美食|老北京这道名小吃颜值味道都不讨喜，大家为何却由难以下咽变得上瘾
一提起美食的评价标准 ， 一般离不开“色、香、味” 。 可是老北京闻名的小吃豆汁儿 ， 和这标准是一样儿也不沾边儿 。 颜色灰绿 ， 看着就让人不待见；凑近一闻 ， 一股子泔水味儿；喝一小口 ， 又酸又馊 ， 难往下咽 。 人们第一次接触豆汁儿时的感受大致相同 ， 但喝过几次 ， 就会越来越上瘾 ， 非喝不可 ， 爱上这一口了 ， 您说这事儿怪不怪？
作者 ▌何大齐 文并图
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老北京人对豆汁儿那是情有独钟 ， 甚至有人说是不是地道的北京人 ， 用豆汁儿就可以分辨出来 ， 捏着鼻子喝不下去的 ， 一定不是土长北京人 ， 这也算是一方水土养一方人了吧 。
过去老北京胡同里常有推车、挑担卖豆汁儿的 ， 分生豆汁儿和熟豆汁儿两种 。 卖生豆汁儿的手推木桶车 ， 和麻豆腐一起卖 ， 买回去再加工食用 。 卖熟豆汁儿的大多挑担 ， 一头是豆汁儿锅 ， 另一头放着碗筷和小碟子 ， 几个瓷缸子中装着各种咸菜丝 ， 笸箩里盛着炸得酥脆的焦圈儿 。 喝豆汁儿就焦圈儿 ， 是风味独特的“标配” 。
豆汁儿是用制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料再加工而成的 。 其做法大致是先用清水浸泡绿豆 ， 泡到豆子吸足了水分涨起来 ， 把豆皮儿捻去 ， 然后加水磨成细浆 ， 倒入大缸内发酵 ， 沉入缸底的白色粉末是淀粉 ， 最上面一层灰绿色的浮沬撇去不要 ， 中间一层就是生豆汁儿了 。
豆汁儿必须喝熟的 ， 所以煮豆汁儿也有了技术要求 。 必须先在锅里放少量的清水 ， 用旺火将水烧开后才能倒入生豆汁儿 ， 等豆汁儿加热到要溢锅时 ， 关火就行了 。 因为豆汁儿凉了就不好喝 ， 所以卖豆汁儿的大锅底下都有一个小火保温 ， 顾客喝的都是热豆汁儿 。 再来几个焦圈儿 ， 买豆汁儿配送的咸菜丝 ， 这三样配起来 ， 热、鲜、脆、香 ， 真是一种美味享受 。
豆汁儿的历史悠久 ， 据说早在辽宋时期就在北京地区盛行了 。 有文字的记载 ， 也有三百多年了 。 乾隆十八年（1753年） ， 有人上奏“近日新兴豆汁一物 ， 已派人去检查 ， 是否清洁可饮 ， 如无不洁之物 ， 可招募豆汁匠人二三名 ， 派在御膳房当差 。 ”传说乾隆皇帝与群臣共同品尝这民间之物 ， 结果众臣喝完齐声叫好 。 后来流传一种说法：“北京的豆汁儿 ， 旗人的命根儿 。 ”
豆汁儿不仅味道独特 ， 而且有保健的功效 。 夏天喝可以消渴解暑 ， 冬天喝能清热温阳 ， 四季喝开胃健脾 ， 长年喝去毒防燥 。 这当然得力于它是绿豆的衍生品 ， 营养价值就高了 。
京剧名角梅兰芳、马连良等都好这一口儿 ， 想必是对嗓子也能有温润的作用 。 梅兰芳先生的学生、京剧名旦言慧珠 ， 每次从北京到上海去拜望梅先生时 ， 都要用两个大玻璃瓶子装满豆汁儿 ， 带到上海送给梅先生 。 东西不在钱多少 ， 关键是上海没有 ， 而梅先生又极喜爱此物 ， 可见学生的孝敬之心了 。
现在街面上已经没有挑担卖豆汁儿的了 ， 少数专卖北京小吃的门店或许还能喝到 ， 但是年轻人爱喝的越来越少了 。 听说一位香港歌星 ， 久闻北京豆汁儿大名 ， 到北京就急忙尝鲜 ， 结果端上来刚喝一口 ， 就停住不动了 ， 最后问服务员可否加上两勺糖佐之？也不知这豆汁儿给这位歌星留下了怎样的记忆 。
【美食|老北京这道名小吃颜值味道都不讨喜，大家为何却由难以下咽变得上瘾】
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