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武汉|武汉餐饮业回暖之路：守住“青山” “花式”破局

中新社武汉8月14日电 题：武汉餐饮业回暖之路：守住“青山” “花式”破局
中新社采访人员 张芹
从5月1日的13.3%至8月1日的78% ， 这是今年武汉餐饮机构堂食恢复的比例 。 从客流“断崖式”下滑 ， 到找回城市“烟火气” ， 一场新冠肺炎疫情加速了武汉餐饮业的“洗牌” 。
武汉餐饮业艰难回暖
中国烹饪协会近期发布的《2020年上半年餐饮行业复工复业情况报告》显示 ， 上半年全国餐饮收入14609亿元（人民币 ， 下同） ， 同比下降32.8% 。 根据武汉市统计局公布的数据 ， 上半年武汉餐饮收入93.38亿元 ， 下降73.7% 。
数据背后 ， 是武汉餐饮界遭遇史无前例的“寒冬”之后的艰难回暖之路 。
武汉“解封”后 ， 深受当地人喜爱的“九毛九西北菜”宣布关闭在武汉所有门店 ， 开了23年的川菜馆“金色雾都”也没有等到“重启” 。 对于大多数餐饮品牌来说 ， “活下去”成为首要任务 。
8月13日中午 ， 位于武汉东湖高新区关东街的“重庆酒家”坐满了人 。 这家深藏于小巷的小馆 ， 是重庆人张义红和老公15年前开的 。 2019年底 ， 张义红一家回老家过年 ， 不曾想再次回到武汉已是半年之后 。
“开门营业就必须考虑支出 ， 食材采购、人员工资、房租都需要现金投入 。 ”张义红说 ， 恢复营业后 ， 她减掉了一半员工 ， 营业面积也只有原先的二分之一 ， 因为做的多是熟客生意 ， 客流量在慢慢回升 。 “只要能开下去 ， 就还有希望 。 ”她说 。
“从配合关店 ， 到加入保供 ， 再到恢复外卖 ， 直至开放堂食 ， 武汉餐饮业的复苏走过了一段艰难的过程 。 ”据武汉市餐饮协会会长刘国梁介绍 ， 团购、外卖和自提成为销售的新常态 。
【武汉|武汉餐饮业回暖之路：守住“青山” “花式”破局】武汉小蓝鲸酒店杂技厅店店长黄维伟说 ， 目前门店营业额恢复至疫情前的70%左右 ， 武汉全民核酸检测结果的公布带来了转机 ， 其中端午节当天 ， 该门店客流量达到最高峰 。
转换思路向前发展
在各级政府相继出台支持和引导政策 ， 激活消费的同时 ， 一些餐饮企业也开始转换思路 ， 部分星级酒店“放下身段”卖早点、摆烧烤摊 ， 吸引消费者 。
武汉洪山宾馆餐饮部负责人鄢东俊表示 ， 对于五星级酒店来说 ， 卖早餐、做宵夜的收入其实是杯水车薪 ， 但是让员工动起来 ， 让酒店保持经营状态 ， 能很好地提振士气 。
近期 ， 湖北省A级旅游景区免费对外开放 ， 也拉动了周边餐饮消费 。 今年5月1日 ， “汉味小吃第一巷”户部巷重新开街 ， 街上经营了几十年的“石太婆热干面”一度一天只能卖出几碗面 。
该店第三代传人汤女士告诉采访人员 ， 随着黄鹤楼等景区的免费开放 ， 户部巷逐渐找回人气 ， 只要店还在 ， 就一定会坚守下去 。
刘国梁认为 ， 后疫情时代武汉餐饮界要增加经营项目、减少运营成本 ， 以渡过眼前难关 ， 留住“青山” ， 保住企业主体 ， 才有可能向前发展 。
他介绍说 ， 目前武汉市餐饮协会已着手联合全国餐饮企业 ， 打造行业共享平台 ， 从食材采购、货品分销 ， 到外卖销售 ， 形成线上全产业链 。
对于湖北餐饮业如何尽快地走出困境 ， 湖北经济学院楚菜研究院名誉院长卢永良指出 ， 饮业界需要适应市场新变化和新需求 ， 加强楚菜菜品传承与创新 ， 探索多样化经营模式和销售手段 。


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