英雄说书|爱情就是：我愿做你的扣肉
【英雄说书|爱情就是：我愿做你的扣肉】
_本文原题：爱情就是：我愿做你的扣肉
苏轼早起也能吃两碗猪肉 ， 我很佩服 ， 却也不奇怪：毕竟他能吃蜜豆腐 ， 端的了得 。
他做猪肉 ， 说少放水 ， 小火无焰 ， 别催 ， 等火候到了再说 。 我先前总以为是他在黄州调味料短缺 ， 不得不如此 ， 所以自管自：炒糖色、煎皮肉、加姜下酱 ， 忙得不亦乐乎 。
赶上晴天午后得闲 ， 想 ， 也可以按苏轼做法试试 。
猪肉洗净泡一刻 ， 血水出；大火煮沸半小时 ， 去沫子；小火加酒炖 。 不催它 ， 等火候到 。 初时有肉腥臊气 ， 久而久之 ， 没了 。 出去跑了四公里回来 ， 屋里已有肉香 ， 扎实浑厚 ， 黏鼻子 。 肉已半融 ， 肥肉半透明 ， 瘦肉莹润 。
下了老抽 ， 继续小火收 ， 又收一小时 ， 下冰糖 ， 开大火；须臾 ， 冰糖融 ， 汤汁粘稠 ， 猪肉红亮夺目 。 切了葱花撒下 ， 真好：红香绿玉 ， 怡红快绿——虽然我估计红烧肉这玩意 ， 贾宝玉未必肯吃 。
一筷下去 ， 肥肉瘦肉自动滑脱；入口自然解开 。 我很不喜欢“入口即化”这词 ， 又不是吃虎皮冻 ， 入口即化就没嚼头了；如此炖出的肉 ， 还有点嚼头 ， 只是纹理自然松脱 ， 像是累了一天回家 ， 脱了鞋子赖在沙发上那点劲头——当然 ， 人累到这种时候 ， 就要以形补形 ， 靠吃点这么懒洋洋的肉 ， 才能觉得生活幸福 。
四年前写过 ， 世上有了姜、葱、蒜、盐、酱油、酒、醋、麻油、味霖、奶油、鲣节、山葵、豆瓣酱、豆豉、茶叶、紫苏、干酪、辣椒、花椒等等等等让食物点石成金的东西 ， 可以让一切食物改头换面 ， 但到最后 ， 所有调味料和食材都无法取代的 ， 还是时间——比如 ， 好红烧肉就不太需要多的调味料 ， 只是要花时间 。
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扣肉要做得好 ， 尤其花时间 。
带肥瘦的猪肉切片 ， 煮熟到八成 ， 略煎出油；梅干菜发后 ， 与油同炒香 ， 与肉同碗 ， 上笼屉蒸 。 开屉时 ， 色做暗金 ， 郁郁菲菲 ， 我的眼睛像海盗打开宝藏的大箱 ， 被金光闪花了眼 。
肉不可太薄 ， 薄则无味且碎；不可太厚 ， 厚则无味 。 厚薄又与火候有关 ， 多蒸几次 ， 就找得到感觉了——这有点像东坡肉 ， 最好吃的都是一口大小 ， 但每个人的口却有大有小 。
肉固然美味 ， 梅干菜用来拌饭也是一绝；吃肉配菜固然好 ， 梅菜与肉质留下来炒饭拌饭 ， 可以多一顿 。
宜宾的芽菜用来扣肉也很美好 ， 但我更爱用芽菜来蛋炒饭——嗯 ， 跑题了 。
最动人的 ， 还是蒸肉时节 ， 可以提前享受一会儿——如果世界上有梅干菜扣肉的熏香 ， 我倒是挺乐意在家里布置一点的 。 只恐猫儿不乐意 。
说到底 ， 扣肉要动人 ， 还是花时间 ， 持之以恒 。 郁郁菲菲的香气 ， 简直能觉得出肉与梅干菜的味道彼此渗透交融之感 。
真好 。
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我问过许多人 ， 都说吃过最好的扣肉是小时候在家吃的 。 为什么呢？大概因为外头菜馆 ， 不一定肯花那么多时间吧？同样一块扣肉 ， 花的时间不同 ， 口感就是不同的 。
《麦兜当当伴我心》有首我最爱的歌 ， 《你的扣肉》 。 曲子用的是帕赫贝尔《D大调卡农》 ， 歌词是：
风吹柳絮,茫茫难聚,随着风吹,飘来飘去,我若能够共你停下去,我愿似一块扣肉,我愿似一块扣肉,我愿似一块扣肉,扣住你梅菜扣住你手我愿似一块扣肉,我愿似一块扣肉,我是你一块扣肉,扣住你梅菜扣住你手我愿似一块扣肉,我愿似一块扣肉,我是你一块扣肉,你是我梅菜扣住你手你的扣肉华语群星 - 麦兜当当伴我心 电影原声带
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