拉德|摆摊经济——减肥路上的绊脚石！烤肉为何如此美味？快来看看烧烤中的化学反应！
【拉德|摆摊经济——减肥路上的绊脚石！烤肉为何如此美味？快来看看烧烤中的化学反应！】本文转自“生活中的化学”： 摆摊经济——减肥路上的绊脚石！烤肉为何如此美味？快来看看烧烤中的化学反应！
中国人的深夜美食 ， 不是泡面茶泡饭 ， 也不是多么精美的食材料理 。
中国人的深夜美食 ， 是烤串 ， 龙虾 ， 河鲜 ， 毛豆 ， 花生 ， 啤酒 ， 炒面 ， 河粉......中国人的深夜食堂：不是小酒馆 ， 而是下班路边的小推车 ， 楼下不远的大排档 ， 家门口的烧烤摊 。
尤其是最近兴盛的地摊经济 ， 简直就是减肥路上的绊脚石！
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夜跑太香了哈哈哈哈哈哈哈
大晚上出门想跑步 ， 结果路边一路上的烤肉、烤翅、烤饼、烤面筋、烤串.....不说了饿了....
晚上出门散步 ， 一路上的烧烤香气.....这谁顶得住的啊
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据美国“壁炉、庭院及烧烤协会”（简称HPBA）称 ， 大约80%的美国家庭拥有自己的烧烤架 。 该协会表示 ， 尽管60%的烧烤爱好者都会一年到头风雨无阻不分昼夜地烤烤烤 ， 那么 ， 为什么世界各地的人都这么喜欢吃烧烤呢？
为什么烧烤会让食物变得如此美味？为什么水煮牛肉勾不起人的食欲 ， 而它褐色的烧烤板就如此芳香且美味可口？所有的奥秘都在化学之中 。
上述问题的答案就是 美拉德反应 。
法国化学家Louis Camille Maillard在1912年发现了这种反应 ， 他认为食物发生非酶褐变时所产生的化合物或许能够治疗糖尿病 。 他错过了发现烧烤美食秘诀的机会 ， 尽管美拉德反应的具体原理至今仍然无 人知晓 ， 但食品科学家们一直都乐此不疲 。
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美拉德反应不仅让烤牛排、烤肉汉堡和滋滋作响的培根鲜美无比 ， 也是烘焙面包、香脆吐司、炸薯条、炸洋葱、啤酒、巧克力和咖啡等美食独有芳香和口味的秘诀所在 。 氨基酸（构建蛋白质的基础）和糖类在110度高温以上时就会发生这种应用广泛的反应 。
这种反应所产生的物质叫做Amadori化合物 ， 它们随后会重新排列组合 ， 并按照特定的顺序发生一系列复杂的化学变化 ， 最终形成数百种不同的有机分子 。 由于每种食物都有自己独特的蛋白质和糖类 ， 因此美拉德反应能够产生各种不同的风味 。 烤牛排之所以尝起来不会与烤热狗或者法棍面包混为一谈 ， 就是因为美拉德反应会形成不同的最终产物 。
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Maillard自己从来没有意识到 ， 他发现的褐变反应会与食物的口味有关 。 这方面的发现可以“归功”于第二次世界大战中的参战士兵 ， 他们抱怨自己配给包里的蛋粉变成了褐色 ， 而且异常难吃 。 分析显示 ， 这些难以下咽的鸡蛋里含有大量氨基酸和糖类 ， 其浓度高到足以在室温下发生美拉德反应 。
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这类反面例子只是少数 ， 美拉德反应的大部分产物都比较美味 ， 但这种反应的某些衍生物即便不算彻底危险 ， 也有让人为之担心的地方 。 2002年 ， 在著名科学期刊《自然》上刊登过一篇备受瞩目的论文 。 该论文称 ， 作为美拉德反应的一种常见产物 ， 丙烯酰胺可能会致癌 ， 而这种物质广泛存在于炸薯条和炸薯片等油炸食品中 。
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