为啥北京人不吃全聚德，全聚德却还能名声在外?
刚到北京的时候，招待来京客人都是去全聚德，名气在那哪，老北京特色烤鸭的NO1，全国都认，但吃了几回就吃不下去了。
价钱贵是一方面，但真不是钱的事。外地来京吃得就是老北京的特色菜，翻开全聚德的菜单你能看到什么，除了烤鸭等寥寥无几的几道鸭菜，更多的是:海鲜，西餐，甚至川菜湘菜的菜目都比北京菜多。高大上是有了，但问题是我在哪吃不着，非跑北京吃来。全聚德的烤鸭是名不虚传，但我不能就靠一套烤鸭撑一个席面。
后来改了便宜坊做定点招待场所，烤鸭也是老字号，焖炉烤鸭外地少见，也能讲讲故事。一套鸭子，鸭架椒盐，配上芥末鸭掌、盐水鸭肝等小盘鸭货凉菜，干烧鸭四宝、火燎鸭心等大盘鸭货热菜，到这儿鸭菜就已经占了半壁江山了。再来几盘乾隆白菜、干炸丸子等老北京菜，都一处的烧麦，各式各样的老北京小吃。一桌子都是老北京特色，客人吃得高兴，花费也就几百块，面子里子都有了。没人嫌花钱少，老北京传统特色就是给穷人吃的，能贵哪去，心意在这哪，谁都得接着。何苦到全聚德，烤鸭配西餐外加毛血旺，大几千不说，还要加上根本没啥服务的服务费。
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好吧，我承认说的都是老黄历了，回答完这个问题之后，想想不太踏实，毕竟好多年不吃了，就去又翻了翻现在全聚德的菜单，鸭菜和北京菜确实丰富了许多，看来全聚德这些年也认识到了一些问题，做出来一些变化。
我也承认北京的某些烤鸭店的鸭子比全聚德好吃，但就宴请来说，吃得不仅仅是好吃，更多是心意、特色、场面、甚至价钱。就芸芸众生而言，自己不熟悉的领域只会对第一名印象深刻。放到饮食方面，北京菜就是烤鸭，烤鸭就是全聚德。去全聚德请客吃饭最大的好处就是不需要讲故事。我选择的便宜坊，也多亏了当年陈宝国电影《老店》家喻户晓，否则谁知道烤鸭还分挂炉焖炉，讲讲故事都能回忆起来。还有一个重要因素就是，便宜坊不像全聚德分店开得遍布全国，不在北京的还真不容易吃到。便宜坊现如今也不如以前了，有些分店连干烧鸭四宝都做不出来。
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声明一下:全聚德本人只吃过王府井店和平门店望京店朝阳大悦城店，便宜坊只去方庄店，分店只吃过顺义店。
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北京人，出国20多年了，每次回北京探亲一定至少两顿烤鸭。
我爸妈当时确定关系(结婚)之后就是去的全聚德。 记得80-90年代还是挺经常吃的，后来回国听说人太多了，家里亲戚一般就选择便宜坊，也觉得挺好吃的。 后来几年前左右吧，爸妈说这也多少年没去全聚德了，旧地重游去一趟前门店。
那次真的是让我大跌眼镜。 第一，服务态度非常不好，迎宾的还说了一句“欢迎光临”，之后就没有任何人表示出半点礼貌。 服务员过来点单都不看你一眼的。 要了壶菊花茶结果上来还是凉的，找人交涉都是爱理不理的样子，好半天才换了一壶，然后加水也是要费半天劲。
