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烹饪|如何调制出比例合适的糖醋汁，以及糖醋菜的传统做法，值得收藏


在各大菜系中 ， 如鲁菜、粤菜或者是浙菜 ， 里面都有一道经典菜品 ， 那就是糖醋菜 。 比如说在鲁菜里 ， 糖醋鲤鱼就是一道名菜 ， 另外在普通的家常菜里 ， 糖醋里脊、糖醋茄子等也是常见 。
糖醋菜的特点是 ， 因为糖醋汁的参与 ， 菜品酸甜可口 ， 而食材又经过了裹面、油炸的操作 ， 外酥里嫩 ， 所以这道菜品也是很多宴席中的一道大菜 ， 很多人都爱吃 ， 特别是小孩 。
烹饪|如何调制出比例合适的糖醋汁，以及糖醋菜的传统做法，值得收藏
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糖醋菜好吃 ， 其实单从做法上来说也不复杂 ， 糖醋汁调制的合适 ， 酸甜适中 ， 浓稠适中 ， 然后趁热将它裹在外酥里嫩的食材上 ， 传统的糖醋菜就算做好了 。 关键的两步操作要做好：一是糖醋汁的调制；二是食材的炸制 。
下面以糖醋里脊为例 ， 教大家如何快速做出一道糖醋菜来 。 如何调制出比例合适的糖醋汁 ， 以及糖醋菜的传统做法 ， 值得收藏 。
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一 ， 食材的炸制
1 ， 食材的准备
里脊肉 ， 清水 ， 水淀粉 ， 干面粉 ， 白胡椒 ， 料酒 ， 盐 ， 鸡蛋
2 ， 食材的腌制和打水
先说一下食材的打水 ， 素菜之类的食材不需要这一步 ， 但是肉、禽类的食材还是很有必要的 。 所谓“打水” ， 就是让肉类食材吸收更多的水分 ， 后期出菜时口感更加滑嫩 。
给肉类打水 ， 最传统的做法是这样的：先把盐撒在里脊肉里 ， 搅拌均匀 ， 让里脊肉丝入味 ， 这也是常说的“腌制入味” ， 但同时是为了更好地“打水” 。
这时往肉丝里加入少量的水 ， 然后用手慢慢抓匀 ， 因为这个时候肉丝里已经有了很多盐分 ， 所以会很容易地将水分吸收到肉丝里 。 等到水分被完全吸收了 ， 再加一点水 ， 用手抓匀 ， 让它再次被吸收 ， 一般2-3次这样的操作就可以了 ， 直至肉丝完全吸足了水分 。
这个打水的过程 ， 不仅用在这里 ， 平时只要是处理肉丝、肉片这样的食材 ， 都可以这样操作 ， 这是很多老厨师的最传统的做法 。 经过这个操作 ， 肉丝或者肉片水分饱满 ， 做出来的菜 ， 口感滑嫩无比 。
上面的“打水”操作完成之后 ， 再加入适量的白胡椒（记住要用白胡椒 ， 不是黑胡椒） ， 适量的料酒 ， 有的人也喜欢再加一个鸡蛋 ， 都可以 ， 然后搅拌均匀 。
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3 ， 开始炸制里脊肉丝
关于食材的炸制 ， 传统的做法基本上是固定的 。 先是将水淀粉撒在肉丝上 ， 搅拌均匀 ， 然后再裹上适量的干面粉 ， 继续搅拌均匀 。
为什么要这样操作呢？原因如下：干面粉是很难完整地附着在肉丝上面的 ， 所以需要先将水淀粉裹在肉丝上 ， 这一步叫“上浆” ， 这个时候将肉丝在干面粉里滚动几下 ， 因为有水淀粉的原因 ， 干面粉就会很容易粘在肉丝上了 。 这个做法 ， 是最正规的做法 。
里脊肉丝的“复炸” ， 也叫“二次炸制”：只要是炸制食材 ， 都需要这样的操作 ， 锅中放油 ， 开中火 ， 先将裹上干面粉的肉丝炸制一遍 ， 炸好后捞出来 ， 几分钟之后重新把它们放入油锅 ， 再炸制一遍 ， 只有通过“二次炸制” ， 食材才能有一个外酥里嫩的口感 ， 这个要知道 。
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二 ， 糖醋汁的调制和熬制
1 ， 糖醋汁的调制
首先 ， 调制糖醋汁需要下面5种材料 ， 分别是：料酒、生抽、白砂糖、醋、水 ， 它们的比例是1:2:3:4:5的关系 ， 这个应该很好记吧 。


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