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汤|鸡汤多喝无益，没有营养？送你一本喝汤指南

汤是我国大江南北都深受喜爱的佳肴，鸡汤、鱼汤、绿豆汤……好像所有食材都可以拿来做汤，很多人认为这样的汤是非常有营养的滋补品，但也有不少人说，汤里有大量脂肪和盐，多喝无益 。
到底汤里有没有营养呢？为什么很多医生仍然推荐大家常喝汤？这就送你一本“喝汤指南”！
汤好还是肉好？营养都在哪？
很多人炖汤后只喝汤汁，把剩余的食材全部扔掉，殊不知扔掉的部分才是营养最多的！只喝汤不吃肉和菜，实在太浪费 。
1、肉汤里全是高脂肪和盐？
【汤|鸡汤多喝无益，没有营养？送你一本喝汤指南】肉类中的部分营养物质会溶解在汤里，主要包括少量可溶性蛋白质、多种氨基酸、鲜味肽、肌酸、肉碱等小分子含氮物，以及微量的钾、铁、可溶性B族维生素等 。
同时，90%的蛋白质，以及大部分维生素A、烟酸、铁、锌等元素仍然留存在肉里，而20%的脂肪、30%~40%的嘌呤、50%的钠都在汤里 。
由此可见，喝汤确实不如吃肉更营养，虽然汤里不全是高脂肪和盐，但二者的含量较高，对于有肥胖、三高、痛风、肝胆疾病、心血管疾病或水肿的患者来说，不宜多喝 。
2、浓汤比清汤更营养？
浓汤里的主要成分和清汤相同，大约都是脂肪，但浓汤中的奶白色来自于乳化的饱和脂肪酸，而清汤如果能够去除浮油，那么脂肪和嘌呤含量都会有所减少，从这一角度来说反而比浓汤更健康一些 。
3、肉汤好还是素汤好？
素汤中可能含有少量水溶性膳食纤维、60%的水溶性维生素、15%的脂肪、67%的碳水化合物、18%的蛋白质等，但由于素菜的蛋白质和碳水化合物含量本身就少，所以总体来说纯素菜汤不如肉汤营养 。
但如果素菜汤中加入菌类、豆类等，则会增加一定的植物脂肪、维生素、硒、锌、铁含量，比肉汤的营养价值更高 。
哪些食物不适合做汤？
有些食物不耐高温，煮汤时容易流失大部分营养元素；而有些食物经过高温烹调后，反而更好消化 。
1、不适合做汤的食物
素菜中，菠菜、牛皮菜、芹菜、竹笋、葱头、香菜等蔬菜含有比较多的草酸，草酸可以溶于水，进入人体后容易和钙结合形成草酸钙结石，危害消化系统健康 。
而且草酸不容易被氧化分解，在人体内经过代谢可生成大量酸性物质，引起体液酸碱度失衡，严重时可导致中毒 。建议做汤前可先快速焯烫一遍，可去除40%~70%的草酸 。
肉类中，猪蹄胶原蛋白多、牛肉纤维多、大肠脂肪多，做成汤后食用过多，可能给肠、胃、胆、肾等带来较大负担 。另外，动物内脏的嘌呤含量较高，也不宜长时间炖煮 。
2、适合做汤的食物
主要有山药、白萝卜、海带、莲藕、冬瓜、丝瓜、番茄、大豆、蘑菇、玉米等，一方面其营养成分流失较少，脂肪、嘌呤含量较低 。
另一方面它们含有较多的碳水化合物和纤维素，加热后更易消化，同时各种植物多糖、维生素还能帮助调节人体的血脂、血压和胆固醇水平，与大部分食材搭配做汤都很合适 。
做汤喝汤少犯4个错，只要滋补不伤身
滋补好汤要做到：食材软烂好消化、荤素搭配很均衡、少油少盐少糖、撇去浮沫无杂质 。此外不仅做汤要讲究，喝汤也要讲究 。
1、刚出锅趁热喝
汤煮熟时，鲜味物质大量溶解，经高温挥发能振奋食欲，因此很多人喜欢趁热喝，但其实65℃以上的饮品早就被归类为2A类致癌物，可损伤口腔黏膜、食管粘膜的上皮细胞，长期饮用则患癌风险升高，建议先放至40℃左右再喝 。
2、煮得越久越好
研究表明，压力锅熬骨汤1小时或瓦罐熬骨汤4小时，汤里的钙含量才只有1.0～1.2毫克/100毫升，等于100毫升牛奶的百分之一，可见含钙量极低 。
再比如排骨莲藕汤熬2个小时，汤中的蛋白质含量是0.5克/100克，再熬2个小时也不过涨到了0.67克/100克 。
因此久煮并不会增加多少营养，却容易让脂肪、蛋白质变质，嘌呤和亚硝酸盐含量升高，可能对健康不利 。一般家里煮汤30分钟左右，等食材都熟透即可 。


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