鸭子本身还是不错的，薄厚均匀，肥而不腻。 问题是量太少了，一只鸭子也就片了半只吧。 我爸妈说师傅再片一点，师傅说就是这么多。 我爸当时就很生气，说这翅膀一个没有，鸭腿也只给了一个，这算什么。 师傅说剩下的鸭架煲汤。 我爸说不用了，剩下鸭子你放这里吧我们拿走。 师傅就不高兴了说烤鸭就是这么多，要拿走我给你们装袋子就是了。 我爸说不用了，你拿个塑料袋过来就行了，鸭子就放桌上别拿走。 最后我们发现起码还有半只鸭子的肉，我妈说拿回家晚上都能炒个菜了。 其他的菜也差强人意，芥末鸭掌味道不够，驴打滚油的无法入口，炒青菜倒是能吃，但是也就偏油(这还是我们说了少油少盐)。
最后有个服务员过来，一句话没说也没看我们就直接把账单搁桌上了，然后我们一看居然加了服务费。 这是我们第一次在国内餐馆遇到收服务费的。 我妈当时就很生气说这服务哪里来的服务费。 整顿饭下来比便宜坊大概贵了一倍左右，而且服务态度超差。 这顿饭吧我爸妈气的说以后再也不去全聚德了。
至于现在吗，我们每年回国还是会吃烤鸭，但是看到全聚德这三个字就再也没有了胃口。 只是非常惋惜，我小时候还是非常喜欢吃的
■网友的回复
事实证明，中华老字号全聚德，已经不是新北京的名片了。除了旧时名气，它已经没有其他仰仗了。
10月21日晚，“烤鸭第一股”全聚德(集团)股份有限公司发布了2019年三季度财报，前三季度实现营收11.9亿元，同比下降12.62%；净利润5260万元，同比下降59.09%；扣非净利润3902万元，同比下降68.53%。
单就全聚德第三季度的表现来看，也是维持了今年以来的不乐观，第三季度全聚德实现营收4.33亿元，同比下降11.15%，净利润为2032万元，同比下降59.98%。
截至发稿时，全聚德股价报收10.37元，市值约为31.99亿元；相比于4月时的最高点13.43元已下降22.8%，市值蒸发9.44亿元。
对于今年以来业绩的大幅下滑，全聚德方面表示，公司预计营业收入同比存在下行压力，导致利润水平有所下降，门店接待人次减少，营收下滑，同时带动部分上游食品工业收入减少。公司将采取多项应对措施，积极调整经营工作。
但是对于“烤鸭第一股”全聚德来说，接下来的日子恐怕依旧不好过。
传统“老字号”的旧口碑已经无法为它在新市场的激烈竞争下增加生命力与吸引力，转型势在必行，可是效果，却不尽人愿。
只有游客光顾的全聚德？曾经的全聚德，堪称北京必去打卡地之一，与天安门、长城齐名，谁来北京，都要尝尝这个北京老字号的招牌烤鸭。
但是现在，人们有了更多的选择，“我可能永远不会和北京本地朋友去全聚德用餐，这绝对是一个游客去的地方，我也不认为全聚德的鸭子比其他餐厅的更好吃。”
全聚德成了只有游客才会去的烤鸭店，过气已经成为它的致命伤。
截至上半年，全聚德总共拥有门店116家，其中国内直营店46家、加盟店63家，海外加盟店7家。
而在这一众门店之中，贡献了绝大多数营收的华北地区门店，降幅达16.02%，财报中列举的占公司营收或营业利润10%以上的六大区域市场(华北、华中、华东、西北、东北、西南)的收入都出现了不同程度的下滑。
而收入下滑的关键原因除了食材、人工、房租等成本的增长外，就是单店销售业绩的减少。
作为全聚德餐饮门店营收支柱的华北地区以及华东地区，近年的表现都差强人意，走出北京的北京烤鸭全聚德，似乎也尚未能在全国范围内被消费者“买账”。
在大众点评上搜索北京全城范围内的“烤鸭”类别餐厅，“人气优先”、“好评优先”、“口味优先”这三类排序选项中，前五位均无全聚德门店的身影，更别提北京以外的其他城市了。
“老年危机”的全聚德
餐饮市场的快速革新，让消费者的选择越来越多元，这也让依仗着“老字号”立足的全聚德因“品牌老化”逐渐被忽略。
