荞面|凉粉：夏解暑 冬祛寒
_原题为 凉粉：夏解暑 冬祛寒
本文转自【环球网-文旅频道】；
【环球网文旅特约作者 米广弘】民以食为天 。 饮食不仅仅满足人们的口腹之欲 ， 更是雅事 。 凉粉是常见的特色小吃之一 ， 酸辣绵软 ， 生津止渴 ， 吃法一般为凉拌和煎粉 。 夏季吃凉粉消暑解渴 ， 冬季热吃凉粉调辣祛寒 。
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大同浑源凉粉以山美水美闻名天下 ， 而很多人了解它却是从一碗普通的凉粉开始的 。 浑源凉粉用土豆淀粉加工制作 ， 这是其筋道的根源 。 凉粉的香更香在它的配料上 ， 在每个凉粉摊上都有三罐 ， 即:醋、葱盐、辣椒油 ， 还可以酌情增加当地特产豆腐干、莲花豆、熏鸡蛋等 。 清泠泠的凉粉、红通通的辣椒油、金黄酥脆的莲花豆 ， 切成菱形嚼起来特别筋斗的豆腐干 ， 看上去就是色香味俱佳 ， 禁不住让人胃口大开 。
忻州有道非常好吃的小吃 ， 那就是凉粉 。 但凉粉在本地畅销 ， 于国内却近乎无名 ， 原因在于它不易保存 ， 通常只有到当地才能吃到正宗粮食粉（用豌豆面做成的凉粉） 。 端午前后食用较多 ， 土豆淀粉制成的有 "软、顽、筋"的特点 ， 因凉粉光滑如水 ， 就因为这点都说喝凉粉 。 调料与浑源凉粉相近 ， 各家各有风格 。 平时浸泡在清水中 ， 吃时捞出 ， 因不易久存 ， 故凉粉通常现做现吃 ， 甚少远销 。
凉粉好吃 ， 但做起来着实要费一番气力 ， 例如荞麦凉粉、冰粉等 。 先取干净饱满的荞麦 ， 在石磨上磨成做荞粉用的荞面 。 石磨用粗口的 ， 这样拉出来的荞面 ， 果实和荞麦壳分离开来 ， 呈颗粒状 。 拉好的荞面 ， 顺着风用簸箕将荞麦皮簸出来 ， 剩下的就是做荞粉用的颗粒状的面 ， 叫“荞麦糁子” 。 拉好荞麦糁子 ， 才是做粉的第一步 ， 接下来就是“醒”荞麦 。 泡的时候 ， 可用勺子舀去表层浮着的一层细碎的黑皮 ， 那是荞麦皮的杂质 ， 水不能太多 ， 也不能太少 ， 等泡醒了就进入最费气力也最关键的环节：搓粉 。
将泡醒的荞麦糁子置于案板上 ， 用手掌来回不停地搓 ， 类似于揉面 。 用力要匀称 ， 得把握好节奏 ， 这是个技术活 。 一只手搓 ， 另一只手要将那些溅开来的糁子及时拢到一起 ， 在不停地揉搓之中 ， 荞麦糁子变得精细柔软 ， 面粉里的筋也就慢慢出来了 。 将搓好的荞麦糁子放入盛了清水的盆里 ， 搅动一下 ， 再用细细的筛子过一遍 ， 将那些残留的杂质去掉 ， 然后就将荞粉水放在锅里烧 。 水和荞麦糁子的比例是靠经验来掌握的 ， 一边烧火 ， 一边用擀面杖不停地在锅里搅动 ， 荞粉在锅里嘟嘟冒着气泡 ， 面筋因为加热 ， 迅速团在一起 。 熟好的荞粉要趁热用勺挖出来 ， 倒入盆、大碗等一些器物 ， 再将装有荞粉的碗和盆置于凉水之中 ， 等它们降温成型 。
在等待粉变凉的时刻 ， 可准备各种辅料和汤料 。 盆里的荞粉变凉 ， 将器物翻过去 ， 使劲一拍 ， 粉坨就颤颤悠悠地落在了案板上 。 根据自己的喜好 ， 用蘸了水的刀切成条或片 ， 也可用专制的布满斜状小孔的金属拉板 ， 拉成粉条 。
【荞面|凉粉：夏解暑 冬祛寒】城市生活 ， 市场里有现卖的豆粉 ， 可以买来直接做了吃 ， 省事不少 ， 然而总觉得缺了些什么 ， 粉看起来白净可人 ， 但是味道太寡 。 回家陪着父母吃 ， 搓两碗粉下肚 ， 酸爽沁心 ， 不免感叹：这凉粉才货真价实 ， 是记忆的味道 。 通过“吃食”这一重要载体 ， 客观、诗意地反映了当地风物、民俗和风土人情 ， 描绘出了一幅幅生动的民间生活画卷 ， 将每种美食都置于幽深的地域文化传统中 。
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