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致敏性|过敏又不得不吃 专家：试试改变烹饪方法

对某种食物过敏却又不得不吃 ， 这可如何是好？专家表示 ， 改变加工方式能够降低一些食物的致敏性 ， 这给食物过敏人群带来福音 。
不同加工方式对食物致敏性的影响差别很大 。 在近日举行的第十四届协和过敏性疾病国际高峰论坛上 ， 中国农业大学食品科学与营养工程学院车会莲副教授说 ， 食物加工方式分为热加工和非热加工两大类 。 总的来看 ， 蒸、煮等湿热处理方式能够使得过敏食物的致敏性大大降低 ， 高压锅的处理效果更好 ， 发酵食品的致敏性也较低；相反 ， 微波加热会增加食物的致敏性 。
干热（如烤）、湿热（如蒸、煮）、高温高压、微波等处理方式都是传统的热加工方式 ， 它们是如何改变食物的致敏性？车会莲介绍 ， 热加工能够通过改变蛋白质分子内、分子间的相互作用 ， 破坏食物中过敏原蛋白质的二级结构或三级结构 ， 影响其构象表位 ， 从而改变其致敏性 。
同属热加工 ， 干热处理和湿热处理改变食物致敏性的效果却不太一样 。 车会莲说 ， 干热处理通过脱水干燥使蛋白质氧化、变性、碳化 ， 而湿热处理更易于传递热量 ， 与水的直接接触也使保持蛋白质稳定性的氢键更易被破坏 ， 因而湿热处理是降低食物致敏性的一个好办法 。
她举例说 ， 关于核桃的干热和湿热处理的致敏性比较研究发现 ， 干热处理 ， 如烤核桃 ， 对核桃蛋白的IgE结合能力、IgG结合能力都没有显著影响 ， 而湿热处理 ， 如蒸、煮 ， 则显著降低了核桃蛋白的IgE结合能力和IgG结合能力 。 也就是说 ， 有些人吃烤核桃会过敏 ， 但是喝核桃露时就不会过敏 。 相对来说 ， 湿热处理能够显著降低核桃蛋白的致敏性 。
专家介绍 ， 食物过敏可出现皮肤、胃肠道、呼吸道症状甚至危及生命的窒息和休克症状 。 目前 ， 食物过敏尚无有效的根治方法 ， 预防发病主要依靠避免食用致敏食物 。
【致敏性|过敏又不得不吃 专家：试试改变烹饪方法】绝大部分食物过敏原都是蛋白质 ， 很多食物中都含有多种过敏原 ， 这就给食物加工、降低或去除食物致敏性带来了很多挑战 。 车会莲说 ， 因此 ， 降低或去除食物致敏性的研究要关注食物中的每一种过敏原 。


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