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怎样在这大夏天保存完好360个鸡蛋（除了腌鸡蛋卤蛋和放冰箱里）

鲜鸡蛋在夏天个高温环境下是不容易保存的。用常规的方法储藏鸡蛋，比如：冰箱保鲜，其储藏周期也是比较短的。那么如何在夏天保存360个完整的鸡蛋呢？下面志教授为大家具体介绍。
怎样在这大夏天保存完好360个鸡蛋（除了腌鸡蛋卤蛋和放冰箱里）
鸡蛋保鲜首先我们要清楚一个问题：影响鸡蛋保鲜的因素有哪些？
影响鸡蛋储藏的因素最主要为微生物因素和外部环境因素。
NO1.微生物因素
新鲜的鸡蛋是一个鲜活的“生命体”，内部含有丰富的水分、蛋白质、矿物质、脂肪和维生素、糖分等，部分营养成分比例如下：
蛋白质含量：12.8g/100g，12.6%；脂肪含量：11～15g/100g;糖分含量：5g/100g;磷：8%；锌、铁、维生素B6含量：各占4%；维生素D、维生素含量：各占6%；维生素E含量：3%；维生素B2%含量：5%；微生物入侵鸡蛋后可以分解破坏鸡蛋内部的蛋白质、脂肪和水。具体来说：
分解鸡蛋蛋白质的微生物：梭状芽胞杆菌、液化链球菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、青霉菌、假单胞菌属等。
分解鸡蛋脂肪的微生物：荧光假单胞菌、产碱杆菌属、沙门氏菌属等，它们可引起油脂的氧化与水解，其中沙门氏菌属对人体危害最大。
分解糖的微生物：大肠杆菌、枯草杆菌、丁酸梭状芽胞杆菌等 ，其可将糖分解为丁酸、丙酸、二氧化碳等影响鸡蛋品质。
怎样在这大夏天保存完好360个鸡蛋（除了腌鸡蛋卤蛋和放冰箱里）
为鸡蛋提供保护有两层“防护墙”：
第一层是壳外膜（鲜蛋蛋壳外有一层粘液质，干燥后成为壳外膜），这种物质可以组织微生物“入侵”鸡蛋内部。
第二层是鲜蛋内部的溶菌酶，这中特殊的酶可以闯入鸡蛋的“微生物群”。
但是鸡蛋放置时间久了之后壳外膜容易脱落，微生物就会大举“入侵”鸡蛋内部，引起鸡蛋变质。
NO2.外部环境因素
鸡蛋离开母体之后，不同的环境会影响鸡蛋的保鲜。比如温度、湿度、气体成分等。
温度和湿度的影响
微生物生长繁殖的适宜温度为 20 ℃～ 40 ℃， 在此范围内温度越高，越有利于微生物的生长繁殖。低温环境下，微生物的生长会受到抑制。
但是储藏的温度和湿度是有标准的，储藏温度建议设置在-2℃~-1℃，湿度85%~90％之间。温度过高会导致微生物大量繁殖，导致鸡蛋变质，过低则会发生冻害。
气体成分影响
鲜鸡蛋在储藏期间仍是有生命的，也会有正常的呼吸代谢，因此储藏一段时间就需要给冷藏室的鲜鸡蛋“换气”。否则污浊的气体会导致鸡蛋缺氧或者二氧化碳中毒，导致鸡蛋内部组织“坏死”变质。
怎样在这大夏天保存完好360个鸡蛋（除了腌鸡蛋卤蛋和放冰箱里）
了解完影响鸡蛋保鲜的因素接下来聊聊鸡蛋的保鲜技术相关知识。
NO1.鸡蛋冷库保鲜技术
冷藏保鲜技术原理：冷库的低温可以抑制蛋内外细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动，延长鸡蛋的保鲜周期。
冷库保鲜鸡蛋的贮藏条件
冷藏温度：-2℃~-1℃；湿度：85%~90％；贮藏周期：8个月左右。冷库温度设定后，平常要注意冷库的卫生。鸡蛋呼吸活，需要定期去除鸡蛋散发出来的浑浊气体，再换入新鲜的空气。
