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a8616|古之“八珍”是什么样的美食

教材青年作家低薪春天里主题新闻记者滨州中国美术家协会语文阳信

元代的八珍和明代的八珍。
【 a8616|古之“八珍”是什么样的美食】元末学者陶宗仪在《南村辍耕录》中记载道：“所谓八珍，则醍醐、麈沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”
明人张九韶所编的《群书拾唾》中记载了明代的八珍，同时这也是民间流传最广的八珍之说：龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮（xiāo）炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。
不过，最初的“八珍”之说出自《周礼》，乃是周天子享用的美味，但究其实，“八珍”倒更像八种烹饪食品的方法。《礼记·内则》篇中详细地记载了“八珍”的名称以及烹饪方法。
“淳熬：煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”
这是第一珍。醢（hǎi）是肉酱；陆稻即旱稻，种植在旱地里的稻，抗旱能力强于水稻；膏指动物油或植物油。将肉酱用油煎熬，然后盖在煮熟的稻米饭的上面，再用油浇淋，很像今天的盖浇饭。“淳”和“沃”同义，都是指用油脂浇淋的动作，这样做出来的饭，可想而知味道极为淳厚，因此这两个字也都可以当作饭味淳厚的意思；“煎”和“熬”也同义，都是烹饪的方法。因此将这种烹饪方法提炼为“淳熬”的名称。
“淳毋：煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳毋。”
这是第二珍。将肉酱用油煎熬，然后盖在煮熟的黍米饭的上面，再用油浇淋，很像另一种盖浇饭。按照郑玄的注解，“毋”应该读作“模”，也就是“象”的意思。淳毋的烹饪方法很像淳熬，区别在于一是稻米饭，一是黍米饭，故称“淳毋”。
“炮：取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂。炮之，涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽。为稻粉，糔溲之以为酏，以付豚，煎诸膏，膏必灭之。钜镬汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎。三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。”
这是第三珍。这种烹饪方法最为繁复，真不知道我们的老祖宗是怎么想出来的！
“炮”在这里读作páo，一说指肉不去毛而加以烧烤，一说指将肉用泥裹起来加以烧烤。“将”应为“牂（zāng）”，指母羊。“取豚若将”的意思是：或者用小猪，或者用母羊来烧烤。
“刲（kuī）”是屠宰，“刳（kū）”是剖开。这是指将小猪或母羊屠宰并剖腹。“萑（huán）”指芦苇一类的植物，“苴（jū）”是包裹，“谨”应为“瑾（jìn）”，用泥涂塞。这两句话的意思是：将枣子填在小猪或母羊的腹中，然后用芦苇密密地裹起来，再用泥涂在外面。
“擘（bò）”是击打，“濯（zhuó）”是洗涤，“皽（zhāo）”指皮肤上的薄膜。这两句话的意思是：将泥裹起来的小猪或母羊烧烤，等外面涂的泥烤干之后，用手击打使干泥脱落，再用洗干净的手不停地加以摩擦，去掉小猪或母羊身上的薄膜和油脂。
“糔（xiǔ）”是汁，“溲（sōu）”是用水调和，“酏（yǐ）”指稀粥。这几句话的意思是：继承上一道工序之后，再将稻米粉用水调和成糊，糊在小猪或母羊的躯体四周，然后下油锅煎，锅里的油一定要淹没小猪或母羊的躯体。
“钜镬（huò）”指大锅，“芗脯”指将小猪或母羊在小鼎中煮，煮成肉脯的模样，散发出香气。这两句话的意思是：小猪或母羊煎好之后，放在小鼎之中继续煮，再将小鼎放进盛有汤的大锅之中，大锅里的汤一定不能淹过小鼎，否则汤水就会进入小鼎，败坏肉的味道。
“醯（xī）”是醋，“醯醢”即指用盐、醋等作料调制而成的肉酱。这句话的意思是：大锅下面的火三天三夜不能熄灭，煮满三天三夜，然后才能取出小鼎里面的小猪或母羊，吃的时候用肉酱调和。
针对这一烹饪方法，近代学者尚秉和先生在《历代社会风俗事物考》一书中感叹道：“可谓费矣！然不知发明若干年，而后能制法繁复若此也。”
“捣珍：取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄，每物与牛若一，捶，反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，柔其肉。”
这是第四珍。“麋”是冬至时脱角的鹿，“麕”就是獐子，“脄（méi）”指脊背两侧的肉，就是今天说的里脊肉，“饵”指筋腱。选取牛、羊、麋、鹿、獐子等的里脊肉，后四者用肉的多少等同于牛的用肉，翻来覆去地捶打，为的是去掉它们的筋腱，捣熟之后拿出来，再去掉它们身上的薄膜和油脂，吃的时候用肉酱调和。因为是捶捣而制成的珍味，故称“捣珍”。


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