仅是在北京，以烤鸭作为招牌的餐厅就多达4000家以上，而排名前五位，已被四季民福、小大董、大董、利群等品牌占据，不见全聚德的身影。
全聚德当然也并未“服老”，近年来，面对逐年下滑的态势，全聚德也尝试了多条转型之道。从布局海外，到调整开店模式，全聚德一直在寻求出路。
在品牌创新上，全聚德在接受《华夏时报》采访时曾表示，公司明确了实施品牌系列化发展的战略调整思路，重新疏理品牌，进行公司整体架构的再设计。
全聚德也开创或收购了子品牌，目前旗下拥有全聚德、仿膳、丰泽园和四川饭店四个品牌。
【为啥北京人不吃全聚德，全聚德却还能名声在外?】 其中，仿膳为休闲食品品牌，在天猫设有旗舰店，主要销售糕点、鸭掌、鸭脖等。据2019年半年报，全聚德在食品销售上的营收为1.96亿元，同比减少9.34%。而丰泽园饭店和四川饭店两个品牌，在财报中并未过多提及。
此外，全聚德还曾试水的外卖业务，购买鸭哥科技55%的股权打造“小鸭哥”烤鸭外卖，但是也因在2016年亏损1344万而在2017年夭折……
全聚德能否走出“老年危机”，似乎还是要看它能不能放下自己的架子，提升服务，把价格接地气些，毕竟烤鸭不是高频就餐的菜品，300块一套的价格性价比也高于别家不少，况且全聚德的烤鸭也是真的不如别家好吃（摊手）
■网友的回复
盛极必衰，理所必至。
——前言
01
1971年，17岁的顾九如，被分配到了全聚德烤鸭店，做一名学徒。入行后不久，顾九如就面临着，他人生的第一场挑战。他将与师傅们一起，走进中南海，为美国国务卿基辛格准备晚宴。
时值美国国务卿基辛格秘密访华，周总理在谈到晚宴问题时，几乎不带犹豫地说：“选全聚德吧。”因此年轻的顾九如，才有了进入中南海做菜的机会。
（公私合营时期的全聚德）与顾九如满脸兴奋不同，随行的师傅蔡启厚、张文藻等大师，却一直气定神闲、运筹帷幄。同样的路，他们这群烤鸭界的大师，不知道走了多少回了。从建国之初，全聚德北京烤鸭就一直是国宴的首选菜品。
周总理还是全聚德的忠实粉丝。他曾27次到全聚德吃饭，每次必点北京烤鸭。面对外宾对“全聚德”三字含义的不解，周恩来给出了“全而无缺、聚而不散、仁德至上”的解释。足以证明其对全聚德感情之深厚。
（周恩来为全聚德题字）尽管到后来，见国家领导人已成常事。可是对于当时的顾九如来说，这依然是一次不小的激励。回到全聚德的顾九如，一直磨砺自己的厨艺。到了1975年，顾九如如愿调到了灶上工作。
（年轻的顾九如）1978年，全聚德和平门店开业，许多老师傅被抽调过去，顾九如挑起了总店的大梁。
他也在这段时间里厨艺突飞猛进。1984年，北京首次大规模评比特技技师，时年31岁的他，成为北京城里最年轻的“特二”技师。
一代大师，正悄然崛起。
（顾九如与鲁菜大师王义均的合照）顾九如掌勺不久后，中式餐饮业迎来了巨大挑战。1987年，肯德基首次进入中国，第一家店就开在北京前门，生意异常火爆。
受此影响，全聚德营业额大幅缩水，连年亏损。被誉为“中华第一吃”的全聚德，居然比不上新来的肯德基？在这紧要关头，顾九如临危受命，接班前门店餐饮部经理兼厨师长。
顾九如开始了大刀阔斧的改革。
1992年，全聚德前门店进行了改造。重新开张后，顾九如首创了明堂亮灶式的烤鸭制作，另外在菜单设计上——他在全聚德鲁菜、京菜基础上，引入川、粤、淮等代表菜点，集南北菜系为一家。
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