十月廿四 · 腌肉|农历中国 | 十月


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屋檐下挂满的腌肉
晾晒出浓浓的年味

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旧时民谚道:
小雪腌菜,大雪腌肉。
每逢大雪节气前后,
家家户户就要忙着腌肉、灌香肠。

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做腌肉的习俗,
源自远古关于 “年兽” 的传说。
相传凶暴的 “年兽”,
一到除夕就要祸害人间,
所以临近年关时人们要闭门不出,
因此要腌制便于储存的 “咸货” 过冬。
其实,大雪时节,
一则天寒地冻利于腌制各种食物;
二则此时猪肥膘壮,
正是农家杀猪备年货的好时机。

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随着时间流转,
腌制品早已是年货中的必备之物。
腌肉瘦而不柴,肥而不腻,
独特的口味成了中国人的最爱。
在民间,
腌肉分为腊肉、咸肉、酱肉等。
腊肉是猪肉经过腌制之后,
烟熏晾干而成;
咸肉是以盐为主要腌料,
腌制后晾干而成;
酱肉则以酱料腌制猪肉后晾干而成。
腌肉的腌制过程大致需要三周时间,
再加上风吹晾干的过程,
故大雪时节实为最佳的准备时间。

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因为从前的岁月里,
腌肉是家家户户的自制品,
所以,腌制的咸货腊味,
几乎成了每个人对家乡年味的记忆。
而家家户户屋檐下挂满的腌肉腊肠,
则成了浓浓年味的一道道风景。
宋代诗人王迈有诗曰:
“霜蹄削玉慰馋涎,
却退腥劳不敢前。
水饮一盂成软饱,
邻翁当午息庖烟。”

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来源:周到
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