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皱鼻子和油烫鹅

皱鼻子和油烫鹅
今天谈吃的 。 到成都餐馆点菜 ， 菜谱目录上有部分客家菜 ， 严格说那不是川菜 ， 但是和川菜目录在一起很多人 ， 包括本地人也分不清哪是川菜 ， 哪是客家菜 。成都的客家人有几十万 ， 本地菜中应当有他们的一席之地 。本地有款菜“油烫鹅” ， 这道菜在成都很响亮 ， 一般本地人都知道 ， 严格的说它不属于川菜系列 ， 这是一道客家菜 。本人在成都喜欢吃这道菜 ， 乃是因为鹅相对于其它肉类更接近天然绿色食品 ， 其它家畜家禽都有相对的专门饲料喂养 ， 但没听说过有卖的鹅饲料 ， 也许是我孤陋寡闻 。印象中鹅平常以吃青草和菜叶为主 。今日之川菜其实也是混血儿 ， 是湖广、湘、鄂、赣、诸地菜系 ， 随着历史上五次移民而入川 ， 入川客家的饮食文化和本地川菜文化相互融合 ， 而形成今日之大川菜体系 ， 川菜的血统不单单是四川本地菜 ， 是个杂交后代 。比如“川菜之魂”郫县豆瓣就是一个福建人研制发明的 。让“油烫鹅”名声大振的是一个成都本地洛带客家人 ， 是他首先研制发明了“油烫鹅”这道菜 ， 原来本地只有“油烫鸭”这道菜 。这个研制推广的人叫郭洪云 ， 外号“皱鼻子” 。郭洪云 ， 洛带客家人 ， 因为他经常喜欢皱起鼻子去闻菜的香味 ， 所以才有人给他取了这个外号 。“皱鼻子”出名 ， 当然不是因为他的鼻子 。16岁那年 ， 他到洛带供销社上班 ， 跟何秀生师傅学腌辣 。 1984年担任供销社饭店经理以前 ， 他跑过堂、洗过碗、做过水案、白案 ， 码过墩子 。1984年 ， 上级领导动员他挑起经理的担子 。 当时饭店正在亏损 ， 他不敢贸然接招 ， 有一件小事促使他下了决心：饭店停业整领一个月 ， 发不出职工工资 ， 他同妻子在饭店参加了一天时间的学习整顿 ， 才领到一元钱 。 要是这样下去 ， 饭店几十个职工和退体职工今后的生活怎么办呢？还有自己的父亲也是退休职工 。“皱鼻子”只好接过这个摊子带领大家一起干 ， 一起谋生存 。上任以后 ， 就开始认真探索和总结客家传统菜肴的烹制方法和特点 ， 在传统的“油烫鸭”的基础上 ， 独创了“油烫鹅” ， 当初连他自己也想不到 ， 这道菜竟成了享誉川西坝子的一道客家名菜 ， 且经久不衰 。且说皱鼻子“接任饭店经理后 ， 为饭店的兴旺日思夜虑 ， “油烫鸭”作为传统客家菜肴 ， 虽深受大众喜爱 ， 但他觉得香味还不浓 。 另外 ， 鸭子的季节性很强 ， 要在打谷子以后 ， 才有大量的“棚棚鸭”上市 。 因此 ， 他选择鹅 ， 把“油烫鸭”的烹调技术运用到油烫鹅上来 ， 添加了十几味香料 ， 花了几十天的功夫 ， 反复试验 ， 直到他认为满意为止 。 食客是不是满意呢？一个多月以后 ， 饭店出现了生意兴隆的局面 ， 不少食客就是冲着“油烫鹅”而来 。 这时 ， “皱鼻子”才放下心来 。油烫鹅之所以受食客的欢迎 ， 可以说是因为这道菜比较充分体现了客家菜“色、香、味”俱全的特点 。客家饮食文化究竟有什么精要？客家传统饮食有哪些特点 ， 没有一致的说法 。 但它讲究一个“香”字应该是肯定的 ， 虽然客家移民到四川已经有几百年的历史 ， 但有些传统的东西还是保留了下来 。“皱鼻子”说 ， 他“毕业”的时候 ， 师傅曾经对他说过这样一句话：“娃娃 ， 你记到起 ， 俗话说‘油多绝对要坏菜” 。 什么道理呢？一是因为油多使菜变得闷人 ， 二是因为在炒菜的时候多的油要滤起来 ， 菜原来的香味被多余的油带走了！”这也许就是客家菜肴最大的特征 。“皱鼻子”的“油烫鹅”正是以它独特的香味征服了食客 。 他的配方曾被北京烤鸭店要去做参考 。 “皱鼻子”可以根据不同的季节做出不同的香味 。1992年 ， “皱鼻子”被选到美国新泽西州的中餐馆工作 。 当时 ， 省饮食公司对出国的厨师都要组织考核并进行论文答辩 ， 他写了一篇叫《谈芡》的论文 ， 顺利地通过了考核 。就在出国准备工作即将就绪 ， 他的妻子却不幸病逝 。 于是“皱鼻子“只好放弃这次赴美的行动 。 稍稍平复情绪后 ， 改为到日本 ， 同“古凌志”公司签订了5年的合同 。“皱鼻子”的油烫鹅受到了日本人的欢迎 ， 本人也受到周围的尊重和信任 ， 每天到餐馆来吃饭的人都要排起长队 。“皱鼻子”在日本刚刚适应下来 ， 工作也很顺手时 ， 突然又飞来横祸 ， 他13岁的儿子在家里不幸发生车祸去世 。 没有了妻子 ， 又没有了儿子 ， “皱鼻子”再也没有心思在异乡工作 ， 对生活一度失去信心 ， 精神频于崩溃 。于是辞去了在日本的工作 ， 回到了自己的家乡 。 后来日本人又数次发来邀请 ， 都被他婉言谢绝了 。“皱鼻子”是客家人 ， 他的根在中国四川成都洛带 ， 他要回到客家人中间 ， 他要将客家餐饮文化发扬光大 。“皱鼻子”回来不久 ， 又建立了新的家庭 ， 新的生活使他重振雄风 。他在传统客家菜肴的基础上 ， 开发出了粗粮系列野山菌系列、水果系列等新的客家菜肴 。 尤其是他的水果系列 ， 可以说是独具特色 。但最为人称道的 ， 还是他的客家菜“油烫鹅” ， 人们在品尝美味可口的油烫鹅时 ， 不要忘了这里面离不开洛带“皱鼻子”的汗马功劳 。 本文来自本人公众号


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