市场博物|不厌其烦，做一块令自己满意的扣肉
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最喜欢食扣肉 ， 但广州市场买不到合乎心意的 ， 也不愿从头开始新开油锅炸肉 。 上次在广东连州市区的金源市场 ， 看到有炸好的扣肉卖 ， 80一斤 ， 就顺手买了两块68 。 回到广州顺手放在冰箱冷冻格里 ， 到前几天才想起来 。 就漏夜开工 ， 做扣肉急不得 ， 到第二天中午才吃到 ， 虽然只是一块 ， 但足有二指宽 ， 很满意 ， 很满足 。
把炸肉浸泡在凉水里 ， 最好一直啤水（水龙头开最小水一直流） ， 或者不停换水 。 目的一是令肉皮发起 ， 变成虎皮 。 其二是要清理干净所有的浮油 。 否则会有异味和腻味 。 我是泡了一个小时后 ， 发现干的冷冻肉 ， 不容易发起 ， 就蒙上保鲜膜放入冰箱里泡 ， 到第二天早上 ， 虎皮发得还比较好 。 切成大块待用 ， 我喜欢大块的 ， 就长方向切成二指宽 ， 这样口感才好 。
【市场博物|不厌其烦，做一块令自己满意的扣肉】准备材料：蒜蓉、南乳酱、米酒、豉油、盐、糖、八角（我用桂皮和香叶代替） 。 有条件的 ， 准备鸡汤或猪汤一碗 ， 没有就用清水+味精 。 没有南乳可以用腐乳+老抽 ， 也很好吃 。
文火 ， 适量油加入蒜蓉略爆 ， 加入南乳酱炒香 ， 攒米酒 。 放入肉块略翻炒 ， 加鸡汤、香料 。 文火焖10分钟 。
这一步焖是扣肉味道的关键 ， 香料、蒜蓉南乳的香味都出来和进去了 。 直接蒸既不够香 ， 也不够入味 。 但不能焖太久 ， 也不能替代蒸扣 。 蒸出来的口感最理想 ， 肥肉不腻 ， 瘦肉不柴 ， 虎皮爽脆 。 焖无法代替蒸 。
焖好的肉摆入碗内 ， 皮向下 。 夹走香料 ， 倒入原汁 。 文火蒸90分钟 ， 就可以了 。
将肉汁倒出 ， 用滤勺将蒜蓉等渣、还有上面浮着的猪油 ， 细细清走 。 再将扣肉摆盘 ， 倒回原汁即可 。
这一步其实挺关键 ， 蒸出来的猪油 ， 接触到舌头喉咙 ， 很容易感觉油腻 ， 要彻底撇走 。 一般商业做法 ， 是把原汁勾芡以后 ， 再回淋 ， 自己家里就不必如此做作 。 撇出来的油和蒜蓉 ， 不可浪费 ， 我用来炒泡淡的酸菜 ， 加上适量的扣肉之 ， 真是非常的美味 。
这次做的扣肉很满意 ， 厚厚的虎皮、二指宽、味道浓香自然、肥肉不腻、瘦肉不柴 。 每餐只吃一块 ， 配上扣肉汁焖酸菜和白饭 ， 是有克制的至高享受 。
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