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公筷各地出台政策大力推行分餐制——公筷“夹”出餐桌新文明( 二 )


个人健康意识的缺乏 ， 是摆在推广分餐制和公筷制的第一道难题 。 根据多个抽样调查显示 ， 很多人不知道或不相信围桌合餐的饮食习惯存在健康风险 ， 只有少数人有分餐意识 ， 愿意分餐或使用公筷往往被视为是高冷另类 。 据新华网对近二万名网友的问卷调查显示 ， 四成网友赞成分餐制推广 ， 而三成网友表示反对 ， 其余则表示观望 。
这其中还涉及一个问题 ， 家庭内部要不要搞分餐制和公筷制？推行分餐制 ， 家庭是重点更是难点 ， 难就难在家庭成员观念和习惯的转变 。 但家庭分餐也最为彻底 ， 如果家庭分餐能够普及 ， 说明民众的观念和习俗已经改变 ， 别的场合的分餐制就容易实现 。 马一德说 。
文化的影响不可忽视 。 很多人认为 ， 分餐制是舶来品 。 但其实不是 ， 中国古代最早是分餐的 。 从众多的影视剧中就可以看出 ， 每个人一个小桌 ， 餐食、饮品等都是单独成份 。 这个习俗从商周时代就开始 ， 《礼记》记载的很清楚：天子之豆二十有六 ， 诸公十有六 ， 诸侯十有二 ， 上大夫八 ， 下大夫六 。 《史记》《三国志》等史书中也有很多用小食案分餐宴席的描述 。
合餐制从魏晋时代逐渐形成 ， 受到了少数民族的影响 。 到了唐代 ， 围桌合餐等胡人风俗与胡床胡桌、高脚椅等一起流入中原 ， 为合餐制的推行奠定了基础 。 宋代 ， 围桌合餐逐渐从宫廷走向民间 ， 教坊瓦舍、茶楼酒肆等都开始合餐 。 在宋徽宗所绘的《唐十八学士图卷》 ， 其中的宴席就是合餐 。 元明清三代 ， 合餐越来越兴盛 ， 分餐逐渐消亡 ， 满汉全席成为会餐文化的巅峰 ， 也代表合餐成为社会主流 ， 延续至今 。
马一德表示 ， 因受重视人情的传统习俗影响 ， 国人更喜欢热闹的合餐 ， 认为吃饭还不就图个热闹 ， 认为分餐制会破坏餐桌上亲切氛围 ， 带来隔阂感 ， 特别是很多老人表示难以接受分餐制 ， 甚至有抵制情绪 ， 因为感觉生分、见外 。
经济成本增加 ， 也是阻碍分餐制和公筷制推行的一大因素 ， 尤其是餐厅 。 虽然各地都在大力推广分餐制和公筷制 ， 但是一些小饭店还是实行合餐 ， 也不主动提供公筷公勺 。 因为多一双筷子和勺子 ， 就会多一些成本 ， 如果在上菜阶段就进行分餐 ， 将会增加人力成本 。 一些刚刚营业不久的餐厅或者小饭店就没有内在的动力去推行分餐制和公筷制 。 这个问题是需要在推广过程中考虑并加以解决 。
加快制定分餐制标准
有阻力 ， 但为健康 ， 分餐制和公筷制应该坚定不移地推行下去 。 这不仅是为了健康 ， 更是社会文明的一大进步 。
虽然推行分餐制和公筷制会增加餐厅的经营成本 ， 但是和公共健康相比 ， 利还是大于弊 。 因此 ， 还是要制定措施帮助餐厅 ， 让餐厅成为推广的主力军 。
目前 ， 全国各地都在发出倡议 ， 号召民众使用公筷公勺 ， 有条件的实行分餐制 。 各地的餐厅也都在如火如荼地推广中 。
标准不一是面临的现实问题 。 有观点认为 ， 餐饮行业消费场景多元 ， 服务标准不一 ， 一定程度上加大了分餐制推行难度 ， 若缺乏相关标准支撑 ， 当下兴起的分餐热潮可能再度退却 。
山东省发布的《餐饮业分餐制设计实施指南》 ， 成为国内首个餐饮业分餐制省级地方标准 ， 其中专门明确了公筷公勺设计标准 ， 让顾客面对两双筷子时不再难辨雌雄 。
国家有关部门和行业协会应该发出全面推行分餐制的倡议 ， 并制定统一的行业指南 。 各地职能部门和行业协会根据指南 ， 结合本地实际 ， 制定实施细则和行规 ， 并在餐饮企业的评级、评星条件中 ， 加入关于‘分餐制、公筷制、公勺制’的推行情况 ， 并持续跟进监管 ， 将其纳入卫生监督范围 ， 以制度刚性保障餐饮企业推行分餐制的主动性 。 马一德建议 。
虽然推行分餐制和公筷制短期内会增加一些成本 ， 但是长远来看 ， 这会倒逼餐厅进行服务流程优化 ， 提升服务质量 ， 这对餐厅发展是有益处的 。 山东某酒店集团负责人表示 ， 分餐确实给餐厅服务制造了新麻烦 ， 如上菜程序多了 ， 工作量大了 ， 分餐过程中热菜容易变凉等 。 但现在调整了组织架构 ， 以前传菜员归服务班管 ， 现在归厨房管 ， 和厨房搭班备菜 ， 上菜速度不但没慢 ， 反而效率更高 。
把家庭作为分餐制和公筷制推广的重要方向 ， 可以达到事半功倍的效果 。 小杨在采访中表示 ， 他自己很乐意分餐 ， 也很适应使用公筷和公勺 ， 但是长辈们尤其是老人可能就不太会接受 ， 认为这样会感觉很生疏 ， 一家人在一起就不热闹了 。
关键是让重在预防理念真正融入家庭生活 。 马一德表示 ， 家庭分餐难以像单位分餐、公共场所分餐采取硬性措施强制推行 ， 可以通过公益广告、媒体播报、微信短信定向推送、短视频等公众喜闻乐见的形式 ， 进行餐饮方式的科普 ， 逐步提高公众对分餐制的接受度 。
虽然媒体在大规模宣传引导推广分餐制和公筷制 ， 许多地方餐厅中也有明显的宣传海报和标语等 ， 但这只是停留在倡议层面 ， 并不具备强制性 。
因此 ， 从国家层面来讲 ， 要加强公共卫生相关的立法工作 ， 普法和执法工作要落实到位 。 在法治宣传、加强执法与公共服务等方面协同落实公共卫生相关法律法规 。 相应的职能部门和行业协会要抓紧制定相关餐桌文明行为规范 ， 倡议群众养成文明就餐、健康饮食的习惯 。


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