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潮州打冷是啥意思

作者：辣辣链接：极其古怪的吃法，却成为了香港最流行的夜宵 - 辣辣的文章 - 专栏来源：著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。在香港，一个十分流行却又极其古怪的夜宵，叫打冷红目鱼。其实这道菜源自于潮州， 在潮汕，大排档里的熟食冷盘被我们称之为“打冷”，也称“鱼饭”。潮汕方言中的“打”字，意指“盛取”的意思，“冷”指的是“放凉”或“冻冷”。流传到香港，成为非常好的宵夜，配上一碗白粥。红目鱼也叫大眼鱼，肉质有弹性，非常鲜美，是海水鱼。身上的鳞非常硬，是不能吃的。 潮汕地区的做法通常是放入锅内清蒸，放凉后，撕掉皮，蘸普宁豆酱吃。这种做法最大的特点是原汁原味，可以保留海鱼的鲜美味道，有很多鱼都可以这样做。流传到香港，港人叫做打冷（因为鱼是凉的),成为非常好的宵夜，配上一碗白粥。
接下来带你揭秘这古法烹饪的潮州名菜“打冷鱼”的做法。
潮州菜典型代表之打冷大眼鱼
平民化的潮菜，大都会以“打冷”搭配大碗粥的形式出场：一条鱼，一碟麻叶，一大碗白粥。潮州打冷是潮州菜的一个典型代表。很多在外漂泊的潮汕人都会去寻找打冷鱼或打冷螃蟹吃，寻找家乡的味道。
潮州打冷是啥意思
吃时必得连皮带肉挑一小块，沾以普宁豆酱，独有的浓郁咸香及隐约豆香中，鱼鲜层层散开。
原料：①长尾大眼雕鱼，眼睛很大的红色大眼鱼，属于海鱼，刺很少。②潮州普宁的黄豆酱。
制作过程：(做法一)
1、将长尾大眼雕鱼内脏清理干净并清洗干净码在盘子里，无需刮鳞（吃的时候扒皮）
2、在鱼身码放姜片、葱段，淋上料酒，开水蒸6分钟
3、出锅后把姜片、葱段去除，将盘子里面的水分倒掉，直接放入冰箱冷藏，待鱼冷却后沾普宁豆酱进行食用。
(做法二)
大冷鱼的另一种做法是将鱼放进水里煮熟，同样需要在水里加点葱姜丝，然后冷却后扒皮蘸酱吃，步骤一样的简单，区别只在于前者蒸，后者煮。
食谱小贴士：
1、放在冰箱冰一下，使其肉更加紧实。
2、鱼鳞无需刮，吃的时候扒皮，因为此鱼的鱼鳞比较粗糙而且鱼鳞细小不易脱落，煮熟冷却后的鱼皮非常容易的扒开。
3、在冷藏室可放三四天左右
4、由于长尾大眼雕本身就是刺少肉嫩，只有一根主刺，所以只要扒掉鱼皮、去除主刺后，就可直接蘸普宁黄豆酱吃了。所以不管实在潮州还是在香港，红色的大眼鱼总是在打冷鱼中最受欢迎的。
5、做打冷鱼一定要选择新鲜的鱼，这里的食谱制作的鱼选用的是马来西亚纯净海域进口的全球鲜长尾大眼雕。因为壹家壹站拥有专利朝鲜速冻技术，让海鲜最大限度地保留新鲜，让冻品也能吃出活味道，再用最简易的古法烹饪后，这道打冷鱼的味道保留了最原始的鲜甜，肉质紧实却不失嫩滑。这也是鉴别海鲜新鲜不新鲜的一种方法，你尝过才能知道有多好。
打冷的海鲜，可以下酒下饭，但最妙的，还是下粥。一大碗白粥，蒸透自然晾凉的整鱼，鱼肉紧实鲜甜。一个好的打冷鱼鳞鳍完整，鱼身光洁闪亮，用手轻按鱼身，坚实有弹力，鱼肉洁白紧实，味道清甜微咸，白嘴吃不咸，配白粥不淡，再配上提味的普宁豆瓣酱，轻嚼慢咽，滋味随之溢出，甘润鲜美，淡而不薄，鲜而有味，按照网友的说法就是：“凉冷的鱼饭透着一股甘甜，但刚起锅还带着温度的鱼饭倒也清香。”可谓是鱼馔简单烹调的妙品。
题外话：打冷的灵魂“大碗粥”大碗的白粥，地瓜粥，都是打冷的好搭档。一碗好粥再配上打冷才能称得上是顶级的搭配，所以潮州人煮粥，无论选米以及方法都十分的讲究，那就让小编继续碎碎念下一碗好粥的那些事情。
1、浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样做的好处：a、熬起粥来节省时间；b、搅动时会顺着一个方向转；c、熬出的粥酥、口感好。
