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餐饮|大馒头变小，烤肉一片起售——制止餐饮浪费，河南餐企“招数”多

大河报·大河客户端采访人员 牛洁
餐饮|大馒头变小，烤肉一片起售——制止餐饮浪费，河南餐企“招数”多
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拒绝“舌尖上的浪费” ， 邀你“安利”好榜样 。 8月11日 ， 本报报道了郑州一家餐饮企业通过推广小份菜制止浪费一事 ， 并面向广大“河粉儿”征集餐饮企业中倡导节约的好做法 。
8月12日 ， 通过走访和推荐 ， 采访人员发现 ， 在制止浪费方面 ， 我省的餐饮企业不仅行动得早 ， 而且妙招频出 ， 很有创意 。 不少读者表示 ， 我省餐饮企业正在通过润物细无声的方式 ， 让厉行节约成为日常 。
【招数一】化零为整
“三大样”变“五大样” ， 选择丰富不浪费
餐饮|大馒头变小，烤肉一片起售——制止餐饮浪费，河南餐企“招数”多
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“之前 ， 我们的蔬菜拼盘是三种菜 ， 后来改成了五种 。 ”潮汕记生鲜牛肉火锅经四路店负责人段小飞介绍 ， 顾客点单的菜品 ， 后台都有大数据 。 过去 ， 蔬菜品类中 ， 生菜、菠菜、茼蒿最受欢迎 ， 并成为店内的蔬菜拼盘“大三样” 。
与此同时 ， 他们也发现 ， 对于其他蔬菜 ， 顾客虽然也很喜欢 ， 但是 ， 单点吃不完浪费 ， 不点又觉得遗憾 。
于是 ， 他们将原本的“三大样”改为“五大样” ， 同时缩减了每样蔬菜的分量 ， 并根据时令以及顾客点单量进行品类调整 。
有相似做法的还有阿庄地道豫菜 。 比如汴京八件 ， 饭店将八种河南传统甜点进行组合 ， 避免大份吃不完且花样少的弊端 ， 顾客可同时体验八种甜点 ， 还能做到节约不浪费 。
【招数二】分餐制
“大盆汤”变“小盅汤” ， 一人一份好“光盘”
杜绝餐饮浪费 ， 分餐制再次成为被倡导的餐饮方式 。
二合馆素以按位上菜的国宴就餐方式而知名 ， 据董事长李志顺介绍 ， 分餐制因为比较卫生 ， 在疫情期间多次被业界倡导 。 其实 ， 分餐制还有一个优点就是按量做菜、杜绝浪费 ， “一人一份、一菜一事” ， 每个人都能做到“光盘” 。 同时 ， 按位做菜有利于菜品之间的温热寒凉互相搭配 ， 有助于养生 。
在阿庄地道豫菜 ， 采访人员注意到 ， 店内的汤品既可提供大盆“版本” ， 也可提供小盅单人份 ， 顾客可根据需要灵活搭配汤品 ， 解决了顾客人数少点一大盆汤浪费的问题 。
【招数三】小份菜
大份菜“衍生”小份菜 ， 大馒头“变身”小馒头
不是郑州 ， 其它地市的餐饮企业也在积极践行餐桌节约 。 在三门峡影苑集团的各餐饮店面 ， 明档窗口摆放着小份菜供顾客选择 ， 大约是一两个人的菜量 ， 十分精致 。 而且 ， 相对正常菜品 ， 价位更低 ， 满足了顾客的不同需求 。
不吃馒头吃不饱 ， 一个馒头吃不完 ， 不少人都有这样的“早餐尴尬” 。 “我们餐厅的主食 ， 已经从大馒头变身成小馒头 ， 避免了这样的尴尬 。 ”大河商务酒店相关负责人笑着说 。
【餐饮|大馒头变小 ， 烤肉一片起售——制止餐饮浪费 ， 河南餐企“招数”多】【招数四】“多管闲事”
