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酸味|与酒同源的别样滋味


酸味|与酒同源的别样滋味
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《齐民要术》里记载的一些酿醋法 。
酸味|与酒同源的别样滋味
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巴斯德在实验室 。
艾栗斯
“酸甜苦辣”一词源自先秦典籍《鹖冠子》里的“酸咸甘苦” ， 原本用来描述食物的各种味道 ， 后又常被比做人生百味 。
不同于代表糖分的“甜”味或者代表矿物质的“咸”味 ， “酸”并不是讨人喜欢的味道：一是只能从季节性的水果中获取；二是某些酸味可能代表食物尚未成熟或已腐坏变质——酒的变质或说发酵就带来了醋酸 。 醋酸能同时为食物带来两种风味元素：一种是渗进舌尖的酸味,让人精神为之一振；另一种是因为酒精发酵而来的特殊香气 。
酒醋同源的制醋方式 ， 东西方概莫能外；而醋这种调味品一经诞生 ， 东西方都不约而同倍加珍视 。 克服本能的味觉喜好 ， 发掘出醋的别样滋味 ， 吃醋的古老历史证明了古人的饮食文化比我们想象中更高级 。
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传说杜康的儿子
发明了酿醋
“何以解忧 ， 唯有杜康 。 ”传说中黄帝时期的杜康发明了酿酒术 ， 而他有一个名叫黑塔的儿子则发明了醋的酿造法 。 黑塔在帮父亲酿酒时贪杯 ， 往酒里倒了几桶水后在酒窖昏睡了二十一天 ， 醒来后发现酒缸里的液体变了颜色 ， 尝起来酸醇又有复杂的香气 。 于是人们将这种新发现的琼液取酒的半边“酉”与二十一日合成的“昔” ， 命名为“醋” 。
当然传说不足以作为史料 ， 据清代周颁所著的《物原类考》考证：“酱成于盐 ， 同时已有醋 ， 一名苦酒 ， 周时称醯 ， 汉时称醋”——用“醋”指代酸性液体调味料是在西汉以后 。 但传说中也有现实的影子 ， 正如酒的祖师爷杜康是黑塔的父亲 ， 醋这种调味品也是从酒中诞生的 ， 可以看作是酒的“子嗣” 。 二十一天酝酿成醋 ， 反映了醋的形成机制 。 酒如果长期放置 ， 会给嗜酒的醋酸菌潜入机会 ， 醋酸菌与酒里的乙醇结合产生酸败（醋酸发酵）反应 。
汉代韩婴所著的《韩诗外传》 ， 由360条轶事、道德说教、伦理规范以及实际忠告等杂编而成 。 其中一则“狗猛酒酸”的故事 ， 讲的就是贩酒人家养了恶犬 ， 街坊邻居惧之不愿光顾 ， 长期下来酒都放置变酸的故事 。 从酒的腐败中得到了醋 ， 醋混合了苦味与酸味 ， 所以又别称“苦酒” 。
先秦酸食的来源主要有醋、菹（zū ， 腌菜）和鲊（zhǎ腌鱼） ， 其中菹和鲊是烹饪酸味食物的原料 ， 醋则是调酸的调味品 。 从《周礼》记载“醯人掌五齐、七菹”来看 ， 醋（即醯）是贵族饮食的调味珍品 。 所谓“醯人” ， 就是为周王掌管五齐、七菹的食品官 。 “七菹”为韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋这七种腌菜；“五齐”则指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象：“一日泛齐 ， 二日醴齐 ， 三日盎齐 ， 四日醍齐 ， 五日沉齐 。 ”只有熟悉酿酒过程的醯人才能酿造出好醋 ， 又一次说明酒醋同源 。 从《礼记》“宋襄公葬其夫人 ， 醯醢百瓮”来看 ， 醋不仅是贵族生前的珍馐 ， 也作为死后的丧葬礼用 。
春秋战国时 ， 吃酸的风雅从北方流行至南方 。 按照《黄帝内经·素问》的记载：“（南方者）其民嗜酸而食肘 。 ”《楚辞·招魂》里也出现了“醋羹”和“醋烹天鹅”等菜肴 。 此时的醋仍然是贵族舌尖上的奢侈品 ， 醋要真正走向民间还有待制醋工艺的提升和普及 。


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