『理想国』汪曾祺：写字·画画·做饭就是最好的生活了( 二 )
我作画不写生 ， 只是凭印象画 。 曾为《中国作家》画水仙 ， 另纸题诗一首 ， 中有句云：“草花随目见 ， 鱼鸟略似真” 。 我画的鸟 ， 我的女儿称之为“长嘴大眼鸟” 。 我的孙女有一次看艺术纪录片《八大山人》 ， 说：“爷爷画的鸟像八大山人——大眼睛 。 ”
写意画要有随意性 ， 不能过事经营 ， 画得太理智 。 我作画 ， 大体上有一点构思 ， 便信笔涂抹 ， 墨色浓淡 ， 并非预想 。 画中国画的快乐也在此 。 曾请人刻了两方闲章 ， 刻的是陶弘景的两句诗：“岭上多白云” ， “只可自怡悦” 。 有人撺掇我开展览会 ， 我笑笑 ， 我的画作为一个作家的画 ， 还看得过去 ， 要跻身画家行列 ， 是会令画师齿冷的 。
有人说写字 ， 画画 ， 也是一种气功 。 这话有点道理 。 写字、画画是一种内在的运动 。 写字、画画 ， 都要把心沉下来 ， 齐白石题画曰：“心闭气静时一挥” 。 心浮气躁时写字、画画 ， 必不能挂 。 写字画画可以养性 ， 故书画家多长寿 。
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我不会做什么菜 。 可是不知道为什么竟会弄得名闻海峡两岸 。 这是因为有过几位台湾朋友在我家吃过我做的菜 ， 大事宣传而造成的 。 我只能做几个家常菜 。 大菜 ， 我做不了 。 我到海南岛去 ， 东道主送了我好些鱼翅、燕窝 ， 我放在那里一直没有动 ， 因为不知道怎么做 。 有一点特色 ， 可以称为我家小菜保留节目的有这些：
【『理想国』汪曾祺：写字·画画·做饭就是最好的生活了】拌荠菜、拌菠菜 。 荠菜焯熟切碎 ， 香干切米粒大 ， 与荠菜同拌 ， 在盘中用手抟成宝塔状 。 塔顶放泡好的海米 ， 上堆姜米、蒜米 。 好酱油、醋、香油放在茶杯内 ， 荠菜上桌后 ， 浇在顶上 ， 将荠菜推倒 ， 拌匀 ， 即可下箸 。 佐酒甚妙 。 没有荠菜的季节 ， 可用嫩菠菜以同法制 。 这样做的拌菠菜比北京用芝麻酱拌的要好吃得多 。 这道菜已经在北京的几位作家中推广 ， 凡试做者 ， 无不成功 。
干丝 。 这是淮扬菜 ， 旧只有烫干丝 ， 大白豆腐干片为薄片（刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片） ， 再切为细丝 。 酱油、醋、香油调好备用 。 干丝用开水烫过 ， 上方青蒜米、姜丝（要嫩姜 ， 切极细） ， 将调料淋下 ， 即得 。 这本是茶馆中在点心未蒸熟之前 ， 先上桌佐茶的闲食 ， 后来饭馆里当一道菜卖了 。 煮干丝的历史我想不超过一百年 。 上汤（鸡汤或骨头汤）加火腿丝、鸡丝、冬菇丝虾籽同熬（什么鲜东西都可以往里搁） ， 下干丝 ， 加盐 ， 略加酱油 ， 使微有色 ， 煮两三开 ， 加姜丝 ， 即可上桌 。 聂华苓又一次上我家来 ， 吃得非常开心 ， 最后连汤汁都端起来喝了 。 北京大方豆腐干甚少见 ， 可用豆腐片代 。 干丝重要的是刀工 。 袁子才谓“有味者使之出 ， 无味者使之入” ， 干丝切得极细 ， 方能入味 。
烧小萝卜 。 台湾陈怡真到北京来 ， 指名要我做菜 ， 我给她做了几个菜 ， 有一道是烧小萝卜 ， 我知道台湾没有小红水萝卜（台湾只有白萝卜） 。 做菜看对象 ， 要做客人没有吃过的 ， 才觉新鲜 。 北京小水萝卜一年里只有几天最好 。 早几天 ， 萝卜没长好 ， 少水分 ， 发艮 ， 且有辣味 ， 不甜；过了这几天 ， 又长过了 ， 糠 。 陈怡真运气好 ， 正赶上小萝卜最好吃的时候 。 她吃了 ， 赞不绝口 。 我做的烧小萝卜确实很好吃 ， 因为是用干贝烧的 。 “粗菜细做” ， 是制家常菜不二法门 。
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塞肉回锅油条 。 这是我的发明 ， 可以申请专利 。 油条切成寸半长的小段 ， 用手指将内层掏出空隙 ， 塞入肉茸、葱花、榨菜末 ， 下油锅重炸 。 油条有矾 ， 较之春卷尤有风味 。 回锅油条极酥脆 ， 嚼之真可声动十里人 。
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