透视疫情防控下餐饮业新变局：逐渐复苏，消费者能否吃得放心
新华社北京8月25日消息 ， 作为保民生、稳就业的重要支柱产业 ， 餐饮业的复苏是经济回暖的重要风向标 。 经历疫情考验的餐饮业市场 ， 如今迎来了全面复苏 。 在常态化疫情防控下 ， 如何确保餐饮食品安全 ， 让消费者吃得放心、吃出健康？
受疫情影响客流曾急剧下降
“视线范围内整条簋街所有店加在一起一共不超过五桌人 ， 冬天下雪门口都有人排队的胡大饭馆门口 ， 一个人影没见着 。 ”
受疫情影响 ， 北京时尚餐饮的标志地带、知名餐饮一条街——簋街一度陷入沉寂 。 这条街上被食客吐槽“等位难”的胡大饭馆 ， 几家连锁分店平均每天客流下降80% 。
北京簋街商会副会长郑萌萌介绍 ， 五月份 ， 北京簋街119家餐饮商户中停业转租的商户约占十分之一 ， 其中大多是个体小餐饮企业 。 一些规模较大的餐饮企业则是被动“瘦身” ， 消耗了以前的资金积淀 。 “6月初 ， 餐饮企业开启全面复工 ， 消费者的热乎劲刚上来 ， 又遭遇了北京疫情反弹‘二次风暴’袭击 。 ”郑萌萌说 。
疫情给全国餐饮业带来了较大冲击 ， 不少餐饮门店长期停业、营业额骤降 。 国家统计局数据显示 ， 今年1至7月全国餐饮收入17891亿元 ， 同比下降29.6% 。 其中7月份全国餐饮收入3282亿元 ， 同比下降11% 。
为帮扶餐饮行业复市止损 ， 降低餐饮企业经营成本 ， 国家市场监管总局督促各地市场监管部门结合实际出台举措：对不同地区不同的疫情级别 ， 分区分级对餐饮单位实施不同的复工政策；建立疫情防控期间餐饮经营者白名单制度 ， 实时审核、动态研判 ， 实行差异化管理；北京、天津、山西等21个地方 ， 对餐饮单位员工因受疫情防控影响暂时无法重新进行健康检查的 ， 明确原有健康证明继续有效 。
以食品安全为重心提振消费
常态化疫情防控下 ， 消费者的消费信心恢复主要关注点在食品安全与餐厅卫生 。 近来 ， 海鲜、鸡翅等冻肉类外包装等检测出病毒 ， 为食品产业链下游的餐饮企业敲响了警钟 。
【透视疫情防控下餐饮业新变局：逐渐复苏，消费者能否吃得放心】“客人进店测体温并实名登记联系信息；桌椅一客一用一消毒 ， 桌距间1米以上 ， 控制上座率在50%以内；倡导分餐制 ， 配备公筷和公勺；餐厅增设食品留样柜 ， 传菜增加菜品防护罩 。 ”胡大饭馆总经理郭冬说 ， 要想方设法提升顾客就餐时的安全感 ， 让安全看得见 。
“要考虑食材新鲜 ， 也要考虑食材的供应链保障 。 ”令郑萌萌深有感触的是 ， 为打消食客的顾虑 ， 簋街有不少商户贴出了原材料采购凭证 。
“点一份‘锡盟羔羊肉’ ， 200克的重量 ， 标准是28卷羊肉 。 ”呷哺呷哺是一家连锁经营的火锅餐厅 ， 企业全国营运负责人白杨告诉采访人员 ， 为保证品质 ， 企业在内蒙古建起自己的肉类加工厂 ， 从原料采购到加工、储运实现全链条闭环管理 。
面对疫情给餐饮业带来的重创 ， 中国烹饪协会会长姜俊贤认为 ， 消费者对食材安全性、保鲜度要求更高了 ， 要以食品安全为重心 ， 提振消费信心 。 餐饮企业要做好原材料进货、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、从业人员健康状况的全面检查 。
国家市场监管总局多次发文 ， 部署各地加大对餐饮服务的监督检查力度 。 餐饮企业要严格执行食品和食用农产品进货查验要求 ， 不采购来源不明、过期、腐败变质、掺杂掺假等不符合食品安全标准的食品 ， 全面排查生鲜、冷冻肉类、水产品、冷冻冷藏库房等食品安全风险隐患 。
拥抱变化适应百姓需求
“最近发现簋街逛街的人多起来了 ， 附近又开始堵车了 。 各种信号表明餐饮业正在复苏 ， 感觉快走出来了 。 ”郑萌萌说 。
8月初簋街举办“嗨吃龙虾”消费节 ， 60多家商户线上线下参与 ， 5家餐厅的日均销售额达到200万元 ， 3家小龙虾特色餐厅平均每天卖出3500斤小龙虾 。
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