唐三镜真全粮张思漫：果酒技术-刺梨酒的酿制方法及功效
刺梨 ， 是一种非常稀有的滋补健身营养果实 ， 是许多山区生长的一种天然野果 ， 在贵州省和河南省开封市有大面积的人工种植 。 大家都知道用刺梨泡酒具有很高的营养价值 ， 那么如果做成瓶装的 ， 放在市面上销售 ， 应该如何酿制呢？唐三镜真全粮酿酒技术顾问张思漫老师接下来便跟各位分享这方面的知识 。
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刺梨果酒一般有几种不同的酿制方法 ， 今天跟各位分享的是其中一种比较复杂的酒厂酿造工艺 。
工艺流程：刺梨鲜果→分选→称重→清洗→破碎→压榨(加偏重亚硫酸钾)→榨汁澄清处理→发酵(加白砂糖接入人工培养酵母)→倒罐分离→调整成分→陈酿→分离→硅藻土处理→分离→下胶处理→分离→冷冻→过滤→无菌过滤→灌装→贴标→成品入库
制作方法：1、原料：刺梨鲜果必须符合质量要求 ， 要求新鲜不烂的成熟果实 ， 次的果实要分开酿造 ， 除去果叶、梗及其它杂物 ， 当天采收要当天处理 。 2、破碎：果实要洗净后再破碎 ， 防止果皮上微生物带进发酵池 ， 影响正常发酵 。 3、压榨：破碎后 ， 进行压榨时 ， 加入适当的偏重亚硫酸钾 ， 一般可根据果实质量来决定加入量 ， 通常不超过10克/升 。 4、化验调整：榨汁入罐后 ， 进行化验并加入二氧化硫30毫克/升 ， 加入白砂糖浆分二次加入 ， 调整成分 。 5、发酵控温：加入5～10％人工培养酵母 ， 发酵温度控制15～18℃ 。 6、倒罐贮存：发酵残糖降至4～6克/升时 ， 不须再控制发酵温度 ， 待澄清后 ， 再倒罐分离(在职氧情况下进行) ， 将酒中游离二氧化硫至40～50毫克/升 ， 进行贮存 。 7、分析品尝：原酒贮存时 ， 将二氧化硫调至60毫克/升 ， 4个月后 ， 进行理化分析和感官品尝 ， 并且作好记录 。 8、硅藻土分离：在合格的原酒中加入适量的硅藻土(按小试确定量) ， 但必须先调整原酒酸度后 ， 再加入硅藻土 ， 进行搅拌 ， 24小时后分离 。 9、下胶处理：分离出的清酒液 ， 根据下胶试验确定的下胶量 ， 进行下胶处理 ， 然后分离 ， 将清酒在-4～5℃冷冻4～5天 。 10、过滤灌装：在冷冻室过滤 ， 过滤的原酒再次采用无菌过滤 。 同时用显微镜检查是否达到要求 ， 合格后进行灌装(要求装酒时 ， 注意瓶子、塞和设备消毒 ， 以免出现质量问题)
质量标准：1、感官指标：色泽：淡黄色或金黄色 。 澄清透明 ， 无悬浮物 ， 无沉淀物 。 香气：具有悦人清雅的刺梨原果香及谐调的酒香 ， 无异香 。 滋味及风格：有洁净 ， 醇美柔和 ， 爽干的口味 ， 具有刺梨酒典型风格 ， 无异味 。 2、理化指标：酒度(20℃)10.5～12.5(容积) ， 总糖≤4克/升(以葡萄糖计) ， 总酸5.5～6.5克/升(以乙酸计) ， 挥发酸≤0.7克/升 ， 总二氧化硫≤250毫克/升 ， 游离二氧化硫20～30毫克/升 ， 维生素C50～100毫克/升(以还原型抗坏血酸计) 。
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【唐三镜真全粮张思漫：果酒技术-刺梨酒的酿制方法及功效】那么刺梨酒都有什么功效呢？1、降血糖刺梨中的花青素对于降低血糖和血液粘稠度都是有很好的功效的 ， 如果每天能够摄入一定量的花青素 ， 就可以帮助维持内分泌的正常代谢 ， 修复胰岛功能 ， 激活胰岛细胞的再生 ， 对于糖尿病患者来说绝对是福音 。 2、抗衰老自由基是一种破坏因子 ， 会生成有害物质危害我们的健康 ， 而刺梨酒中有一种活性物质是可以消除体内自由基的 ， 减少有害物质的产生 ， 还能抗衰老 。 身体自然更加健康了 。 3、治疗关节炎刺梨中含有一种叫做SOD的活性物质 ， 它对于治疗风湿关节炎和皮肌炎等都有一定的疗效 ， 尤其是刺梨酒对风湿有治疗效果 。 ????
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