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杂碎，真不是黑暗料理

来源：三联美食杂碎，真不是黑暗料理
『于我而言 ， 杂碎是不折不扣的珍馐美馔 。 』文/刘旭《风味人间2》当中 ， 是这么形容杂碎的：“凭借大开大合的风味 ， 剑走偏锋的口感 ， 从谦卑低调 ， 一路翻滚逆袭 ， 终于乾坤颠倒 ， 从尘埃里开出一朵朵异香的花来 。 ”守在电脑前看这一集的时候 ， 我暗自为这段精准的文案叫好 。 杂碎的确如此 ， 爱的人会寻味而来 ， 厌的人则将其视作黑暗料理 。 于我而言 ， 杂碎是不折不扣的珍馐美馔 。杂碎 ， 是个统称的概念 。 一般来说 ， 它指动物的内脏 ， 我们更常听到的是叫法是“下水” 。 广义上的杂碎涵盖内容众多 ， 心、肝、脾、肺、肠、肚、头、蹄几乎全被囊括 ， 换句话说 ， 只要不是我们常吃的部件 ， 都算杂碎 。人类最早食用杂碎 ， 其实并不是为了追求味觉上的舒怡 ， 反而是为了获取热量和蛋白质而想出的谋生之道 。 由于古时的人们获取肉食途径十分有限 ， 所以每每得到猎物 ， 就会按照地位和等级进行分配 。 肉质比较完整的部分的最终归属是权力阶层 ， 而边角料则会落入底层人民之手 。 为了尽可能地吃得好些 ， 底层人民绞尽脑汁 ， 不断地为其增添料码 。 久而久之 ， 也就锻造出了风味各异的杂碎菜品 。杂碎，真不是黑暗料理
图 / 视觉中国01在吃羊重镇的西北地区 ， 羊杂是最受寻常百姓青睐的美食之一 。 从早到晚 ， 每一餐的桌上都少不了它的踪迹 。 早餐以羊杂制汤 ， 午饭则入锅爆炒 ， 夜幕四合之时 ， 各类杂碎化身烧烤的重头大戏 ， 以飨奔波了一日的食客们 。我个人是极度偏好羊杂汤的 。 原本不怎么钟爱喝汤的我 ， 也不知道从什么时候就开始好这口了 。 或许是因为入秋的冷风一刮 ， 身子跟着直打颤 ， 总想喝点儿热乎东西暖暖吧 。 十一假期 ， 憋了将近一整年的我去了趟西北 ， 除了醉情于美不胜收的景致外 ， 还顺带着痛痛快快地喝了碗货真价实的羊杂汤 。我喝汤的地方是在银川 ， 一家藏在居民区里的小馆 。 从墙上的宣传海报上看 ， 这家店已经做了足足二十几年 。 麻雀小 ， 但五脏全 ， 听店主之言 ， 这家店里主打的两种羊汤便是宁夏人民吃得最多的两种 。 一种是纯肉羊汤 ， 另外一种 ， 则是面肺羊汤 。纯肉的 ， 顾名思义 ， 就是用清早买来的新鲜羊杂同退骨羊肉共煮 。 而面肺羊汤 ， 则是在西北地区以外不常见的手艺 。 何为面肺呢？实际上 ， 它是用清水将羊肺灌洗至无色 ， 尔后再将面筋放入羊肺之中 ， 之后再切成丝状 ， 下入锅中 。 最后吃起来似肉非肉 ， 既筋道 ， 又有肉香 。 这种手艺十分繁复 ， 稍微掌控不好就容易灌多面筋 。 一旦失手 ， 口感会大打折扣 ， 最后呈现的味觉效果也就不尽如人意了 。杂碎，真不是黑暗料理