2、开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。
3、火候：先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出！ 4、搅拌：原来我们煮粥之所间或搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。
5、点油：煮粥还要放油？是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。
6、底、料分煮：大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，百年老粥店可不这样做。粥底是粥底，料是料，分头煮的煮、焯的焯，最后再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。
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在家动手做一道潮州名菜，可下酒可配粥。
■网友的回复
打，古汉语中吃的意思，冷，以冷菜为主的吃法。潮打冷也叫潮州粥，白米粥为主食，卤水，鱼，当地风格的炸豆腐，麻叶等等简单菜品，注重原味，平价美食
■网友的回复
这个问题其实百度一下你就能找到答案，有“担篮说”和“打人说”，前一个说法太过牵强附会，我个人赞同后一个说法，所以就后一个说法来和大家做个探讨（完全主观，只凭着本人对于潮州方言和广府方言的一点了解做个判断）。以下为抄书：叫法由来
传入香港的时间大约是二十世纪中叶，五十年代。
为什么把"打冷(打人)"归意为"去吃潮菜"呢?话得从二十世纪中叶讲起，那时香港时局混乱，帮会争斗厉害，经常有吃"霸王餐(吃饭不给钱)"的客。当时皇后街有许多潮州小食店，潮州人非常团结，如果遇上"霸王客"。各店之间就会很快的联合起来揍这些人。於是习惯中就把"打冷(打人)"与潮菜馆联系起来了。不过，现代繁华的香港，"打冷"失去了"打人"的原意而意义外延为"吃潮菜"了。抄书结束。“人”在潮语发音中，有ring5和nang5两个，ring5这个发音是特定的，必须和一些特定的字词组合才会发这个音，而nang5则是在大部分情况下使用。在我所接触的非潮语片区的人中，有一个奇怪的现象：不管是使用客家话的片区还是使用广府话的片区还是使用普通话的片区（非标准普通话，而是很接近的那种），他们在学“人”这个字时，基本上都是“lang5”，并且无法纠正！也就是说，如果这个字经过广府方言片区的“翻译”，变成另外一种谐音读出是完全有可能的。当年潮人先辈两手空空去到海外，想要经营个好点的餐厅是没可能的，没那个本钱。想要从事餐饮只能摆摆小摊档，也就是所谓的“排档”，看过90年代港片的人都知道当时的香港是个怎么状况（85年成立O记之后情况逐步好转），作为地头蛇的古惑仔遇上了外地人的饮食档，吃霸王餐的情况是不可避免的，但他们遇到了一帮同样脾气不好的外地人，所以就有了“打冷”（七八十年代，香港有一些关于“潮州怒汉”的影视作品，展示的都是潮人先辈的暴脾气\u0026gt;_\u0026lt;|||）。上面巴拉巴拉扯了一堆有的没有的，只是想说明：在最初的语境里，“打冷”指的是“大排档”，而最初在香港做这个的正是潮人先辈，所以一引申，“打冷”等同于“潮州菜”。至于现在内地除了广东省之外的地方“打冷”是怎么读的，我就不知道了，有知道的同学告知一下。但是！我没办法回答题主的问题！我在外地的潮州菜馆吃过饭（死贵死贵的，自己消费不起，都是吃别人请），还真没见过潮州菜馆里另外分出打冷的，这个情况我只能靠猜：第一是噱头，第二就是你所说的那家馆子按照消费者的能力分成不同的消费档次。最后贴几个字随便感受下：人nang5 牛ghu5 龟gu1 猪de1 箸de7
