辣椒聊美食|“小葱日食记”——黄金肉：寻找消失的东北味黄金肉又叫油塌肉片

黄金肉又叫油塌肉片，用上好的新鲜猪肉制作而成， “黄金肉”是满族古老的宫廷风味名菜，曾被列为满族珍馐第一味，自清朝建立以后，每临大典盛会，酒席宴前，第一道菜，必须要首先上黄金肉，今儿，就和小葱一起来解密这道黄金肉！

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黄金肉的历史由来：
传说努尔哈赤登基之前，曾经在女真部落一位首领家里当伙夫。这位首领讲究美食，每餐非要配有八菜一汤不可。有一天首领宴请宾客，由一位善于做菜的女仆当主厨，努尔哈赤当助手。

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做到第七道菜时，女仆突然昏厥，此时外厅正大叫上菜，急得努尔哈赤如同热锅上的蚂蚁。他忽然急中生智，端起炒勺，抓一把鲜嫩的瘦肉，裹上蛋黄，丢入油锅，三炒二炒，迅速送出。首领尝过之后胃口大开，乃请众宾客品尝，大家都吃得津津有味。宴后，首领问这菜叫什么名，侍者告诉他是努尔哈赤做的。首领当即传令努尔哈赤，他以为祸之将至，心惊胆战，结果首领含笑问他：“今天这道菜叫什么名？”努尔哈赤脱而答“回大人，这菜叫黄金肉。 ”首领哈哈大笑：“不错，不错，真看不出你还真有两下子。 ”努尔哈赤由此发迹，得到了提升。

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以后，据说清廷举宴，第一道菜就是“黄金肉” ，皇帝总是第一个举筷子，并说：“这是老祖宗的赏赐，托列祖列宗之福，我们今天才坐得了天下。 ”
上面是一则野史小故事，在东北有关努尔哈赤的小故事，本来就很多，多为附会。不过，我查阅史料之后，发现这个故事并不是全然虚构。有资料认为，努尔哈赤和弟弟曾被辽东总兵李成梁抓住，成为李府的奴役，并以这道“黄金肉”迎得了主人的欢心，最后被李成梁的妻子放走。这之后，他才有机会以十三副甲胄起兵，成就了霸业。

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网上也有人说，努尔哈赤在李成梁府上坐的菜是回锅肉。不过，虽然据史料记载，源头溯至北的回锅肉，在明代已经基本定型。但这一菜品毕竟是川菜，身为东北人的努尔哈赤，会做的可能性非常小。
之所以会被误传为回锅肉，据我估计，可能和另一道东北名菜锅包肉有关。黄金肉被满清王公大臣们称为阿玛尊肉，流入民间后则被称为焦烧肉片，后来被哈尔滨名厨改进为了甜酸口味的锅包肉。时至今日，走进东北菜馆，不一定有黄金肉这道菜，而锅包肉是一定有的。
黄金肉的家常做法：

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原料：
瘦嫩猪肉250克，香菜10克，葱10克，姜10克，猪油50克，香油15克，绍酒10克，醋20克，酱油20克，淀粉25克，鸡蛋1个，味精、盐、白糖、花椒各少许。
具体步骤：
1.将肉切成片，加入少量精盐、味精，用鸡蛋和适量淀粉将肉片抓浆好。
2.香菜切段，葱姜切丝。
3.将上浆的肉片放入油中过油，炸至四成熟捞起，将锅中的油倒出只留少许，再将肉片倒入锅中煎到金黄。
4.放入葱丝、姜丝、花椒、香菜段，炒几下，再放入事先用绍酒、香醋、酱油、味精兑好的汁，最后加入香油即成。
【辣椒聊美食|“小葱日食记”——黄金肉：寻找消失的东北味】黄金肉，一道东北满族名菜，更是代表了东北的一段历史，这也正是中华民族的多样新，每一个民族都有自己的美食，每一个民族都有自己代表的特色，这就是中华饮食文化的魅力！

辣椒聊美食|“小葱日食记”——黄金肉：寻找消失的东北味

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