猪头肉：最是令人沉醉的尘世烟火味
猪头肉：最是令人沉醉的尘世烟火味原创 三联中读原文@稻荷居 载于中读App
老旧小区的尽头 ， 有一爿逼仄不起眼的小店 ， 白天是一个经常露着膀子 ， 只穿件旧汗衫的矮壮中年男子在卖桶装矿泉水 ， 近傍晚时候 ， 店门口拉出个卖卤菜的车子 ， 卖卤菜的是另外一个三十上下的女人 ， 微胖 ， 蓝花白底的手帕笼着头发 ， 案板、橱窗玻璃、菜刀 ， 还有她那平和微笑着的圆脸 ， 无一不给人洁净的感觉 。 案板上各类卤品散发着金黄油亮的色泽 ， 主打的是荣昌猪头肉和荣昌卤白鹅 。荣昌白猪和白鹅在渝西川东一带最是出名 。 尤其是那“狮子头 ， 黑眼膛 ， 罗汉肚”的荣昌白猪 ， 它的肉比其他任何地方的猪肉都要来得细嫩些 ， 香甜些 ， 鲜美些 ， 而且皮也更薄些 。 我向来不喜肥肉 ， 猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合” ， 妙在肥瘦相间 ， 肥的部分并不油腻 ， 而瘦的地方又细致紧密 ， 咬下去并不柴 。 吴地有句俗语叫“猪头肉三勿（不）精” ， 说的是一个人凡事都会一点 ， 但都不精通 。 但对肉质来讲 ， 却是个独特的优点 。 这家小店的荣昌猪头肉 ， 卤煮得恰到好处 ， 只需花十来块钱 ， 就能切上半个猪拱嘴 ， 卖卤菜的女人再用锋利的菜刀切成薄片 ， 然后再给你一小袋现成的红油蘸料 ， 拿回去蘸着吃 ， 或者白吃 ， 口中细嚼 ， 柔嫩弹牙 ， 肥而不腻 ， 别有滋味 ， 顶适合独自小酌几杯 ， 消解一天坐班的疲乏 。 遇上天气好的周末 ， 约三两好友去郊外田野走走 ， 走累了 ， 择块干净的草地坐下 ， 拿出事先准备好的一包猪头肉 ， 就着温热的阳光 ， 用竹签叉这吃 ， 这感觉非常好 。
小时候 ， 母亲每年都要捉二三头猪仔喂养 ， 一日三餐 ， 米糠、饭汤、番薯藤、南瓜、野菜拌着喂 ， 没喂饲料 ， 一年下来几头猪照样长得膘肥体壮的 ， 这得力于母亲的勤谨照料 。 每天夜深了 ， 我们都上床睡觉了 ， 母亲还在灶下就着昏暗的油灯咚咚剁着明天的猪草 。 几头猪中最肥的那一头通常作为年猪留下来 ， 其他的都卖给下村收猪的猪贩子给拉走了 。 一头年猪少说也有二百来斤 ， 单自家过年吃是吃不了那么多的 ， 我们那的风俗是三五人家分了吃 ， 既热闹 ， 也不浪费 。 猪肉、排骨、下水都是由屠夫匀着分完 ， 只有猪头和一些没肉的大骨留下不分 。 猪头用神盘盛了要端到祠堂里敬过祖先 ， 母亲才开始细细地清理 。 先用热水洗去猪头上的血污 ， 然后给猪头净毛 ， 借助钳子、夹子又扯又拔 ， 然而猪头上皱褶多 ， 绒毛繁多且细短 ， 单用刀是刮不干净的 ， 得用烧红的烙铁细细地烫烧 ， 最后再用刀将烧糊的皮毛刮去 。 剔弄干净后 ， 用斧头对半劈开 ， 灶头那口最大的锅加清水没过猪头为止 ， 拍几块老姜 ， 挽一把葱白 ， 几颗八角 ， 半截桂皮 ， 再撒一小把花椒 ， 并下大骨一道烹煮 。 杉木锅盖盖严 ， 先是大火烧开 ， 然后转小火煨煮 。 一个半钟头左右 ， 就可以起锅了 。 煮熟的猪头浓香扑鼻 ， 热气腾腾 ， 父亲用尖刀剔下些不成形的肉来 ， 趁热蘸姜蒜辣椒汁吃 ， 酥烂肥嫩 ， 柔滑爽口 ， 味道极鲜美 ， 平时不怎么喝酒的父亲就着猪头肉也能抿下大半碗烧酒 。 