鱼米之乡的苏州，为什么这么爱吃面
朝文社
作者：我方特邀作者杨基宁立夏以后 ， 又到了该吃枫镇大面的时节了 。这个因为《舌尖上的中国》大火特火的苏式汤面 ， 如今已成为“苏州最红汤面” 。 很多文艺青年 ， 来苏州都要吃上一碗 。 尽管很红 ， 但千万记得 ， 它其实是苏式面里不多的白汤面 。 以前 ， 苏州人讲究“不时不食” ， 这枫镇大面一般只有夏天才有的吃 ， 如今很多面馆已经不分时令 ， 每季都有枫镇大面 。 但从口味上来说 ， 总感觉加了酒酿的面汤 ， 只有大热天吃才过瘾才有感觉 。如果要选择一样美食代表苏州 ， 那唯有苏式汤面 。 苏州谚语说“面要头汤、浴要浑汤” 。 意思是吃面要趁早 ， 用精心熬煮的第一锅汤下出来的头汤面汤色最清、味道最鲜 。 由此可见老苏州的头汤面是何等重要 。对于北方人来说 ， 总觉得吃米的南方人对面食不太感冒 ， 但对于鱼米之乡的苏州 ， 这却一个极大的误解 。 长久以来 ， 产米的苏州人却把“吃面”当成一种重要的生活方式和传承——爷爷带着儿子吃面 ， 儿子带着孙子吃面 ， 口味传承 ， 习惯传承 。 直至今天 ， 当你旅行到苏州 ， 看到满大街各种“XX兴”招牌的面馆 ， 以及面馆里几十乃至上百种面的选择 ， 你就会知道这座城市对面的执念有多深？那么问题来了——苏州人 ， 怎么这么爱吃面呢？一、最早的挂面出自苏州虽然总有“南人饭米 ， 北人饭面”的说法 ， 而苏州人对本地的一碗面情有独钟 。 而这一碗面的历史 ， 至少可以追溯到南宋初年 。据南宋庄季裕在《鸡肋编》中说：“建炎（1127-1130）之后 ， 江、浙、湘、湖、闽、广西北流寓之人遍满 。 ”靖康之耻后 ， 金兵入侵逼得宋室南迁 。 使得江南地区人口急剧增多 ， 大规模的人口迁移 ， 必然会让江南地域的文化发生巨大变化 。 首当其冲的当然是一日三餐的改变 ， 大量“饭面”的北人到来 ， 使得面粉需求变得空前高涨 ， 以至于“绍兴（1131-1162）初 ， 麦一斛至万二千钱 ， 农获其利倍于种稻” ， 意思就是南宋初年时 ， 由于麦子市场需求量大增 ， 而江南农民种麦子的利润竟是种水稻的数倍 。 同时 ， 官府也出台了鼓励政策“佃户输租 ， 只有秋课 ， 而种麦之利 ， 独归客户” 。
这么多北方人来到这里 ， “吃面”的习惯自然也来了 ， 所以有了类似“无锡包子苏州面”的说法 ， 往上溯源都是南宋年间 。而当时凡是面食均称之为饼 ， 《靖康缃素杂记》就记载 ： “几以面为食具者 ， 皆谓之饼 ：故火烧而食者 ， 呼为烧饼；水渝而食者 ， 呼为汤饼；笼蒸而食者 ， 呼为蒸饼 。 ”而汤饼又叫煮饼 ， 宋代本就处于向面条的转型中 ， 汤饼后的索饼 ， 也就是面条的“祖先” 。从此 ， 苏州人长期以来形成的“方为糕 ， 圆为团 ， 扁为饼 ， 尖为粽”之外 ， 又多出了一种“条为面”的新食法 。
