道理|淮扬菜有道压轴大菜，名叫“一鸡九吃”，其实这些菜暗藏深刻道理
淮扬菜刀工细腻 ， 口味醇和 ， 素有“东南第一佳味 ， 天下之至美”的美誉 。其中 ， 有许多名扬天下的佳肴 ， 而一道名叫“一鸡九吃”的压轴菜 ， 却成了淮扬菜真正的经典 ， 这些菜的背后 ， 甚至还隐藏着一个深深的道理 。您可知道这是怎么回事？小编这就来为您揭秘：
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淮扬菜是中国传统四大菜系之一 ， 发源于扬州、淮安 ， 所以称为“淮扬菜” 。淮扬菜始于春秋 ， 兴于隋唐 ， 盛于明清 ， 自古以来就有自己独特的风味 。因淮扬菜产地多有江湖 ， 所以他们喜欢用河鲜为主料做菜 ， 再辅以顶尖的烹饪技巧 ， 做出不丢失食材本身的鲜美 ， 又符合大众口味的佳肴 。
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淮扬菜在制作的过程中 ， 很考验掌勺人的刀工 。刀功一定要精细 ， 最好再做出形象的瓜雕用以辅佐 。烹饪时 ， 更要讲究火功 ， 擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒 ， 最后端上桌的美食 ， 既鲜美多汁 ， 又口感纯正 。许多著名的淮扬菜 ， 比如清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等 。其中 ， 有一道压轴菜——一鸡多吃 ， 更是一绝 。
一鸡多吃是怎么来的？据说在古代 ， 有一贫寒人家热情待客 。但家中无钱买菜 ， 巧妇难为无米之炊 ， 主人正窘迫时 ， 聪明的媳妇杀了家中唯一的一只鸡 ， 将光鸡分成颈、翅、爪、肫、肝、心、胸脯肉、里脊、大腿肉、小腿肉、大膀、血、肠等 ， 做成“飞叫跳”、“爆肫肝”、“雪花鸡火腿片”、“鸡粥菜心”、“瓜姜鸡丝”、“炸鸡块”、“熘仔鸡”、“辣仔鸡”等八道菜 。顿时 ， 餐桌上摆满了盘子 。所以古人认为鸡是一道吉利的象征 ， 因为它全身都是可以吃的宝贝 。久而久之 ， 一鸡多吃就流传下来了 。
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但真正将“一鸡九吃”发扬光大的 ， 却是淮扬菜名厨——张文显先生 。民国期间 ， 张文显在水门桥南畔的新半斋饭店当厨师 ， 他厨艺精湛 ， 做出的“炒双脆”鲜香滑嫩 ， 很受顾客喜欢 。解放后 ， 淮安厨师界有“大比武”的传统 ， 淮扬菜的厨师们 ， 像是“比武大会”一样 ， 用精湛的厨艺分个高低 。
张文显身为名厨 ， 面对竞争对手自然也不想认输 。但对手食材昂贵的也有 ， 稀奇的也有 ， 厨艺大师也非常多 ， 要怎样才能拔得头筹？苦苦思索时 ， 张文显最擅长用鸡鸭做“炒双脆”的画面 ， 突然浮现在脑海之中 。他最擅长用鸡鸭肉 ， 何不直接在鸡肉上增添新吃法？说干就干 ， 很快 ， 张文显在传统“一鸡八吃”的基础上 ， 又做出一道“血肠汤” 。
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他最终在17分钟内 ， 端出九盘佳肴 。第一道叫“飞叫跳” ， 用鸡头颈、翅、爪、骨架 ， 与葱姜等入水煮沸 ， 调上作料 ， 不失鲜美 。第二道叫“血肠汤” ， 正是张文显的创新 ， 用鸡血、鸡肠氽烫后装碗 ， 最后注入鸡汤 ， 滋味醇香 。第三道叫“爆肫肝” ， 用鸡肫、肝改刀 ， 与荸荠、青椒爆炒装盘 ， 荤素搭配 ， 颜色漂亮 。第四道叫“雪花鸡火腿片” ， 用半边鸡脯肉与里脊斩成茸 ， 加调料 ， 与湿淀粉搅拌 ， 加蛋清滑炒 ， 撒火腿末装盘 。营养均衡 ， 口感顺滑 。第五道叫“鸡粥菜心” ， 用熬煮后的鸡汤 ， 与青菜心熘烩装盘 ， 撒火腿末就可以了 。吃上一口 ， 唇齿留香 。
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