烹饪|橄榄油到底适不适合中式炒菜？先从橄榄油的烟点说起
提到橄榄油 ， 我们时常会想到地中海饮食、营养、“液体黄金”等字眼 ， 但是也有人说橄榄油的烟点低 ， 高温容易产生毒素 ， 对于习惯于高温爆炒的中国家庭而言 ， 是不适合的 。
那么适合中国人炒菜方式的油品要满足两个条件：烟点高、氧化稳定性高 。 那么我们从这两方面来探讨一下：
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一、首先从烟点说起~~
烟点是指油脂发生化学变化 ， 开始产生油烟等有害气体时的温度 ， 这时 ， 脂肪分子会分裂成甘油和单独的脂肪酸 ， 同时产生一些有害物 。 油中的其他微量营养素 ， 如维生素和抗氧化剂 ， 也会开始燃烧并释放烟雾 。 使用普通食用油时 ， 当油温超过了烟点 ， 油及脂肪的化学结构就会发生变化 ， 产生易致癌物质 。
【烹饪|橄榄油到底适不适合中式炒菜？先从橄榄油的烟点说起】
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特级初榨橄榄油的烟点在190℃~215℃之间 ， 远高于其它常用食用油的烟点值 ， 而正常烹饪温度在180℃左右 ， 一般家庭的烹饪设备即便用来爆炒、油炸 ， 也是不可能超过200度的 。 同样煎炸5-10次产生的有害物质远远也少于普通食用油 。 正常烹饪 ， 烟点问题不用担心 。
二、接着从氧化稳定性来看~~
橄榄油中除了大量的单不饱和脂肪酸 ， 还富含多种活性营养物质 ， 其中橄榄多酚有很好的抗氧化能力 ， 使其在高温时化学结构仍能保持稳定 。
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并在烹炒过程中 ， 在食品表面形成一层外壳 ， 阻止油的渗透并改善其风味 。 用橄榄油炒、煎、炸的食物非常鲜美 ， 脂肪含量低 ， 更适合控制体重 。
所以 ， 温度把握合适 ， 用合理的方式 ， 在正常的烹炒时间内 ， 橄榄油是适合中式炒菜的 。
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