■网友的回复
就是要一份凉菜的意思
■网友的回复
在上海的一些潮州菜馆里，打冷基本包括鱼饭，卤味，冻蟹之类的，也就是凉菜吧。
■网友的回复
首先要知道在潮汕地区，除了要用来盛水，有很多容器是竹子做成。有一种叫做“lamn”，写成“篮”的话其实不准确，“篮”的读音是“na”。这种竹子编织的容器，底部的直径大概是一米二左右，高大概是三十到四十公分，这种竹子编成的容器可以用来盛放海鲜，各种鱼，也可以用来盛放钓鱼用的钓绳，称之为“钓lamn”。后面我给你放图片，当然还可以盛放各种其他的东西，根据不同的用途，也可以把直径缩小，那就变成小的“lamn”。
其次，你需要知道的是在潮汕地区有一种“行商”的商业方式，那就有人一个扁担着两个竹篮，竹篮太小啦，其实应该是“竹lamn”，里面放着各种你可能需要的产品，针头线脚，水果时蔬，海鲜熟食，如果这个人是外村来的，那你可能不知道这个人叫什么名字，但是看到他这种行为，你就会称之为那个“担lamn”的人。巧不巧，如果潮汕人这这个发音，让香港人说的话是什么效果呢，那就是这两个词的发音有99%相似于“打冷”。所以呢，“打”并不是潮汕话的“啪”，和打人无关，和打这个动作无关，是“担”这个字的潮汕音的音译，所以“冷”和cool也无关，和温度也无关，他只是“lamn”这种竹子编成的容器的的音译。
打冷这个词从香港传回大陆，那是出口转内销，那当然它的意义也经历了演化和延伸。本意是“担lamn”这种行商的商业方式，时至今日，还经常有人挑鸡蛋，紫菜，茶叶，水果经过我家门口兜售。他们走街串巷，大声吆喝，在兜售的产品后面加一个很重的语气助词，并且拉长音，比如他卖的是鸡蛋，她就大声的吆喝“鸡蛋喔~~”，如果是熟食海鲜，比如某种出名的鱼，红目鲢，她就会大声吆喝“红目鲢喔~~~”，我的家乡不会用“行商”这么优雅学术的词汇，我们称之为“喔东西”。如果你对听到的某项产品感兴趣，你就会出来门口叫住那个吆喝的人，“喂，那个担lamn的过来，我要跟你买某某东西”，那他就自然停住，放担子和你来进行交易。
那么，潮汕人是一个喜欢做生意的族群，人民也经常往外迁移，初到某地，无依无靠，无耕地可耕作，无大生意可以立基，那很自然的都是从“担lamn”开始，了解市场需要什么产品，然后挑着担子就开始做生意了，不用说，移民到香港，马来西亚，新加坡，泰国的潮汕人会这么做，就是改革开放之后，潮汕人初到广州，深圳等地打拼，不都是这样开始的么。当然大陆有城管存在，那广州人就把你这些人称之为“走鬼了”。
六七十年代，香港有很多来自潮汕的移民，要开始生活，当然是从自己熟悉的产品开始了，卖熟食海鲜，卖潮汕特色的白粥，那你就香港的街头看到这些“担lamn”做买卖的，当然自然而然地就把“担lamn”和潮汕的熟食海鲜白粥联系在一起了。有些朋友可以会不同意我的说法，那么请看下面这张图。你也会明白为什么这些熟食的鱼要放在竹篮里面，其实这就是“鱼lamn”啊！
潮州打冷是啥意思
经过出口转内销之后，“担lamn”就变成了“打冷”，其实这是音译，切不可看字面的意思。所以有了延伸义之后，潮汕打冷就和海鲜熟食联系在了一起，当然，经营海鲜排挡里面，是不可能会没有白粥的，因为白粥是潮汕人地区的位置，你可能会发现比较山区里面的潮汕人家饭桌上没有海鲜熟食，但是肯定会有白粥的。
参考另一个回答，看看各种各种各样的放在“鱼lamn”里面的熟食。
旅食家：鱼不是鱼，鱼是饭！仙气满满的潮汕打冷 【潮州打冷是啥意思】


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