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复工|从最低日销售额到客流逐渐增加，北京餐饮企业按下“重启键”

晚上6点半 ， 长楹天街购物中心的一家火锅店 ， 门口已经有客人等位 。 对于这样的场景 ， 店长刘先生则已经很久未见 。 “虽然因为防控的需要 ， 保持桌与桌间的距离 ， 桌子的数量要比疫情前少一些 ， 但是也很少出现满座的情况 。 ”
复工|从最低日销售额到客流逐渐增加，北京餐饮企业按下“重启键”
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客人进店均需扫码登记回忆一天只卖四杯饮料疫情发生以来 ， 这家火锅店并未闭店停业 。 可进店消费的客人少之又少 ， 虽然已经做好防护 ， 但是很少有人选择堂食 。 “最少的一天只卖了四杯外带的饮料 ， 一天都没有堂食 ， 销售额只有一百多元 。 ”
【复工|从最低日销售额到客流逐渐增加，北京餐饮企业按下“重启键”】同样 ， 束河人家（北京）餐饮管理有限公司负责人闫岩也感受到销售额“断崖式”下降 。 关闭了数月之后 ， 在五月底 ， 束河人家南锣鼓巷店开门 ， 随后便出现了销售额逐渐上涨、客流量增加的情况 。 “恢复到了平时的八九成 ， 但是突如其来的二次疫情又给我们一个很大的冲击 。 ”
闫岩清晰地记得在6月22日 ， 全天的销售额只有840元 。 “这是我们店开业十年以来最低的日销售额 。 对于餐饮企业来说 ， 这也是最艰难的时刻 。 ”
支撑闭店每月赔30万在束河人家南锣鼓巷店日最低销售额的背后 ， 则是每日超过万元的费用 。 闫岩算了一笔账 ， 每月的人工、租金等成本 ， 需要投入超过30万元 。 闭店数月 ， 员工并未辞退 ， 企业还要支付着员工的基本工资与社会保险 。 “很多员工都是在店多年的 ， 我们彼此都愿意在一起共同扛过这段时间 。 ”
一家品牌老字号餐饮公司工作人员表示 ， 疫情期间 ， 公司所辖的品牌都遭遇到了客少人稀的状况 。
刘先生所在的火锅店 ， 虽然一直开门营业 ， 但是很长一段时间则是鲜有人进店就餐 。 每月五六十万元的固定支出 ， 让他焦头烂额 。
“没想到疫情会有比较长的过程 。 ”刘先生坦言 ， 公司一直在苦苦支撑 ， 对于有意愿回到公司工作的员工都敞开了大门 ， 并未因节省成本而裁撤员工 。 “很多时候餐厅里都是服务员比客人多 。 只要公司能撑着 ， 不裁员也算是对员工和社会的一个责任和交代 。 ”
回暖人气信心都在提升北京连续多日无新增病例 ， 也让闫岩看到了转机 。 随着北京有序推动复工复产、复商复市 ， 进店的客人明显增多 。 虽然客流量与正常状况下有一定差距 ， 但是恢复则是实打实地出现在眼前 。
除了进店的检查外 ， 店中每日都有专人对各个区域进行消毒 。 闫岩也对店内食材采购进行了要求 ， 对每次采购的食材进行信息记录并标号 。 “让每种菜都有据可查 ， 都能够完整地溯源 ， 也让客人更放心 。 ”
刘先生也感受到了复商复市后的变化 ， 在晚上和周末的用餐高峰中 ， 店中出现了久违的排队等号现象 。 平日中 ， 进店就餐人数也在渐渐增加 。
“慢慢从过去的四成开始上升 ， 现在能够达到平日的六成 。 ” 刘先生每天都在店中 ， 观察着客流变化与店面防护 。 在他看来 ， 更多的客人走进店中就餐 ， 店铺的人气上涨与客人信心的提升 ， 说明餐饮企业已挺过了最难的时期 。 “虽然我们希望能够恢复到往常的水平 ， 但是对于食材的安全和客人进店的防护不会降低标准 ， 珍惜来之不易的局面 ， 只有保持下去才能真正让我们脱离之前的困境 。 ” '


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