长沙市海之声|红楼梦中最出名的一道菜，其实做法挺简单
随着夏季的来临 ， 很多时令蔬菜新鲜上市 ， 茄子便是其中一种 。 茄子原产地在印度 ， 据文献记载西汉时期便已经传入我国 ， 后被大面积推广栽培 。 隋炀帝就特别喜欢吃茄子 ， 还将其命名为“昆仑紫瓜” 。 茄子味甘性寒 ， 含多种营养物质 ， 有清热毒、降血脂、活血化瘀和利尿消肿等保健作用 ， 适宜夏季食用 ， 是一种食疗价值很高的蔬菜 。
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茄子肉质厚润 ， 纳油吸味 ， 价格便宜 ， 花样繁多 。 像是红烧茄子、鱼香茄子、肉沫茄子、蒜香茄子、酱烤茄子之类 ， 都是百姓餐桌上比较常见的家常菜 。 就是这样一种人人都吃得起的食材 ， 却能在曹雪芹的笔下 ， 飞越王府别苑高高的围墙 ， 经过繁杂的几十道工序 ， 被王公贵族视为珍馐佳肴 。 这道菜 ， 就是《红楼梦》当中为数不多被重点介绍的一道菜 ， 名字叫“茄鲞” 。 （鲞 ， xiang ， 音同“想” ， 指成片的干状腌腊食品）
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《红楼梦》第四十一回摘录如下：
贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他 。 ”凤姐听说 ， 依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中 ， 因笑道：“你们天天吃茄子 ， 也尝尝我们的茄子弄的可口不可口 。 ”刘姥姥笑道：“别哄我 ， 茄子跑出这个味儿来了 ， 我们也不用种粮食 ， 只种茄子罢了 。 ”众人笑道：“真是茄子 ， 我们再不哄你 。 ”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了这半日 。 姑奶奶你再喂我些 ， 这一口细嚼嚼 。 ”凤姐果又搛了些放入口内 。 刘姥姥因细嚼了半日 ， 笑道：“虽有一点茄子香 ， 只是还不像是茄子 。 告诉我是什么方法弄的 ， 我也弄着吃去 。 ”凤姐笑道：“这也不难 。 你把才下来的茄子把皮签了 ， 只要净肉 ， 切成碎丁子 ， 用鸡油炸了 ， 再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子 ， 俱切成钉子 ， 用鸡汤煨干 ， 将香油一收 ， 外加糟油一拌 ， 盛在瓷罐子里封严 ， 要吃时拿出来 ， 用炒的鸡瓜一拌就是了 。 ”
刘姥姥听了 ， 摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配它 ， 怪道好吃！”
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《红楼梦》中出现的菜品不下二三十余种 ， 大部分也都是报下菜名 ， 走个过场 。 很多红书迷和美食爱好者都想体验一下大观园奢靡的饮食文化 ， 感受那种王公贵族纸醉金迷的即视感 。 无奈曹先生洋洋洒洒几十万字 ， 唯独在“吃”上下笔吝啬 ， 只着重介绍了这道鸡肉炒茄丁 ， 看来曹雪芹是很少亲自下厨了 。
这道茄鲞 ， 虽然工序复杂 ， 其实做法挺简单 ， 我们可以简化其中一些步骤 ， 试着来还原这道《红楼梦》中最负盛名的菜肴 。 需要准备如下：
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食材：茄子 鸡脯肉 鸡蛋 竹笋 香菇 豆腐干 松子 瓜子 花生 杏仁 腰果（干果可自行搭配） 香菜
调料：食用油 糟酒（实在没有就用料酒代替） 生抽 香醋 蚝油 盐 白糖 鸡精 淀粉 葱姜蒜
步骤：
1、茄子洗净削皮 ， 切丁 ， 放入淡盐水中备用（防止氧化变黑） 。
2、鸡脯肉洗净 ， 切丁 ， 备用 。
3、香菇泡发控干 ， 与竹笋、豆腐干一起切丁 ， 备用 。
4、干锅旺火 ， 将茄丁捞出 ， 置于锅中 ， 搅拌烘干 ， 至茄丁松软时 ， 盛出 ， 裹上鸡蛋液（为了减少茄子吸油） 。
5、锅里倒油 ， 放入干果 ， 炸至酥脆 ， 捞出备用 。 放入茄丁 ， 炸至金黄色 ， 捞出备用 。
6、锅里倒油 ， 放入鸡丁爆炒至变色 ， 放葱姜蒜末 ， 放入炸好的茄丁、香菇、竹笋、豆腐干翻炒均匀 ， 将生抽、香醋、蚝油、盐、白糖、鸡精、糟酒调成碗汁倒入锅中 ， 淀粉兑水勾芡入锅 ， 收汁 ， 关火 ， 淋上香油少许 ， 装盘 ， 撒上香菜段即可 。
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