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香型|揭秘凤香型白酒的6个生产工艺，具有实操性的教程，收藏学习


凤香型白酒的生产分立、破、顶、圆、插、挑6个阶段 。
（1）立窖即第一轮生产 。
害池经过维修,糊上新泥 ， 进行第一轮生产 。 特点是首轮发酵生产 ， 只有三甑大茬 ， 没有插糠(回茬)、酒糟 ， 不出酒 。
传统的立窖生产 ， 总共蒸三甑大茬 ， 加曲入窖 ， 这一过程称为立窖 。 由于是新粮、新曲、新稻壳 ， 没有已经发酵好的酒醅 ， 所以只有蒸煮过程没有出酒 。
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操作办法是：将需要配料的高粱、稻壳充分混合、拌匀 ， 围成围堰状 ， 然后向其中加入煮沸后的开水约1t余 ， 让粮食和辅料充分吸收 ， 不使水流出 ， 焖24小时,然后倒翻混合均匀 ， 用甑锅蒸1.5小时,蒸透粮粒 。 用天车将甑提到晾床上方 ， 打开甑底开关 ， 使蒸熟的糟醅落在晾床上 ， 用铁锨捣开 ， 摊薄 ， 加入开量水80-100桶 ， 开启晾床下风机和晾床上搅拌机 ， 搅拌均匀 ， 不使糟醅与晾床粘连 ， 将大茬打散 ， 当品温降到20-30摄氏度时 ， 关闭鼓风机 ， 加入准备好的大曲,翻倒均匀 ， 然后开启搅拌机再次搅匀 ， 关机 。

4个入在四角 ， 两入一组分别将晾床上的茬醅收堆 ， 在晾床两头收成两堆 ， 收好后 ， 扫净茬醅 。 然后 ， 两个入一组 ， 将两头的茬醅堆再收成一堆 ， 收堆时 ， 将热醅和凉醅混匀 。 收好后 ， 由化验员用点温仪在大茬堆上四面和中间测温 ， 平均后符合入池条件时 ， 用天车将大茬醅运到窖池中 ， 用入工铲平、踩实 。 三甑大茬醅全部入池后 ， 在大茬醅上撒上稻壳 ， 将和泥车中和好的窖泥覆在上面 ， 泥厚不小于5e米 。 窖泥覆好后 ， 盖上窖板 。 由于窖池多为长方形 ， 窖板通常为两块 ， 厚度为5~7厘米 ， 用天车吊到窖顶后 ， 入工按住放下 。 西凤酒生产的发酵酒醅不鼓出窖面 。
“晾床”是与地面相平的带有均匀小孔的铸铁板组合成的操作床 ， 宽3.5-4米,长约6米 ， 下面为架空梯形坡道 ， 外端安装有鼓风机和外界联结 。
“量水” ， 也称焖量水 ， 是甑锅底下的开水 ， 由于甑底下部分是一口锅 ， 故称底锅 ， 底锅上沿比地面低20-30厘米 ， 所以要在铁桶上安装上约2米长的木把 ， 以便于从锅内提出开水 。
“两堆合一堆”是西凤酒的特殊工艺 ， 指晾床操作的要求 。 在晾床两端分别收堆成两堆 ， 然后将两堆收成一堆 ， 主要目的是为了混合均匀 。
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工艺参数如下 。

投粮：1000-1100千克 。
投曲：占投粮的20% ， 约220千克 。
辅料：600千克左右 ， 约占投粮量55% 。
酒糟：500-700千克 。
焖量水：150-180桶(每桶7千克) 。
入池水分：54%-64% 。
入池温度：15-20摄氏度 。
入池酸度：0.5-0.7 。
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（2）破窖就是第一次出酒的过程 。
特点是：只入池四甑大茬 ， 没有插糠(回茬)、第二轮发酵 ， 首次出酒 ， 不出酒糟 。 立窖酒醅经过一轮发酵以后 ， 淀粉被微生物充分利用 ， 产生了乙醇 ， 破窖就是将第一次发酵的酒醅挖出 ， 再续粮生产的过程 。
3甑立窖酒醅发酵成熟后 ， 挖出已经不足三甑 ， 所以要混上清蒸后的新粮和稻壳重新配料 ， 变成四甑酒醅入窖发酵 。 工艺参数如下 。
投粮：900千克 。
投曲：180千克 ， 占投粮量的20% 。
辅料：225千克,约占投粮的25% 。
量水：每甑15-30桶 ， 视出池水分和发酵情况确定 。
入池水分：54%-60% 。
入池温度：15-19摄氏度 。
入池酸度：0.8-1.2 。


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