浅谈山西“醋”文化:为何天下陈醋出清徐?
来源:文史道每个地区都有自己的文化符号 。 比如 , 北京有故宫、长城;苏州有园林、秦淮河;济南有趵突泉、大明湖;山西有晋祠和五台山 。山西历史悠久 , 文化深邃 。 除了雄厚的人文和自然景观之外 , 还流传有诸多非物遗产类的文化 。 其中汾酒文化 , 和老陈醋文化最具代表 。人们常说开门七件事:柴米油盐酱醋茶 。 醋作为人们生活中必不可少的一部分 , 在全国的每个地区 , 都很常见 。 但唯独山西的老陈醋 , 最是出名 , 其背后又有着怎样的文化故事呢?
山西醋文化发展史山西的醋历史悠久 , 早在夏商时代已经有“若作和羹 , 尔惟盐梅”之说 。 比较可靠的文献记载 , 山西酿醋业最早起源于周朝 , 明清时期达到巅峰 。醋在古时称作“醯” , 西周时就已经有酿造食醋的记载 。 晋阳(今太原)是我国食醋的发源地 , 在公元前八世纪 , 晋阳就已经出现醋坊 , 到春秋时期 , 醋坊已遍布城乡 。关于山西老陈醋的酿制方法 , 在北魏贾思勰的《齐民要术》中已有记载:书中记载了二十二种酿造方法 , 其中的“秫米酢法”据考究就是清徐地区生产陈醋的工艺 。
明清时期 , 山西酿醋技艺日益精湛 。 这时候出现了一位人才 , 将山西醋文化又提升到了一个新的历史巅峰 。 他就是顺治年间 , 一个叫王来福的人 , 后被尊称为“醋仙” 。王来福 , 山西介休人 , 一生研究酿醋 , 对酿醋有着独到的情怀和见解 。 后来他从介休搬迁到清徐 。 清徐由于地理位置 , 水土极好 , 于是他开始潜心研究酿醋 , 并创办了“美和居”醋坊 。他是老陈醋酿造的鼻祖 。 在原有的白醋基础上增加熏醋工艺 , 运用“熏蒸法”、“冬捞冰 , 夏伏晒”和“隔年陈贮法” , 酿造出闻名遐迩的老陈醋 。 现老陈醋已被国人誉为“天下第一醋” , 荣居全国四大名醋之首 。
山西老陈醋酿造正宗的老陈醋是以高粱、大麦、豌豆为制作原料 , 经过磨、淋、薰、蒸等复杂的手工酿造过程之后 , 再辅之以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程而完成的 。陈放可以使醋中的杂质沉淀 , 水分通过蒸发或结冰析出 , 使醋的浓度越来越高 。 一般来讲 , 至少经过一年陈放的醋 , 才可以称之为“老陈醋” 。老陈醋按陈放期可分为一年、两年、三年……五年、十年 , 十年陈放的老陈醋食之既苦又酸 , 液体已极为黑稠 , 其药用价值大于调味价值 , 市面上很难买的到 。据说 , 老陈醋对降血脂有独特的功效 , 而且陈放时间越长 , 疗效越好 。 用纯手工工艺酿造的老陈醋已成为醋中的极品 , 在国内市场上根本看不到 , 全部出口海外 。
之所以唯独山西能够酿造出如此出名的老陈醋 , 文史君以为 , 除了独特的工艺以外 。 酿造的原材料才是根本 。 原材料一方面在于水 , 一方面在于高粱 。每个地方都有一方水土 。 水作为原材料之根本 , 也唯独山西清徐的水土最为适宜 。 另外山西陈醋酿造的高粱 , 均是来自于忻定盆地和太原盆地及周边地区的本地产出 。 这些地区多处于高原 , 不同的地理位置和气候 , 也成就了高粱独特的髓质 。山西老陈醋非常忌讳使用其他地方的粮食和高粱 , 这一规定促使山西老陈醋酿造的主要原料为中国本地高粱 , 特别是山西本地的高粱为主 , 这一类原料有明显的地域特点 。
除此之外 , 山西陈醋的酿造过程中 , 还必须坚持使用来自本地区的大曲为唯一的糖化发酵剂 。这类大曲与山西汾酒酿造用曲一脉相连 , 与现代工艺中使用的糖化和发酵剂相比 , 有着不可比拟的优势与不同点 。 这也是山西老陈醋不可复制的关键之处 。
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