纪录片《风味人间 第二季》有人会说 ， 羊杂汤不就是一股脑地把原材扔进锅里煮么？其实不然 ， 羊杂汤虽看似简单 ， 但实则相当讲究 。 在一碗正宗的汤里 ， 要分三主料和三副料 ， 同时根据汤底不同 ， 还能分出不同的口味 。 三主料约定俗成的是指心肝肺 ， 下锅要切成片状 。 副料则是肠、肚和头蹄肉 ， 下锅时要切成细丝和长条 。 只有都具备了 ， 才够格叫羊杂汤 。杂碎的汤 ， 也分三种 。 头一种 ， 叫“原汤” ， 它无需过多处理 ， 原材加水加少量调料 ， 清水直接熬煮即可 。 最后连汤带水直接上桌 ， 吃得是原初味道 ， 不过腥膻味儿稍重 。 第二种 ， 是“清汤杂碎” ， 这种杂碎异味较小 ， 因为在熬煮之前 ， 原材已经经过了汆和蒸两道关键工序 。 这种羊杂汤 ， 汤虽清淡 ， 但却有着丝丝缕缕的肉香 ， 令人回味 。 熟制后的杂碎吃起来口感至为多元 ， 肚的爽脆 ， 肝的绵密 ， 肠的韧劲 ， 汇聚一齐 。 配上烧饼或者油香 ， 热腾腾地来上一碗 ， 满足感由心而生 。 而最后一种 ， 是熟食老店常出现的 ， “老汤杂碎” 。 一锅汤熬上多年 ， 时间沉淀出的酱香使得杂碎入味的同时 ， 也更为软烂 ， 汤底粘稠 ， 醇美无比 ， 一口肉 ， 一口汤 ， 这样的餐食也自然有幸福感溢出 。02羊杂专属于干燥而寒冷的西北 ， 而与之呼应的牛杂则在温热的广州开遍了花 。 “羊城”的街头巷尾 ， 绝对少不了这般吃食 ， 作为小吃 ， 它已然成了老广难以割舍的家乡味道 。 关于吃牛杂 ， 有个传说 。 相传清朝有一年天气大寒 ， 牛肉需求骤增 ， 一时间供不应求 。 广州的西关地区有个回族师傅见状 ， 尝试着将牛内脏与萝卜一同焖煮 ， 在加入八角、香叶、陈皮等香料之后 ， 竟碰撞出了奇妙的香气 ， 渐渐地 ， 牛杂走出西关 ， 冲向全城 。 不论寒暑 ， 人们都对牛杂爱得深沉 。杂碎，真不是黑暗料理
图 / 视觉中国千万别小看一家家流动的牛杂摊位 ， 在某种程度上 ， 它们记录了广州城的变迁 。 之所以这么讲 ， 得从卖牛杂的人说起 。 这群人几乎都经历了八九十年代 ， 他们对改革开放和下岗潮体悟颇深 。 因迫于生计 ， 很多人便是在那时选择推起小车 ， 做“走鬼” ， 卖牛杂的 。 而也正是这个助推力 ， 使得牛杂“千人千味” 。我曾吃过最为惊艳的是“阿婆牛杂” 。 “杂香不怕巷子深” ， 在主街上就能闻到那一大锅浓醇的沸煮高汤 。 走近 ， 睹见背身佝偻的奶奶正用剪刀娴熟地剪断杂碎 ， 咔嚓咔嚓的声音 ， 听得人深感治愈 。 由于在汤里加了花生酱和柱候酱 ， 所以汤汁吮起来很香甜 。 浸满汁水的牛肠软而韧 ， 率先攻占味觉系统 ， 其后的牛脆骨提供弹牙口感 ， 让人吃的时候 ， 饶有滋味 。 觉得肉吃腻歪了 ， 还有软烂入味的萝卜负责调试 。 依我之见 ， 便利店里的关东煮还真就比不上这土生土长的“关西牛杂煮” 。 因为在享用它的时候 ， 也顺带领略了热乎乎的人情 。湿冷的重庆 ， 另外一种杂碎在施展着舌尖上的魔法 ， 它在山城边缘的黔江地区兴发 ， 如今 ， 进到江湖菜馆 ， 几乎桌桌都有 。 它便是闻名遐迩的黔江鸡杂 。 比起牛羊杂碎 ， 鸡杂的料理过程复杂一些 。 买回来的鸡胗、鸡心、鸡肚等材料 ， 先要在泡菜罐里待上一待 ， 除却腥气后 ， 才能炒制 。


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