因三文鱼无辜“躺枪”后 京城日料餐企转型自救
因三文鱼无辜“躺枪”后 ， 客流回暖势头显现京城日料餐企转型自救新发地市场疫情暴发后 ， 不少海鲜市场、商超企业以及网络平台纷纷下架三文鱼等海鲜产品 ， 日料餐饮店的经营深受冲击 。 采访人员昨天探访发现 ， 随着疫情趋于平复 ， 日料店的人气已经有所回升 ， 商家们也纷纷转型自救 ， 如重启三文鱼采购 ， 向居酒屋转型 ， 甚至推出烧烤啤酒等新餐食服务 。生食下架菜单瘦身“来他家吃过很多次 ， 从没见这么冷清过 ， 菜单也变薄了许多 。 ”上周末 ， 日料爱好者李女士来到位于食宝街的日料店筑底食堂 ， 发现店里的景象与往日大不相同 。 店长于先生介绍 ， 自从新发地疫情发生后 ， 店里就临时撤掉了三文鱼等所有生冷菜品 ， 最受欢迎的刺身和海胆饭也一并下架 。往年6月至8月是日料消费旺季 ， 这个时节的三文鱼也最肥美 ， 但自新发地疫情中三文鱼“躺枪”后 ， 北京市内几乎所有日料店全部下架了生食菜品 。 鼓楼大街上一家和牛烧肉店店长介绍说 ， 不止海鲜刺身 ， 之前很受顾客欢迎的生拌牛肉现在也已经下架 。据中国饭店协会日本料理分会执行理事长、江户前寿司创始人姜炳升介绍 ， 三文鱼是日料行业中销量最大的单品 ， 能占到日料店营业额的15% ， 而包括三文鱼、金枪鱼、虾蟹和贝类等在内的生食品类加起来能占据半数以上的营业额 ， 这些高端食材的缺位也带来日料行业客单价的普遍下降 。在霧MIST南锣鼓巷店 ， 过去提前预约的顾客经常要排队到晚上9点多 。 但据店长介绍 ， 上周店里只接待了几桌客人 ， 本周开始客人终于多了一些 。三文鱼核酸检测后再上桌对于大多数日料店而言 ， 生意冷清还在其次 ， 供货才是眼下面临的最大难题 。 “现在愁的不是没客人 ， 而是没食材 。 ”于先生表示 。 为了保证食材鲜度 ， 生食往常都是从日本直接空运过来 ， 如今受疫情影响 ， 供货商已经不往北京发货 。 “一些懂日料的老顾客喜欢生食 ， 打电话来一听没有生食 ， 干脆就不来了 。 ”采访人员了解到 ， 目前海关检疫严格 ， 运送食材的航班当天可能无法按时出关 ， 也导致供货不稳定 。 由于日料店普遍停售生食并退单 ， 夹在餐厅和原产地之间的供应商也不再敢进货 。“现在即使顾客愿意吃生食 ， 很多日料店也供应不了 ， 陷入了恶性循环 。 ”为此 ， 姜炳升这几天一直忙着向各部门打听现行管控政策 ， 同时决定在自家品牌江户前寿司首先试水进货 。 从今天起 ， 江户前寿司将开始恢复进口三文鱼的销售 。姜炳升介绍 ， 现在店里所有进口生食产品都必须提供进出口检疫报告 ， 以及北京市128家核酸检测定点机构出具的合格证明 ， 才能允许上桌 。“鱼类是不可能感染肺炎的 ， 只需要检测其表面是否受到病毒污染 。 ”姜炳升说 ， 以前一家店每天就要卖掉三四条三文鱼 ， 现在要三四家店分一条 ， 以避免食材浪费 。人均200元以内将成主流积极打开进货通道自救的同时 ， 不少中高端日料店也正在降低身价 ， 试图尽快聚拢人气儿 。此前 ， 江户前寿司的客单价正常情况下在300元至500元之间 ， 有的店铺人均消费甚至能达到800元 。 为了快速吸引顾客并回笼资金 ， 目前店里开始销售“138元烧烤啤酒自助券” 。 拥有15年历史的老牌日料店将太无二也重新整理了菜单 ， 以5折优惠推出炸物、烧烤、暖寿司等熟食套餐 ， 甚至推出9.9元啤酒畅饮活动 。 温野菜日式火锅则在疫情期间推出甜品无限量供应的优惠 。在姜炳升看来 ， 经过此轮疫情的冲击 ， 整个日料行业都将面临价格下探 ， 人均消费在200元以内的店铺将最受欢迎 。 为此 ， 不少高端日料店也在积极转型 ， 如经营价位更低的中式居酒屋 ， 开辟主营中式烤串的“啤酒花园” 。对于接下来整个日料行业的恢复情况 ， 姜炳升也保持乐观 。 “6月11日发生疫情后 ， 江户前寿司当晚营业额下滑90% ， 最近一周里已经开始有起色 ， 出现缓慢回暖态势 。 预计到本周末营业额能恢复到30% ， 下周末能恢复到70% 。 ”
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