日食一味|谁告诉你吃果干会长胖？它和新鲜水果谁更有营养呢？
新鲜的水果含水量大多都在80%以上 ， 优点就是水分多、新鲜、口感好 。 同时容易腐烂、不便储存、携带和运输也是很多新鲜水果的缺点 。 而“果干”的出现解决了这一难题 。 被称为“中国古代百科全书”的《齐民要术》里就提到 ， 古时候人们常把吃不完的水果经过晾晒、阴干等方法进行干制后便于储存 。 
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果干
即指干燥的水果 ， 或经过脱水工艺制作而成的水果食品 。 主要目的是为了便于储存和运输 。 除了柠檬等一些少量品种 ， 大多果干可以直接食用 ， 也可以用来做烹饪食材 ， 还有人用来泡茶 ， 也就是人们说的“果茶” 。 
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真正的纯果干只需将水果进行脱水 ， 当所含水分减少到一定程度时 ， 果肉中以糖为主的可溶性固体就会达到较高的浓度 ， 这样就可以抑制微生物的生长 ， 所以好的果干无需添加防腐剂 。 一旦干燥度不够 ， 则会发生霉变或腐败 。 因此做好的果干都要在干燥阴凉处 ， 或真空密封保存 。 除了机制的脱水果干以外 ， 还有很多散装的室外晾晒产品 ， 这种果干大多表面都会有杂物 ， 譬如葡萄干、柿子饼等 。 
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果干可以分为“有核”（完整果干）和“无核”（切片果干）两种 。 最常见的完整果干有红枣、杏干、桂圆干、荔枝干等 。 而一些果实较大的都会先进行切片 ， 然后在进行干燥处理 ， 比如香蕉干、山楂干、猕猴桃干、芒果干等；而柿饼、榴莲则会削皮或者分成小块晒（烘）干 。 
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果干的营养
有人觉得水果加工成果干后 ， 营养就会降低 。 水果中的维生素C、β胡萝卜素等个别稳定性差的成分的确会在干燥过程中损失很多（就算是新鲜水果 ， 放上几天这些成分也会降低） 。 但是维生素D和E ， 以及B族维生素则不会有过多的损失 。 而糖分、蛋白质、无机盐和膳食纤维则会全部保留 ， 且被大大浓缩 。 总的来说果干的营养并不比新鲜水果差多少 。 
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果干的好处不仅是便于携带、储存和运输 。 比如吃鲜葡萄要吐葡萄皮 ， 可如果吃的是葡萄干 ， 那就会连皮一起吃掉 ， 这样就会在无形中摄入比吃鲜葡萄多的膳食纤维和花青素 。 而新鲜的芒果、菠萝等水果含有活性较高的蛋白酶 ， 它是一种对消（hua）道粘（mo）有刺激性的酶 。 但制成果干后这些酶就灭活了 。 如果非要说些缺点的话 ， 可能就是口感上果干没有鲜果好 。 
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吃果干会长胖？
早些年悉尼大学就有人对果干的GI指数（Xue,tang）做了测试 ， 结果是大部分果干的GI指数普遍低于白面包 。 其中GI指数较高的有大枣、无花果和葡萄干 。 而李子干、苹果干、桃干的GI指数均不及白面包的一半 。 除非你一天一斤的吃 ， 否则果干对体型的影响远远小于主食 。 而有些果干如：香蕉片、菠萝蜜片等 ， 都会采用油炸脱水方式 ， 因为加了油和糖 ， 所以它不属于纯果干（建议尽可能少食用） 。 
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【日食一味|谁告诉你吃果干会长胖？它和新鲜水果谁更有营养呢？】制作工艺
因为北方气候干燥 ， 所以个人家都会用晒干、风干等成本较低的方法 。 南方则因为气候潮湿 ， 大都使用烘干方法 ， 虽然需要能耗 ， 但是更干净 。 而一些大型企业则采取钙盐与果胶结合 ， 令果肉变硬 。 也有用加碱的办法去除水果表面的果蜡 ， 这样可以加快水果的干燥速度 。 我们常见的枸杞就用的这两种方法 。 
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在众多的果干制作工艺中 ， 成本最高的是冷冻干燥或冻干 。 冻干制作出来的果干质量最好 ， 营养和风味的损失都很小 ， 吃起来非常酥脆 ， 而且复水性强 。 最后要注意的就是质量问题 ， 有些厂家会在果干的制作过程中添加色素或使用硫熏 ， 这种果干虽然看起来品相好 ， 但吃起来却不怎么健康 。 所以购买果干时不能图便宜 ， 毕竟一分价钱一分货 。
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