辣椒聊美食|“小葱日食记”——黄金肉：寻找消失的东北味
黄金肉又叫油塌肉片 ， 用上好的新鲜猪肉制作而成 ， “黄金肉”是满族古老的宫廷风味名菜 ， 曾被列为满族珍馐第一味 ， 自清朝建立以后 ， 每临大典盛会 ， 酒席宴前 ， 第一道菜 ， 必须要首先上黄金肉 ， 今儿 ， 就和小葱一起来解密这道黄金肉！
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黄金肉的历史由来：
传说努尔哈赤登基之前 ， 曾经在女真部落一位首领家里当伙夫 。 这位首领讲究美食 ， 每餐非要配有八菜一汤不可 。 有一天首领宴请宾客 ， 由一位善于做菜的女仆当主厨 ， 努尔哈赤当助手 。
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做到第七道菜时 ， 女仆突然昏厥 ， 此时外厅正大叫上菜 ， 急得努尔哈赤如同热锅上的蚂蚁 。 他忽然急中生智 ， 端起炒勺 ， 抓一把鲜嫩的瘦肉 ， 裹上蛋黄 ， 丢入油锅 ， 三炒二炒 ， 迅速送出 。 首领尝过之后胃口大开 ， 乃请众宾客品尝 ， 大家都吃得津津有味 。 宴后 ， 首领问这菜叫什么名 ， 侍者告诉他是努尔哈赤做的 。 首领当即传令努尔哈赤 ， 他以为祸之将至 ， 心惊胆战 ， 结果首领含笑问他：“今天这道菜叫什么名？”努尔哈赤脱而答“回大人 ， 这菜叫黄金肉 。 ”首领哈哈大笑：“不错 ， 不错 ， 真看不出你还真有两下子 。 ”努尔哈赤由此发迹 ， 得到了提升 。
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以后 ， 据说清廷举宴 ， 第一道菜就是“黄金肉” ， 皇帝总是第一个举筷子 ， 并说：“这是老祖宗的赏赐 ， 托列祖列宗之福 ， 我们今天才坐得了天下 。 ”
上面是一则野史小故事 ， 在东北有关努尔哈赤的小故事 ， 本来就很多 ， 多为附会 。 不过 ， 我查阅史料之后 ， 发现这个故事并不是全然虚构 。 有资料认为 ， 努尔哈赤和弟弟曾被辽东总兵李成梁抓住 ， 成为李府的奴役 ， 并以这道“黄金肉”迎得了主人的欢心 ， 最后被李成梁的妻子放走 。 这之后 ， 他才有机会以十三副甲胄起兵 ， 成就了霸业 。
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网上也有人说 ， 努尔哈赤在李成梁府上坐的菜是回锅肉 。 不过 ， 虽然据史料记载 ， 源头溯至北的回锅肉 ， 在明代已经基本定型 。 但这一菜品毕竟是川菜 ， 身为东北人的努尔哈赤 ， 会做的可能性非常小 。
之所以会被误传为回锅肉 ， 据我估计 ， 可能和另一道东北名菜锅包肉有关 。 黄金肉被满清王公大臣们称为阿玛尊肉 ， 流入民间后则被称为焦烧肉片 ， 后来被哈尔滨名厨改进为了甜酸口味的锅包肉 。 时至今日 ， 走进东北菜馆 ， 不一定有黄金肉这道菜 ， 而锅包肉是一定有的 。
黄金肉的家常做法：
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原料：
瘦嫩猪肉250克 ， 香菜10克 ， 葱10克 ， 姜10克 ， 猪油50克 ， 香油15克 ， 绍酒10克 ， 醋20克 ， 酱油20克 ， 淀粉25克 ， 鸡蛋1个 ， 味精、盐、白糖、花椒各少许 。
具体步骤：
1.将肉切成片 ， 加入少量精盐、味精 ， 用鸡蛋和适量淀粉将肉片抓浆好 。
2.香菜切段 ， 葱姜切丝 。
3.将上浆的肉片放入油中过油 ， 炸至四成熟捞起 ， 将锅中的油倒出只留少许 ， 再将肉片倒入锅中煎到金黄 。
4.放入葱丝、姜丝、花椒、香菜段 ， 炒几下 ， 再放入事先用绍酒、香醋、酱油、味精兑好的汁 ， 最后加入香油即成 。
【辣椒聊美食|“小葱日食记”——黄金肉：寻找消失的东北味】黄金肉 ， 一道东北满族名菜 ， 更是代表了东北的一段历史 ， 这也正是中华民族的多样新 ， 每一个民族都有自己的美食 ， 每一个民族都有自己代表的特色 ， 这就是中华饮食文化的魅力！
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