做海绵蛋糕全蛋打发后筛入面粉咋搅拌才能不消泡呢
一定会有部分消泡。你的意思我想是如何减少消泡。我的方法，也是很多食谱书的方法是：1.用刮板或铲装工具贴着容器壁插到底部，横向舀起尽可能多的面糊，盖在另一些面糊上。2.期间需要从不同方向来舀，一定要抄底，因为有些面粉会沉积在底部。3.第一步需要重复大概25-30次，基本能保证混合均匀。如果肉眼观察到已经没有面粉颗粒，也可适当减少混合次数。
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怒答之！！！如 @金日驒 所说，翻拌手法是关键；不过前期还有些准备工作也要到位，才能确保万无一失~烤箱180℃预热半小时，在我们主厨口中算万金油般的存在（至少就初级中级来说是的），在烤箱质量不算太好的状况下尤其要注意这点。然后就是全蛋打发。和楼上方法不同，我们是一开始就往蛋里加糖，用水浴法（盆子置于热水锅上，开小火）立刻搅打，否则会有有毒物质生成。如果是电动打蛋器那还算好，手搅就相当之累人了，为加快速度可以倾斜盆子，打蛋器没入蛋液至少1/2，向左右甩（据说这比画圈搅要快）手打大致需要15-20分钟，到50℃时离火继续搅拌，直到体积膨大两到三倍并冷却到室温，蛋糊变色成浅黄，提起打蛋器可以画出数个清晰的8，一段时间内不会消失即可。对了，如果搅动过程中还在持续加热，记得不时离火测温，一般建议45度，标准打法55度，不过后者太危险（超过60度鸡蛋就熟了），事实上自己在家实验，30度左右也能打发得很好，不过耗时较长罢了。至关重要的翻拌环节。
首先说明一点，气泡确实很容易破碎，但也没你想象得那么脆弱，楼上方法大致无碍，下面介绍我们主厨的做法——将面粉过筛，一次倒入1/4或1/5,软头刮刀（scraper，我也不知道怎么翻译），或者上图所示的长柄勺，垂直切进中心到底，贴底划弧向外到边缘，翻上来从鸡蛋糊上方回到中心（一定记得是上方，最好还抖一抖勺柄），然后逆时针稍稍转动盆子（左撇子顺时针），再重复以上操作，再转，再拌……以此类推，时不时贴边划一圈清除粘在盆沿的面粉团。直到划开中间蛋糊也见不到结块的面粉，再过筛下一部分面粉……直到全部完成，无结块；为增香可以加入融化的黄油少许，翻拌手法同上。俯视图翻拌轨迹是水星绕日旋进星轨图；
侧视图则是沃克环流。（请无视大气部分）
整体上，就是勾勒电风扇叶边（记得，叶片是倾斜的）
然后，倒入蛋糕模（记得模具在一开始先刷黄油，并沾上一层面粉。）如果感觉蛋糕糊太像液体，或是翻拌过程中出现很多暗色部分，则说明消泡过甚，马上重做，不要犹豫。用力震几下，使大气泡得以逸出。然后放进烤箱，记得一开始的几分钟千万别开门，否则可能中间凹陷。和泡芙道理一致。还有一种中间凹陷的原因是面粉没拌开，团块聚在中间把蛋糕压垮。因此千万别对消泡有森森的蜜汁恐惧，其实后来的在家的实验证明——别着急！只要方法正确，就放心大胆拌！焦虑症玻璃心神马的，太TM讨厌了。
这是我第一次做的法式海绵蛋糕，消泡比较厉害。
这是没消泡的版本，上下可以对比下蛋糕体积差。要是觉得翻拌有问题，可以先练练这款黑森林。
和sponge的唯一区别是部分面粉换成了可可粉。因为油脂成分而更加难拌，（不过用我的方法翻拌你会见到可可粉在蛋糊上呈现美丽的卍字条纹；当然左撇子划的就是卐了，Heil Hitler！）若这个成功，基本上海绵蛋糕就不会有什么大问题了。唔，鉴于@daniel zhang 想看主厨作品，下面放一发福利，清晨放毒也是醉醉哒
主厨布丁
主厨黑森林。
主厨三文鱼派
主厨泡芙
主厨法式海绵蛋糕
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全蛋打发法的面糊较分蛋打发法的面糊的流动性要大的多，所以在混合过筛面粉上的手法是不一样的。切拌法比较适合分蛋打发法这种面糊流动性较低的面糊。全蛋法打发的面糊混合是，用刮勺从盆的一边垂直（划重点）舀向面糊，就像切菜时菜刀垂直切下去那样，然后刮勺通过盆底部，从另一边出来时翻转手腕，把刮勺上的面糊弄回盆里。重复这个动作
再补充1.鸡蛋打发前水浴加热到36度左右，使鸡蛋液粘度降低，便于打发。根据含糖量的不同，温度还可以做调整，糖越多温度可以适当增加。加热时手动搅拌，使受热均匀，也可减少后续打发时间2.打发鸡蛋时，先用高速，打发到适当的体积，这时主要是大气泡，不稳定。然后用中速打发，空气增加量较少，体积只会增加一点点。蛋液色泽会变白一些，大气泡变成较小的气泡，气泡稳定性增加。最后用低速打，体积基本不会增加，气泡变得更小，稳定性加大。气泡的稳定性增加了，混拌入面粉时，消泡率会降低。3.摸盆底，温度估计为26度左右，感觉不到温度的一种状态，就可以了。气泡在温度低一些的状态下，稳定性加强。鸡蛋从加温开始打发到完成打发，温度应该是降低了10度左右最好
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【做海绵蛋糕全蛋打发后筛入面粉咋搅拌才能不消泡呢】 我用的是料理机，菲仕乐的。操作非常简单。先用像梳子一样的打发刀头，把鸡蛋打发好。直接按照一个鸡蛋一勺面粉的比例，加入面粉。点击间歇启动，转两下就好了。烤出来的蛋糕蓬松。
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用拌的，不要搅，过程不能时间太长，匀了就行，搅拌时间过长会消泡
■网友的回复
全蛋你真的打发到位了，基本坐在50度水里还要打个10分钟，你真打到位了？然后就是翻拌了，翻拌肯定是要消泡的，你如果做过戚风，就不要把戚风和海绵对比，海绵真不一定那么蓬松，翻拌很简单，就像抄菜，刮刀直下到底后抄底，从中间底部捞起来，然后把面糊再抖落，一边转盆，一边重复这个动作，几次后就在盆边清下刮刀，清下盆壁，即使不那么熟练，海绵顶多矮点。多做就可以了。
■网友的回复
首先要确定全蛋打发稳定，面粉倒下去的时候不会很快直接沉下去，其次面粉最好分次加入，刮刀要从底下翻过来，用蛋液盖住面粉，重复几次直到混合均匀，熟练后越快越好。
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