而到了南宋中期 ， 目前记载的最早的挂面“药棋面”已是天下闻名 ， 而它是平江府（苏州）昆山县的特产 。 成书于南宋淳祐十一年（1251）的《玉峰志》中就有这样记载：“药棋面 ， 细仅一分 ， 其薄如纸 ， 可为远方馈 ， 虽都人、朝贵亦争致之 。 ”将面条脱水成干 ， 耐保存 ， 易携带 ， 能运往当时的都城杭州 ， 寻常的食物已被改良成馈赠佳品 ， 成为贵族官僚们喜爱的馈赠之物 ， 说明它还具备了保健食品的疗效 ， 这既是苏州人对面食发展的贡献 ， 也是苏州人精心于食馔的一个例证 。二、两三百年的融会贯通可苏州毕竟是种米的嘛 ， 只靠特殊年代的短时间移民 ， 能彻底改变一个地区的习俗吗？当然不是 ， 更重要的原因 ， 是从明清年代起 ， 苏州经济地位的改变 。 这个唐宋时期的“江南小城” ， 随着中国经济版图的变迁 ， 突然华丽转身 ， 一跃而起成为中国东南的商贸重镇 。比如明朝弘治年间 ， 朝鲜官员遭海难漂流中国 ， 经明朝官府救助 ， 沿大运河北上回国 ， 后写成了《漂海录》 ， 其中就有他对于苏州的繁华记录 ， 而崔溥经过的自胥门经金门、阊门直至枫桥一线运河流经处 ， 均是苏州的重要商业区 。 崔溥行后不久 ， 唐伯虎也写下了脍炙人口的《阊门即事》 ， 诗中云：“世间乐土是吴中 ， 中有阊门又擅雄；翠袖三千楼上下 ， 黄金百万水西东 。 五更市贾何曾绝 ， 四远方言总不同；若使画师描作画 ， 画师应道画难工 。 ”商业的发展 ， 让苏州从明朝开始发生了一系列变化 ， 苏州成为江南经济中心的同时 ， 又成了一个人口流动的中心 。 天南海北的商客云集在此地 ， “常住人口”和“流动人口”都大幅度增加 ， 随之激活了城市日用品的消费 ， 饮食业也就火速发展起来 。
然后各地人员汇集 ， 苏州流动人口中商人占了相当大的比例 。 天南海北的商人往这里凑 ， 带来的都是他们家乡的货物 ， 从手工业原料到吃穿用度所需各种商品无不具备 ， 几乎当时各个行业都有明确的外地商帮经营 。 例如蜡烛业多为绍兴人开设 ， 煤炭铺行多为宁绍商人开设 ， 烟店则多为河南、福建商人开设 ， 晋商则多经营钱业 ， 经营粮食业的多为湖南商人 。 酱坊一业 ， 则共有徽苏宁绍四帮 ， 共计86家……另外 ， 各种会馆也如雨后春笋般生长出来 ， 苏州的会馆最早创于万历年间 ， 到乾隆时为最高峰 ， 这也充分反映了苏州的工商业日趋繁荣的轨迹 。 据碑刻资料的统计 ， 明清时期苏州的会馆 ， 就增加到近百所 。这么多人 ， 南来北往地在此汇集 ， 吃饭当然是个大问题 ， 餐饮口味很重要 ， 特别是会馆和会馆周边 ， 往往就能找到最有那个地方特点的美食 。 这就好比前些年北京驻京办没有裁撤之前 ， 北京老饕们总爱去各地驻京办寻找美食一个道理 。 换句话说 ， 苏州作为明清两代最重要的移民城市 ， 在这两三百年的融会贯通中 ， 各地的方言和滋味 ， 渐渐都融入在这一碗包罗万象却汤清气正的“苏式面”中 。三、乾隆曾是苏式面的最佳推广人苏州碑刻博物馆里 ， 有一块光绪三十年(1904)的《苏州面馆业各店捐输碑》 ， 让面馆从利润中 ， 每千文捐一文 ， 作为公所公盛之用 。刻录在碑上的面馆有八十八家 ， 捐了一百五十文以上者有三十余家：观正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、陆正兴、张锦记……这些名字很多依旧在苏州的大街上抬头就能看到 ， 当然能上这块碑的 ， 基本上都是相对较大的面馆 ， 估计很多小面馆还排不上座次 。
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