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熟食卤菜美食传播交流|油泼红油（油泼辣子）配方与制作方法

熟食卤菜美食传播交流|油泼红油（油泼辣子）配方与制作方法


【熟食卤菜美食传播交流|油泼红油（油泼辣子）配方与制作方法】油泼红油配方与做法

主料：菜籽油2500克、二荆条辣椒面500克、朝天椒辣椒面200克 。
配料：白芝麻150克、花生碎150克、鲜青花椒30克 。
香料配方：大红袍花椒20克、干青花椒20克、八角10克、小茴香8克、白蔻5克、山奈5克、桂皮5克、木香5克、香叶4克、白芷4克、良姜3克、草果一个、香果一个 。
蔬菜料：芹菜200克、香菜150克、紫皮圆葱150克、大葱100克、生姜50克、大蒜50克、
一、原材料处理：
1、将香料中坚硬的香料拍裂、放入温水浸泡30分钟后 ， 捞出待用 。
2、将蔬菜料中的蒜头生50克去皮拍裂、生姜50克拍裂、大葱100克切段、香菜150克切段、紫皮圆葱150克切丝、芹菜200克切段 ， 切好后 ， 待用 。
二、红油制作过程：
1、主料准备：
先将配料中的二荆条辣椒面500克、朝天椒辣椒面200克、白芝麻150克、鲜青花椒30克放入不锈钢盆中 ， 待用 。
（注：花生碎先不要放 ， 如果没有鲜青花椒可以不用）
2、烧油：
炒锅洗刷干净 ， 倒入菜籽油2500克 ， 中火烧纸冒黑烟后关火 。
（这一步是利用高温为去除菜籽油的腥味）
3、打湿辣椒面：
锅中菜籽油降温至100°以下时 ， 用手勺将菜籽油从锅中取出适量菜籽油 ， 泼入盆内辣椒面中 ， 搅拌一下 ， 使其均匀打湿即可 。
（注：这一步的目的是将辣椒面打湿 ， 避免下一步直接接触高温油完成糊化现象）
4、给油增香：将提前处理好的蔬菜料：芹菜200克、香菜150克、紫皮圆葱150克、大葱100克、生姜50克、大蒜50克以及处理好的香料：大红袍花椒20克、干青花椒20克、八角10克、小茴香8克、白蔻5克、山奈5克、桂皮5克、木香5克、香叶4克、白芷4克、良姜3克、草果一个、香果一个放入锅中 ， 用中小火不断翻炒 ， 炒至出香味 ， 待蔬菜料蔫吧、圆葱丝炸至金黄色时即可用密漏打捞出来 ， 一定要打捞干净 。
5、油泼：
油温180°时 ， 关火；用大概三分之一的油泼入盆中辣椒面中 ， 泼入后要搅动 。
油温降至100°时 ， 泼第二次 ， 泼入后也要搅动 。
然后再将油温升至140° ， 将花生碎放入盆中 ， 再将140°热油一次性全部泼入辣椒面中 ， 搅拌均匀即可 。
注：
1、在辣椒油制作中 ， 最后一次泼油后可以立马倒入几滴香醋和白酒增加香味 ， 倒入后要立马盖住盖子 。
2、如果不采用香醋和白酒 ， 也可以加入适量白糖 ， 大概15-20克即可 ， 放入白糖时要在油温降至大约40°左右时放入 。 将白糖放入之后 ， 再盖上盖子 ， 隔夜之后再使用 。
3、如果没有温度计的话 ， 可以采用经验做法 。 第1次泼入油时 ， 锅中的油轻微冒青烟时即可泼入 。 然后待油温降低和开水热度差不多时再泼入 。 最后一次稍加热后全部倒入即可 。
4、二荆条主要是香味 ， 辣度不高 ， 所以如果需要辣度可以增加朝天椒 ， 如果不需要太辣 ， 可以直接用二荆条辣椒中粗面 。


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