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做拔丝用啥糖

不邀自答，刚刚在公号上写了这篇关于拔丝的文章，内有拔丝选糖：
选糖：
最优选择是砂糖。不是绵白糖也不是冰糖，而是颗粒的砂糖。因为炒糖需要小火熬制，绵白糖通常是烘焙用，为了混入面粉或者液体中的时候容易化，也正是因为太细太沙，热锅放进去就化水还没等你反应过来就糊掉了；冰糖，我通常是用来熬果酱或者做烧肉的时候用，一来有止咳润肺的作用，另外一个因为它有上色的作用，让肉的颜色更亮，但是用来做拔丝不容易化开，二来上色过重容易让红薯颜色很深不好看。而砂糖避免了上述两种糖的弊端，刚刚好。
要说明的是：其他的糖不是不能出丝，而是个人觉得对新手来说肯定失败了会大一些。
无论拔丝这道菜含油、含糖量多高，每到红薯上市的季节，总忍不住多做几次。虽然整道菜的材料只有三种：糖、油、红薯。但是想要成功拔出好看的丝，并不是那么容易。炸红薯、选糖、炒糖、火候、时间的把控，处处是雷点，无一不是在考验厨娘们的功夫。
经过无数次试验，以下内容将包含若干条排雷的小技巧
食材：红薯、白砂糖、食用油
基本流程：
?将红薯去皮，洗净后切成滚刀块
?锅中放入色拉油，待油温加热至7成热，即手放油上有明显的热度时，将红薯放入炸至浅黄色后，捞出备用
?无水无油的锅中，放入白砂糖小火慢炒至成黄色糖浆
?将炸好的红薯放入，翻炒裹糖后盛出装盘
炸红薯：
不要炸到熟透才起锅。网上有很多方子让炸两次，我试过，完全没必要。所有的食材，在起锅后，都会有本身的余温继续熟制的过程，尤其是温度很高的油炸食品；其次，在裹糖酱时还要下一次锅，即使迅速起锅，热热的糖浆温度也会继续红薯熟制的过程，加重红薯的熟度。所以，一次炸到浅黄色起锅，这样在裹上一层糖后，颜色加重一些也很好看，而且完全可以熟透了。颜色过深，继续后面的步骤后，会更深；过熟，在滚糖、拔丝的时候容易沙粉、散掉。
选糖：
最优选择是砂糖。不是绵白糖也不是冰糖，而是颗粒的砂糖。因为炒糖需要小火熬制，绵白糖通常是烘焙用，为了混入面粉或者液体中的时候容易化，也正是因为太细太沙，热锅放进去就化水还没等你反应过来就糊掉了；冰糖，我通常是用来熬果酱或者做烧肉的时候用，一来有止咳润肺的作用，另外一个因为它有上色的作用，让肉的颜色更亮，但是用来做拔丝不容易化开，二来上色过重容易让红薯颜色很深不好看。而砂糖避免了上述两种糖的弊端，刚刚好。
炒糖：
网络上的菜谱，大多是油炒法或者水炒法，这两种方法我试过，但几乎都没有成功过。我的建议是无水无油法，小火炒糖至黄色的糖稀，倒入红薯裹糖，起锅。这个方法是我妈从我们老家几十年的厨师那里看来的，我第一次这么做的时候就一次成功啦，简单易学。
红薯的温度：
不要太热，也不要太冷。不能太凉，是因为太凉放入糖浆里会让糖太快结块，不能达到拉丝的效果；网上有建议说，为了保温两个锅同时，一个炸红薯，一个炒糖，炸完就放糖浆里，这样的结果是：因为红薯和糖浆温度都很高，糖浆久久没法附着在红薯上，这个时候装盘会让糖沉到盘子底部；不装盘则锅里余温会继续加热糖，一不小心就糊掉了。我试过的是，现在北京10-20摄氏度的温度，只要炸好红薯，马上洗锅开始炒糖，这个温度是刚刚好的。
装盘：
【做拔丝用啥糖】 如果想要好看，在表面装饰一些好看是丝，需要等到红薯表面的温度稍稍降下去一点，不然拉出来的丝放在红薯上会马上化掉；拉丝的糖可以是锅底残留的糖浆。盛装拔丝红薯的盘子可以先抹上熟植物油，并且预热，这样装盘后的不至于粘盘底或底部结成硬块。
其他：
洗锅的时候，可以在锅里装水，水烧热后熬成糖水，倒掉就可以了啦；
重油重糖，注意消食解腻:)
最后
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本文首发于微信公众号（lvyinposuo），图文版权未经允许，不得转载。
■网友的回复
绵白糖或白砂糖


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