成块的猪耳、猪舌、猪拱嘴 ， 要留下节间待客 ， 剩下的头骨用刀拆开 ， 一家大小各自捧块骨头或站或坐 ， 为了取出骨头空隙里面的一点点碎肉 ， 或者骨髓 ， 我们无顾形象 ， 张牙舞爪 ， 竭尽所能 ， 用牙啃 ， 用舌撩 ， 用嘴吸 ， 甚至于用手指头抠 ， 用筷子捅 ， 用刀砸……一屋子咂吮有声 ， 其乐融融 ， 是清贫岁月难得的享受 。知堂老人晚年写过许多有关平民吃食的小文 ， 在《猪头肉》一文中说 ， “我吃过一回最好的猪头肉 ， 是在一个朋友家里 ， 他是山东清河县人氏 ， 有一年他依照乡风 ， 在新年制办馒头和猪头肉请客 ， 猪头肉有红白两样做法 ， 甘美无可比喻 。 ”
说来 ， 清河县猪头肉的好吃 ， 在中国文学史上也占了一席之地 。大凡读过点中国文学史的都知道 ， 《红楼梦》和《金瓶梅》是中国古典小说史上两座并峙的高峰 。 熟读《红楼梦》的大有人在 ， 但由于某些禁忌的原因 ， 读完《金瓶梅》的却是寥寥无几 。 两部书都写了许多活色生香的美味佳肴 ， 但都只有一道菜肴写到烹饪方法 。《红楼梦》里这道菜肴想必许多人都知道是茄鲞 ， 它的烹制之法繁复精致 ， 让人望洋兴叹 。 第四十一回 ， 贾母在荣国府宴请刘姥姥 ， 面对满桌的佳肴 ， 贾母偏偏叫王熙凤将“茄鲞”喂些给刘姥姥吃 。 刘姥姥尝后 ， 定然不敢相信自己所食的是茄子 ， 大家一致肯定后 ， 刘姥姥又吃了一口 ， 并细嚼了半日 ， 笑道：“虽有一点茄子香 ， 只是还不像茄子 。 告诉我是个什么法子弄的 ， 我也弄着吃去 。 ”凤姐儿笑道：“这也不难 。 你把才下来的茄子把皮籖了 ， 只要净肉 ， 切成碎钉子 ， 用鸡油炸了 ， 再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子 ， 俱切成钉子 ， 用鸡汤煨干 ， 将香油一收 ， 外加糟油一拌 ， 盛在瓷罐子里封严 ， 要吃时拿出来 ， 用抄的鸡爪一拌就是 。 ”凤姐陈述的这道茄鲞的做法 ， 使得村庄老妇刘姥姥着实吓了一大跳 ， 说：“倒得十来只鸡来配它 ， 怪道这个味儿 。 ”而《金瓶梅》里当数一根柴禾烧猪头 。 清河县是《金瓶梅》故事的发生地 。 西门庆的家仆来旺的媳妇惠莲烧猪头的手段了得 ， 让人过目不忘 。 正月初四 ， 西门庆贺节不在家 ， 大老婆吴月娘回娘家做客去了 。 孟玉楼、潘金莲和李瓶儿几个美妾闲着无聊 ， 在房里下棋 ， 下白棋无味 ， 当然得赌点什么东西才来劲 。“玉楼道：咱们今日赌什么好？潘金莲道：咱每人三盘 ， 赌五钱银子东道 ， 三钱买金华酒 ， 那二钱买个猪头来 ， 教来旺媳妇子烧猪头咱们吃 。 只说他会烧的好猪头 ， 只用一根柴禾儿 ， 烧的稀烂 。 ……不一时 ， 来兴儿买了酒和猪首 ， 送到厨下 。 ……惠莲笑道：五娘怎么就知道我会烧猪头巴巴的栽派与我替他烧 。 于是起身 ， 走到大厨灶里 ， 舀了一锅水 ， 把那猪首剃刷干净 ， 只用的一根长柴禾安在灶内 ， 用一大碗油酱并茴香大料 ， 拌着停当 ， 上下锡古子扣定 。 那消一个时辰 ， 把那猪头烧的皮脱肉化 ， 香喷喷五味俱全 。 将大冰盘盛了 ， 连姜蒜碟儿 ， 教小厮用方盒拿到前边李瓶儿房里 。 旋打开金华酒来 。 玉楼拣齐整的 ， 留下一大盘子 ， 并一壶金华酒 ， 使丫头送到上房里 ， 与月娘吃 。 ”
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