主动建议“少点菜”“打包” ， 顾客感觉很暖心
“您两位就餐 ， 要一条二斤五两左右的鱼就可以了 。 ”在郑州彼酷哩烤鱼一家门店 ， 两位情侣挑了一条三斤半的鱼 ， 却被服务员“制止” 。 点配菜时 ， 服务员主动建议 ， 两个人点两到三个菜即可 ， 不够可以再加 。
“这几年明显感觉到 ， 餐饮企业不仅不鼓励消费者点菜 ， 还主动帮我们‘减菜’ 。 ”郑州市民张先生说 ， 服务员的“多管闲事” ， 不仅帮顾客省了钱 ， 还让他感觉很暖心 。
不仅如此 ， 如果菜没有吃完 ， 许多餐饮企业还会提醒顾客打包 。 “服务员会主动提醒 。 ”鲁班张餐饮负责人郑成功介绍 ， 之所以这样做 ， 一是避免浪费 ， 二是虽然许多人内心有打包的意愿 ， 但又纠结会不会“没面子” ， 主动提醒可以帮顾客避免尴尬 。
【招数五】低门槛儿
肉品一片起售 ， 顾客食量自由
还有些餐饮企业通过经营策略影响着顾客厉行节约的习惯形成 。
在炉小哥烤肉 ， 店内选用展台点餐形式 ， 不设菜单 。 采访人员注意到 ， 通过菜品展台 ， 顾客所见即所得 ， 对于菜品分量有更清晰的认知 ， 能够适量选取 。
而且 ， 肉品一片起售 ， 没有门槛儿 ， 顾客可以根据食量自主选择 。 在选择过程中 ， 称肉小哥会结合顾客人数、性别等 ， 对选肉量进行引导 。
“教育很重要 ， 但作为企业主体 ， 如果能通过经营策略 ， 在无形中帮助顾客形成理性消费的习惯 ， 更能体现企业的价值 ， 也更加长久” 。 炉小哥烤肉相关负责人介绍 。
【招数六】以身作则
葱头葱叶来炖汤 ， 后厨也要厉行节约
厉行节约 ， 不仅体现在前厅 ， 也体现在后厨 。
“我们后厨的大葱一般只用葱白 ， 厨师会把原本要丢弃的葱头和葱叶用来炖汤 ， 在不影响菜品质量的前提下 ， 充分利用了原材料 ， 最大限度减少食材的浪费 。 ”大河锦悦酒店相关负责人介绍 。
此外 ， 对于损耗较大的绿叶类蔬菜 ， 该酒店会进行手工分拣和加工 ， 最大程度降低蔬菜的损耗率 。
“我们会对食材用量进行监测 ， 从而确定储备量 。 ”潮汕记生鲜牛肉火锅相关负责人介绍 ， 店内的牛肉、蔬菜等食材只能当天用 ， 他们会根据大数据进行备货 ， 保证新鲜的同时也避免浪费 。
“‘厉行节约 ， 制止餐饮浪费’是一个整体概念 ， 不仅针对消费者 ， 也是餐饮企业的责任 ， 在倡导理性消费过程中 ， 餐饮企业应该发挥越来越重要的引导作用 。 ”采访中 ， 不少餐饮企业负责人表示 。
【新闻1+1】
河南多地餐协发出倡议书 ， “小份菜”“分餐制”高频上榜
8月12日 ， 河南多地餐饮协会发出“制止餐饮浪费”的倡议书 ， 其中 ， 小份菜、分餐制被多次提及 。
河南省餐饮与饭店行业协会倡议书中提到 ， 积极推行“分餐制、公筷制、双筷制”;提供“半份、半价”“小份、适价”服务方式 。
郑州市餐饮与饭店行业协会倡议书中也提到 ， 鼓励企业提供“小份菜、半份菜”服务;提倡实行餐饮“分餐制” ， 自觉做“文明用餐”的宣传者、实践者和监督者 。
当天 ， 信阳市商务局联合信阳市餐饮与饭店行业协会 ， 驻马店市餐饮与饭店行业协会 ， 濮阳市餐饮与饭店行业协会也纷纷发出倡议书 ， 均提到了小份菜、分餐制 。


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