餐饮浪费|勤俭节约向“剩宴”说不，这份文件定下操作规范
明确服务标准、设立点菜师、发展共享中央厨房……
向“剩宴”说不，这份文件定下操作规范
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要实现国家粮食安全目标，需要做好顶层谋划，在生产、服务和消费层面，将节约理念、绿色观念和危机意识纳入社会管理体系之中 。受访者供图
勤俭节约历来是中华民族的传统美德，但是，一些餐饮陋习和浪费现象仍不容忽视，勤俭节约、制止浪费，在全社会真正建立起合理、健康的饮食文化，不但需要加强宣传教育，更需要从制度层面强化行为引导和规范 。
近日，商务部服务贸易司和中国烹饪协会起草的《宴席节约服务规范》（征求意见稿）（以下简称《规范》）开始向社会征求意见 。《规范》对餐饮服务单位的经营通用规范、职业道德、宴席节约服务标准等都做出了相应要求，涉及宴席的采购、原材料包装、菜单定制、餐后打包等整个流程 。
宴席走向节约、服务更加规范，到底还有多长的路要走？
建立宴席约束机制 并形成示范
日前，联合国发布《2020年世界粮食安全和营养状况报告》指出，由于新冠肺炎疫情对健康和社会经济造成影响，一些国家弱势人群的粮食安全和营养状况很可能进一步恶化 。这从一个侧面提醒我们，保证粮食安全必须从生产和消费多维度提高认识，增强危机意识，警钟常鸣，常抓不懈 。
专家表示，要实现国家粮食安全目标，需要做好顶层谋划，在生产、服务和消费层面，将节约理念、绿色观念和危机意识纳入社会管理体系之中 。
“实现国家粮食安全，迫切需要餐饮业建立健全标准，提升餐饮企业绿色发展的水平，引导餐饮企业主动学习、适应、引领绿色发展理念和服务方式 。”江苏大学知识产权学院宋东林教授表示 。
宴席是餐饮消费的重要形式，也是餐饮浪费的重灾区，制止宴席浪费是转变消费观念的一个重要举措 。
中国科学院地理科学与资源研究所和世界自然基金会联合发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》显示，中国餐饮业人均食物浪费量为每人每餐93克，浪费率为11.7% 。
“在管理学中，对于人员、资源的不充分利用都称为浪费 。”江苏大学知识产权学院副院长赵观兵副教授认为，宴席中，人力资源没有合理分配，生产成本没有很好控制，组织结构和工序的不合理，再加上冗杂的步骤程序，都会使得时间、人员、资源无法合理有效利用 。
避免这种“舌尖上的浪费”，每个餐饮企业都应实行合理的标准化管理，而《规范》的出台，恰恰能做到“管理有标准”，有利于增强餐饮行业的市场意识和质量意识，稳定提高产品生产、服务质量，提高整体的管理水平，增强市场的竞争力，有利于餐饮行业朝绿色化方向发展，对减少浪费、养成厉行节约的风气起着有力的促进作用 。
宋东林表示，实施《规范》的预期直接效果是建立宴席约束机制，以规范的形式引导宴席生产、服务和消费行为，逐步改变宴请的唯面子陋习；预期间接效果则是示范效应 。“通过宴席上的节约意识和行为的养成，培育健康的饮食文化，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围 。”他说 。
监管和引导并举 实现观念重塑
《规范》实际上发挥了行业监管和行业自律的作用，通过制定行业标准，对遏制餐饮浪费进行全面、明确、细致、系统的规定，真正从制度上遏制浪费现象，打造健康的饮食文化 。
采访人员注意到，基于系统性和流程化思维，《规范》分为范围、规范性引用文件、术语和定义、经营服务通用规范、职业道德、宴席节约服务标准六个部分 。这其中，经营服务通用规范、职业道德、宴席节约服务标准无疑是《规范》的核心内容 。
“遏制餐饮浪费，需要餐饮企业承担更大的责任，更多地参与进来 。”江苏大学法学院院长李炳烁教授认为，《规范》要求餐饮企业从宴席的各个环节入手，加强制度监管和合理引导，通过食材集中管理、中央厨房、人菜匹配、配备点菜师等制度举措，以监管和引导并存的方式催生勤俭节约的内生动力，实现餐饮文化从观念到行为的重塑 。
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