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芝麻|大热天能让我下厨的只有它了！一拌就好吃，学到赚到！( 二 )


名字听着燥 ， 却和盛夏是绝配 。
在竹笊篱里烫熟提溜起甩干 ， 迅速撒上盐、油、辣椒、芽菜末、花生碎、白芝麻、葱花等 ， 配上一碗海带汤 ， 就可上桌 。
面条微黄 ， 臊子油亮 ， 白芝麻顶头一点葱花绿 ， 浓香扑鼻 ， 勾人食欲 。
等卷起一筷送入嘴中 ， 麻辣鲜咸甜迅速占领味蕾高潮 。
哪怕已是经过重庆小面渣渣面担担面锤炼的人 ， 面对这碗小小的燃面 ， 仍佩服得五体投地 。
宜宾人为它写歌拍mv、申非遗 ， 拍着胸脯说“吃过宜宾面 ， 天下再无面” ， 确实是有底气的 。
姑父给我的秘方里 ， 也点明了燃面之燃的关键：
面要用宜宾的水叶子面 。 这种面含水量低、硬挺、口感韧性强 ， 过水不糊 ， 才能很好地挂住细细碎碎的料；
拌面的油 ， 要兼具熟菜籽油+芝麻油+熟油海椒 ， 不仅是防粘 ， 也能迅速提香；
小料上 ， 宜宾芽菜不能少 ， 白芝麻要碾细碎 ， 连花生都要用盐炒红皮花生再碾碎......
害 ， 不瞒你们说 ， 光听姑父给我说 ， 就馋得直吞口水了！
我按照姑父给的方子试做了几次 ， 又结合家庭厨房操作 ， 改良了一些细节 ， 给你们总结了一套易上手的快手方案 。
你们照着我的方子做 ， 保证简单又好吃！
想进阶的同学 ， 菜菜再附赠一份香料油+肉臊子的秘方 ， 油脂更足 ， 吃起来也更香 。
你们趁周末的时候 ， 多做点肉臊子和香料油 ， 可以冷藏保存3-4天 ， 等工作日再想吃 ， 煮把面条10分钟就搞定！
- 宜宾燃面 -[ 食材

宜宾燃面（1人份）：水叶子面/碱面/鸡蛋面 100g 香料油/葱油2大勺 油辣子2-3大勺 黄豆酱油1大勺 熟花生碎2大勺 熟芝麻碎1大勺 碎米芽菜碎1大勺 葱花1大勺 肉臊子2大勺（可选）
肉臊子（4人份）：五花肉200g 姜末1小勺 蒜末1小勺 甜面酱1大勺 郫县豆瓣酱1大勺 生抽1小勺 料酒1小勺 糖1小勺 食用油1大勺
香料油（4人份）：菜籽油100g 香葱30g 生姜10g 洋葱20g 八角1个 桂皮1小段 香叶1片 山奈2个（可选） 花椒1小勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱

1.起锅倒入100g菜籽油 ， 烧至三四成热时 ， 加入葱白段、生姜片、洋葱丝、干香料 。 中小火慢熬 ， 中途不时翻动 ， 炸至葱白变成青黄色
若不想做香料油 ， 可用芝麻油替代 ， 风味会降低
加入葱绿继续中小火熬 ， 直到所有食材都炸成金黄色 ， 过滤获取香料油
2.碎米芽菜开袋挤干水份 ， 起锅加入少许食用油 ， 半袋碎米芽菜 ， 小火炒香 ， 起锅待用
3.起锅加入1大勺食用油 ， 烧至七成热 ， 加入剁好五花肉炒散 ， 小火慢慢煸出水份和油脂
加入1小勺蒜末、1小勺姜末炒香 ， 再加入1大勺甜面酱、1大勺郫县豆瓣酱、1小勺生抽、1小勺料酒、1小勺糖翻炒均匀 ， 炒至水份收干起锅 ， 肉臊子完成
4.黄飞鸿花生和熟芝麻 ， 分别倒入石臼碾碎
这里我偷懒直接用了现成的熟花生 ， 如果买不到 ， 也可以自己在家做炒花生米
坚果碾碎 ， 可以增加香气
5.煮一锅沸水 ， 加入水叶子面/碱面/鸡蛋面 ， 焯烫30-60s ， 至面条变软 ， 中间还有一点白芯 ， 捞出甩干水分 ， 放入碗里
加入2大勺香料油、2-3大勺油辣子、1大勺黄豆酱油 ， 拌匀打散防止面条粘连
若没有黄豆酱油 ， 可用普通生抽替代
表面撒上1大勺碎米芽菜碎、1大勺葱花、1大勺熟芝麻碎、2大勺熟花生碎、2大勺肉臊子拌匀食用
在微微发冷失去嗅觉的空调房 ， 那一筷子一筷子挑起的 ， 不仅是面 ， 还有久违的激情和热血 。
油汪汪的肉臊 ， 咸鲜的芽菜末 ， 脆口的花生碎 ， 筷子一卷 ， 全都跟着缠入面中 ， 往嘴里溜 。


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