真的白活了，炒了三十年菜才知道啥是“滑锅”
各位朋友大家好 ， 我是宝马雕车香满路996 。 今天给各位朋友分享一项厨房秘技——“滑锅” 。
所谓“滑锅”就是把锅烧热再加冷油 ， 可以防止炒菜粘锅 。 大家都知道 ， 我们在炒肉丝、溜猪肝时经常粘锅粘得一塌糊涂 ， 炒菜都没心情了 。 那为什么炒菜会粘锅呢？其实主要是食材中的蛋白质、糖分、淀粉等物质被烧糊粘在锅底引起的粘锅 。 知道了这个原理就好办了 ， 所以就要先从锅入手 。 下面给各位朋友介绍一下厨房秘技——“滑锅” 。
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1、“滑锅”分为一次滑、二次滑 ， 对于一般要求的菜品“滑锅”一次即可 ， 对于部分量大、特别容易粘锅的菜品可以采用两次“滑锅”法解决粘锅问题 。
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2、“滑锅”适用于铁锅、合金材质锅、不锈钢锅 ， 对于不粘锅应根据锅体材质确定 ， 对于涂层不粘锅不太适合“滑锅”技艺 ， 容易对锅的涂层造成损坏 。
3、“滑锅”的基本步骤
将锅放在炉灶上中火加热 ， 目视冒青烟后加冷油晃动炒锅 ， 直至锅的内表面全部沾满油脂；
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待锅中油脂目视冒青烟立即将油倒出 ， 加冷油烧至5层热开始烹饪即可 ， 名曰“一次滑”；
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如果需要“二次滑” ， 在“一次滑”完成后锅中加入冷油晃动炒锅中火加热 ， 目视冒青烟立即将油出 ， 完成“二次滑” 。
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4、新锅“润锅”步骤
铁锅：首先准备猪肥肉或猪肉皮一大片 ， 用大火把铁锅烧热转中小火 ， 用夹子夹着猪肥肉或猪肉皮 ， 慢慢煎出油脂 ， 用猪肥肉或猪肉皮将锅内全部涂上油脂 ， 小火慢烧 。 如发现锅内油脂慢慢变少再次重复第一次的擦油步骤 ， 小火慢烧 ， 使铁锅慢慢吸收猪油 。 上述步骤重复3、4次 ， 关火敞开晾一晚上 ， 第二天刷洗干净即可 。
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另外需要注意 ， 铁锅用完后应用小火将锅内水珠烧干 ， 避免生锈 ， 要求更高的可以涂抹少量油脂防锈 。
不锈钢锅：不锈钢新锅 ， 应首先用抹布擦洗干净 。 擦好之后用小火慢慢烧热 ， 用色拉油将锅内涂满小火慢烧 。 上述步骤重复2、3次 ， 完成后关火 ， 第二天清洗干净“润锅”完成 。
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