是否有滋补强身的功效，因此也造成他们体弱娇气。他们喜爱熟透了的果实那种入口即化的质地，以免宾客们因咬嚼苹果之类的水果时发出不文雅的声响。对大多数人来说，在物资匮乏、经济不稳定的环境下，精英们对时鲜蔬菜、早熟和晚熟的水果、新鲜的鱼类、肉类的偏爱，越发凸显这些人家境殷实，生来就衣食无忧。此外，精英们也好果酱、蜜饯、杏仁饼这类食物，一方面因为蔗糖价格不菲，花钱买可以炫富；另一方面，它甜甜的口感让人联想到欧洲精英阶层经常蜂拥而至的点心聚会，那些大献殷勤、交际应酬的悠闲时光。
【“唯独有识之士方懂美食”】在等级森严的西方社会，养尊处优的贵族统治阶级刻意培养能彰显其身份特权的高雅品位，因此贪馋首先被赋予了浓郁的社会阶级意味。在博洛尼亚画家阿尼巴尔·卡拉奇（1560-1609）的画作《吃扁豆的人》（约1590年）中，主人公独自坐在满满一碗煮熟的豆子前，狼吞虎咽地往嘴里塞一大勺珍馐，同时左手紧紧抓着面包不放，眼神闪过一丝复杂的情绪，既担心那点口粮被夺走，又有很快就要填饱肚子的满足。在本质上不平等的旧制度中，每个社会群体都有其关于吃的乐趣所在：出身显赫、家财万贯的贵族精英有的是琳琅满目的选择，而穷人能填饱肚子就已经美梦成真了。


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