做菜中经常需要的勾芡是干啥的
勾芡是我们在平时做饭时经常会出现的一个步骤对于人们来说虽然每个地区有着不同的特色和风味但是勾芡是很多地方都存在的一项，虽然风味不同口味也存在着比较大的差异但是勾芡会让菜肴变得更加可口也更加爽滑是很重要的一步。 在中国的每一个地区的做饭方式基
勾芡是我们在平时做饭时经常会出现的一个步骤对于人们来说虽然每个地区有着不同的特色和风味但是勾芡是很多地方都存在的一项，虽然风味不同口味也存在着比较大的差异但是勾芡会让菜肴变得更加可口也更加爽滑是很重要的一步。
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡，需掌握几个关键问题：
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
在中国的每一个地区的做饭方式基本上都不一样，所以每个地区的菜肴都独具当地特色，但是勾芡确实大多数地区做菜的时候都会选择的一种方式。勾芡主要是加入淀粉让菜肴变得更加粘稠与爽滑，可是在绝大多数人的眼中看来勾芡并不会发挥太大的作用，这时候就可以来了解到勾芡的菜肴的重要作用。
勾芡的作用
勾芡的主要原料是淀粉和水。原因是淀粉遇高温后，会吸水成糊，膨胀而加强黏性，有产生光泽及润滑的作用，因此，菜肴经勾芡后会发生下述作用： (1)使菜肴的汤增加黏性及浓度：一般菜肴在烹调时大多会加液体调味品或水，同样的，原料受热一部分水分会从原料内部流出。这些水分与原料不会亲和，常常变成个别的东西。加了勾芡，则水分的黏性及浓度会增加，锅中的原料和煮汁会亲和。烹调方法不同，则勾芡会发挥不同的作用。
熘、爆、炒等烹调方法勾芡之后，调味品和煮汁会将原料表面全部包覆，菜肴的汤剂煮汁会浓稠而有味道。 熘、爆、炒等烹调方法是以强火急速做成，基本上不加汤。但是，烹调时调味品的汁和原料内部流出的汁，在极短的加热步骤中不能使这些水分蒸发，也不能使其全部渗透至原料中，如此，原料与汁无法亲和，达到使菜肴煮汁浓稠的要求。 如果进行勾芡，则煮汁的黏性会增加，浓度会变大，只要翻转菜肴，煮汁就会包覆原料的表面，能达到以强火迅速烹调的目的。同时，调味品的液汁会渗入原料表面，增加美味。一般而言，熘、爆、炒等料理全部使用此法。 此外，表面酥脆、内部柔软的菜肴，例如“熘黄鱼”、“咕噜肉”等，在烹调时，加汤或液体调味料时，会渗入原料表面，使原料的外表失去脆酥，所以，需先将煮汁在锅中勾芡，以增加煮汁的浓度，然后，再将炸过的原料放入锅中，整次回锅，或将煮汁浇在炸好的原料上，使煮汁包覆于原料的外部，这样就不会渗入原料内部，所以使菜肴保持外部脆酥、内部柔软。 烧、烩、煮、扒等烹调方法，勾芡后汤和菜肴会产生亲和，使之滑溜柔软。原因是烧、烩、煮、扒等烹调方法，汁相当多，加热时间十分长，原料本身的鲜味和调味品的味道会融入卤汁中，如不做勾芡，则原料与汁不会亲和。勾芡后，汁的浓度及黏性增加，汤与原料会融合，产生滑溜、柔软、新鲜的味道，例如， “豆腐羹”、“烩三丁”等都用此法制作。 部分汤做了勾芡之后，汁会变浓，且可使原料浮出。 一般做汤的原料多半沉于锅底，从上面看只见汤而不见原料。做了勾芡，则汤的浓度会增加，使原料浮现出来，汤内的内容因此而丰富、滑溜、味美。 (2)增加菜肴的光泽和美观：菜肴做了勾芡，由于粉所具有的光泽，会使色彩美丽、透明，同时增加黏性及浓度.可使菜肴长时间保持原状，不至干瘪。 所以对于人们来说勾芡是做饭中比较重要的一个步骤当然勾芡听起来简单但是对于人们来说却也是存在着一定的技巧的，无论是做菜还是做汤勾芡都是十分考验人们手艺的一个环节所以在做菜之前需要多多练习勾芡的技术以及技巧。
■网友的回复
中式炒菜勾芡是门大学问
汤羹菜适合的粘稠度除了胶原蛋白以外，蔬菜就我所知道的除了莼菜和秋葵，大多需要勾芡来起到合适的粘稠度。
爆炒勾芡配合明油能让成菜非常明亮，有效提升菜品颜值（蒜蓉蔬菜一般会给一层加了薄盐的汁儿，光给盐不勾芡菜就塌了）
学问大的原因也简单--量多寡和时机都需要经验来支撑
举例：黄花菜木耳鸡蛋打卤，少了卤汁挂不上面条，多了像鼻涕泡；地三鲜熘炒芡收的不到位就变成炖菜了，收的过干就是一坨等等
■网友的回复
1.勾芡让汤汁变得浓稠，与菜肴融为一体，更加美味可口
2.勾芡时借助淀粉的糊化，让菜肴晶莹剔透，软嫩多汁
3.勾芡过的食品能够保护胃粘膜，胃部不舒服的做菜时可以适当的对菜肴进行勾芡
■网友的回复
【做菜中经常需要的勾芡是干啥的】 谢邀，勾芡是让菜式更好看更刺激视觉和让酱汁能粘附在食材上面增强其口感！
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