意式奶油霜中的糖水起啥作用
豆腐渣会越打越顺滑的，前提是黄油一定要足够软化，不会水油分离。我也是用厨师机，电动打蛋器没用过。
■网友的回复
你可能出现一下问题，1.你的糖水温度没控制好，要么过热要么过低，2.你的蛋清在打发的程度上有问题，蛋清打的过老加糖水就会粗糙，打的过嫩会越打越希，3糖水和蛋清打好后黄油不要马上加入，测下温度多少，一般40-50度比较好，4.黄油不要太冻也不能过软，太冻了加入很难打起发，会影响蛋清的细腻光滑度，太软了会越打越希。5从打蛋清到加糖水到加黄油都需要注意温度和起发的程度。你说的那些问题，在操作过程中注意细节就好，开始操作的时候都会出现这样那样的问题，最主要的就是控制温度。
■网友的回复
1.关于糖水的问题，要沿着碗的边缘但不要倒在边缘上，慢慢倒进去。2.黄油要软，太冷的话蛋白全散了，打的时候记得换成paddle，黄油实在冷可以用火枪加热碗的边缘。不懂你是不是用的kitchen aid，手持搅拌器...我是没用过
■网友的回复
因为你黄油太凉了，蛋白霜至少要到手温状态，室温最好。补救方法是用火枪稍微加热一下盆边然后快速用打蛋器搅打立刻会恢复正常
■网友的回复
黄油不需软化，直接从冰箱里拿出来也可以
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