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保鲜冷库在储藏鸡蛋期间应该定时换气（新鲜空气的换入量通常是每日夜2--4个库室的容积），保证新鲜空气质量，才能让鸡蛋免受空气影响而影响保鲜期。
NO2.臭氧保鲜法
臭氧保险技术原理：臭氧杀菌技术是通过氧化作用破坏微生物膜的结构从而起到杀菌消毒的作用。
臭氧可作用于细菌细胞膜，使细胞膜受损，同时，臭氧通过渗透破坏膜内脂蛋白和脂多糖，改变细胞膜的通透性，导致细胞溶解死亡。
臭氧保鲜鸡蛋的方法介绍
方法一：将鸡蛋在0.5％过氧乙酸溶液中进行预杀菌，然后臭氧杀菌3 m i n，最后真空包装，鸡蛋保鲜期可达7个月，好蛋率在95％以上。
方法二：在常温常压下，将 1 天 ～ 7天 的新鲜鸡蛋浸泡在浓度为 6 mg/L 的臭氧水溶液中 10 min，自然风干后贮存在 (20±2)℃、相对湿度为 70％的环境中，鸡蛋 保鲜期可长达 30 天。
怎样在这大夏天保存完好360个鸡蛋（除了腌鸡蛋卤蛋和放冰箱里）
但是臭氧保鲜鸡蛋也存在两个争议性的问题：
臭氧如果浓度过高会加速鸡蛋营养物质的氧化（主要是脂肪）；
再者臭氧存在一定的安全问题：臭氧使用过程中会产生一定程度的臭氧污染。
NO3.热处理法
热处理储藏鸡蛋技术在20 世纪 20 年代就被研究开发，具体方法是：
【怎样在这大夏天保存完好360个鸡蛋（除了腌鸡蛋卤蛋和放冰箱里）】 热处理鸡蛋最适加热温度为 50 ℃，加热时间 20 min 后，在 30 ℃下贮藏，其保藏期可延长一个月以上。
缺点：热处理过程中蛋壳易发生破裂 ，且会不同程度地破坏食品的营养成分，增加损失。
NO4. 涂膜处理保鲜法
保鲜原理：先对鲜蛋表面消毒后，使用涂抹剂，根据某种成膜方法对鲜蛋进行涂膜处理，在蛋表面形成一道保护性薄膜，抑制鲜蛋的呼吸运动， 阻止微生物的污染，减少水分的蒸发，从而达到延长鲜蛋保质期的目的。目前主要采用的保鲜剂有如壳聚糖 (Chitosan，CS)、蜂胶、植物油等，接下来制冷教授为大家介绍其中的几种：
怎样在这大夏天保存完好360个鸡蛋（除了腌鸡蛋卤蛋和放冰箱里）
①壳聚糖保鲜鸡蛋
所谓壳聚糖是指甲壳质经脱乙酰反应后的产品，它具有明显的抑制细菌、霉菌和酵母菌的效果。化学名称为聚葡萄糖胺 (1-4)-2- 氨基 -B-D 葡萄糖，是自然界中唯一含有游离氨基碱性阳离子的可食性动物纤维 。
壳聚糖在鸡蛋表面形成一层极薄的半透性生物膜，阻隔气体阻止微生物的进入，延缓鸡蛋的腐败。
利用紫外线照射和壳聚糖涂膜复合处理技术对鸡蛋进行复合处理，在33～35℃条件下贮存一个月左右。
②复合膜保鲜鸡蛋
复合膜之PVA ：有机化合物，白色片状、絮状或粉末状固体，无味。溶于水(95℃以上），微溶于二甲基亚砜，不溶于汽油、煤油、植物油、苯、甲苯、二氯乙烷、四氯化碳、丙酮、醋酸乙酯、甲醇、乙二醇等。聚乙烯醇是重要的化工原料，用于制造聚乙烯醇缩醛、耐汽油管道和维尼纶合成纤维、织物处理剂、乳化剂、纸张涂层、粘合剂、胶水等。鲜蛋表面消毒后，用 PVA 涂膜鸡蛋，保鲜周期为 50 天左右；
上述4种保鲜储藏鸡蛋的时间如下：
怎样在这大夏天保存完好360个鸡蛋（除了腌鸡蛋卤蛋和放冰箱里）
鸡蛋保鲜周期这是鸡蛋保鲜技术，冷库保鲜的周期可达8个月。大夏天储藏365鸡蛋使用冷库保鲜是最佳方法。
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