琥珀|金华火腿：珊瑚同肉软，琥珀并脂明
_原题为 金华火腿：珊瑚同肉软 ， 琥珀并脂明
原创 诗书画 东方卫视诗书画
“诗书画中的美食雅馔” ， 今天我们要和大家分享的是著名的美食原料——金华火腿 。
金华火腿是以浙江金华优良猪种的后腿为原料 ， 以金华地区特殊的地理环境、气候特点为依托 ， 以民间千年形成的独特腌制和加工方法制作而成的 。
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据记载 ， 火腿最早诞生于北宋 。 相传浙江名将宗泽战胜还乡 ， 回京复命时 ， 乡亲们纷纷赠送猪腿肉 ， 让他带回开封慰劳将士 。
因为路途遥远 ， 加上南方地区气候炎热 ， 宗泽便命人在猪腿上撒上食盐腌渍 。 抵达开封之后 ， 整只的猪后腿已是色红如火 ， 便将其命名为“火腿” 。
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历代文人对这美味也有诗作吟咏 ， 南宋诗人杨万里就有诗句“霜刀削下黄水精 ， 月斧斫出红松明” ， 盛赞其色香味俱全 。
而明末清初的文学家张岱 ， 还特意以金华火腿为题 ， 创作了一首诗歌 ， 下面我们来欣赏一下 。
浦江火肉
（明末清初）张岱
至味惟猪肉 ， 金华早得名 。
珊瑚同肉软 ， 琥珀并脂明 。
味在淡中取 ， 香从烟里生 。
腥膻气味尽 ， 堪配雪芽清 。
这首五言律诗是张岱赞美金华火腿而作 ， 全诗将火腿的形和味都描绘得酣畅淋漓 。 诗题中的“浦江”是金华下属的一个地名 ， 而“火肉”就是指火腿肉 。
作者开篇切题 ， 直接写出火腿肉要数金华的名气最大 。 浙江金华自古擅养一种头尾均是黑色的猪 ， 俗称“两头乌” ， 火腿就是以这种猪的后腿为原材料腌制而成的 。 诗句中的“至味”一词 ， 就很好地形容了味道的极致 。
接下来颔联两句描写火腿的形和色 。 作者写道 ， 金华火腿皮色黄亮 ， 就像琥珀一样透亮；肉红似火 ， 像珊瑚一样艳丽 。
作者在这里采用意象写法 ， 用“珊瑚”“琥珀”借喻火腿的颜色和质地 。 品质上乘的火腿肉 ， 往往都是色泽鲜艳 ， 层次分明 。 珊瑚红如火 ， 琥珀则黄中透亮 ， 这将火腿肉的肥瘦部分描述得形象传神 。
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在写过了火腿的色泽后 ， 作者开始描写火腿的香和味 。 腌肉总是给人以稍咸的印象 ， 而金华火腿却是咸淡适中 ， 并且从中能透出别具一格的鲜香之美 ， 这里也体现出金华火腿制作工艺的高明 。
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尾联进行了总结 。 因为火腿在制作过程中耗费了许多的时间 ， 表面会出现油脂变质而味道刺喉的现象 ， 所以有人在食用时如果没有清理干净 ， 就会显得火腿品质欠佳 。 没有任何异味的火腿肉 ， 可以就着我们浙江当地的雪芽嫩茶来享用 。
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自幼生活在钟鸣鼎食之家的张岱 ， 不同于一般的纨绔子弟 ， 对于生活 ， 他不只是享受 ， 还懂得品鉴 。
孔子云：“食不厌精 ， 脍不厌细 。 ”张岱继承并发扬了传统的饮食文化 ， 把饮食艺术发挥到了极致 。
在衣食住行等琐碎的物质需求中 ， 让生活走向艺术 ， 让艺术走进生活 ， 这可以说是张岱的真实生活写照 。
火腿盐渍、悬挂烘烤 ， 或者风干的肉类处理方式究竟起源于什么时候？我们今天已经无法确知了 。
根据《礼记》《论语》等典籍中的记载 ， 当时人以“束脩”——也就是十条干肉 ， 用作相互馈赠的礼物 ， 这说明将肉风干的做法起源很早 ， 先秦时就有了 。 这样的历史信息 ， 在甘肃省嘉峪关出土的魏晋墓葬壁画砖也有记录 。
在位于嘉峪关市东北二十公里处的一片大漠上 ， 散布着一千四百多座魏晋时期的地下壁画砖墓群 ， 这就是著名的魏晋古墓群 ， 被誉为"世界最大的地下画廊" 。
在二十世纪七十年代 ， 嘉峪关市文物部门先后发掘了十三座古墓 ， 其中八座是彩绘砖壁画墓 ， 出土壁画砖七百多块 。
壁画砖内容十分丰富 ， 比如放牧、农耕、狩猎、舞蹈、宴饮、庖厨、服饰等等 。 今天我们重点来讲其中一块壁画砖 。
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