「餐饮杂记」消费者的需求变化，疫情过后
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不管是做餐饮 ， 还是做其他任何产品 ， 第一步都是深刻洞察和理解消费者的需求 。
可以这样说 ， 谁能更深刻地洞察并满足消费者需求 ， 把握消费者心理 ， 谁就更有竞争力 ， 更能抢占先机 。
就像这次疫情 ， 现在全国各地基本上复工了 ， 但餐饮行业出现了严重的两极分化 ， 一些品牌店和老店生意爆好到需要排队 ， 而一些店却门可罗雀 。
那些生意差的店并不是菜品 ， 位置 ， 服务有啥问题 。 这背后其实就两个字：信任 。 信任就是品牌要解决的核心问题 ， 也是消费者的重要需求 ， 我信任你 ， 才会选择你 。
如果洞察到消费者有信任的需求 ， 老板就会想方设法做品牌建设 ， 通过种种举措建立信任 。 相反 ， 如果没有洞察到做信任需求的老板 ， 可能就觉得开店就是简单的做买卖 ， 我提供菜品 ， 你付钱来吃 。
思维格局不一样 ， 最后的结果自然是千差万别！
那么这次疫情给消费者的需求带来哪些变化呢？
消费者会更注重品质 ， 健康
这次疫情让人们的生活习惯发生了巨大的变化 ， 比如出门戴口罩 ， 回家第一件事情是洗手 ， 少吃生冷食物等等 。 大家的健康意识都增强了 ， 所以 ， 像以前一些卫生状况的苍蝇馆子 ， 夫妻店可能会生存艰难 。
消费者会更理性 ， 注重性价比
因为疫情带来的收入锐减 ， 整体经济况状不容乐观 ， 消费者会更趋于理性 。 像我昨天一样 ， 本来打算去吃小龙虾的 ， 如果是以前 ， 肯定就直接去了 ， 但是昨天却没有去 。 自己在心里默默地算了一笔账 ， 吃一顿龙虾 ， 花费一两百 ， 如果自己买菜做饭 ， 节省点都能吃一周了 。 以前是可吃不可吃 ， 那就吃 ， 现在是可吃可不吃那就不吃 。
性价比也不是单纯的便宜 ， 而是保证菜品品质下的便宜 。 吉野家推出了9.9的套饭 ， 海底捞十八汆一碗炸酱面只要9.9元 ， 肯德基也推出了9.9的套餐 。
这些大品牌都可以通过供应链优势控制食材成本 ， 而我们小门店基本上没有什么议价能力 ， 这就要求我们有更高的效率 。 怎样通过内部的优化节省人工？怎样和房东商量减租等？怎样调整菜单结构 ， 降低食材损耗 ， 水电气开支等？都是我们需要重点思考的 。
消费者外出就餐频次减少 ， 消费信心不足
【「餐饮杂记」消费者的需求变化，疫情过后】这次疫情 ， 在家待了三四个月 ， 大家基本上养成了在家里吃饭的习惯 。
前两天和你做卤菜店的老板聊天 ， 他说：说来也怪 ， 疫情对我们基本没啥影响 ， 反而让我店里的营业额足足高了快一倍 。 其实原因很简单 ， 就是人们都在家里吃饭 ， 而卤菜因为方便 ， 可带走 ， 完美地契合了家庭用餐的需求 。 类似的 ， 卖菜的 ， 社区超市 ， 生鲜店都迎来了增长 。
我认识的一个老板就直接干起了摆摊卖菜的生意 ， 他说现在开店 ， 开一天 ， 亏个几百 ， 还不如卖菜赚点生活费 。 等消费者恢复得差不多再开门不迟 ， 如果市场一直这样低迷 ， 也可能直接放弃餐饮 。
疫情是一轮大洗牌 ， 也是一个加速器和放大器 ， 它把餐饮行业长久存在的问题一下子暴露了出来 。 比如以前消费者不怎么重视的食品卫生安全问题；一些老板思维固化 ， 浑浑噩噩但是生意还不错 ， 现在有了危机感；以前没做会员 ， 没有自己的私域流量 ， 不能和消费者产生深度链接的店也很危险 。
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未来的格局是什么呢？
一些大品牌和区域品牌店 ， 因为解决的信任问题 ， 而且有供应链优势 ， 会更加强势 。 比如 ， 老乡鸡前面一段时间开发布会进军全国！
一些多年老店 ， 因为有回头客和特别的价值体验 ， 也会活得不错 。
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