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作为疫情“最惨”餐饮行业龙头，海底捞（HK.06862）靠什么撑住1700亿市值？

万事皆有因 。 受疫情影响最大的是线下餐饮 ， 但海底捞却没怎么跌 ， 或许是由于“聪明钱”理解线下餐饮的出清潮下 ， 具备现金流能力和品牌议价力的海底捞未来的扩张预期 。 然而这一判断也有风险 ， 假如疫情常态化甚至导致长期需求遭到遏制 ， 即便海底捞扩张成本再低 ， 亦会在萎缩需求端备受打击 ， 无法撑住1700亿市值 。
2020年初 ， 新冠状病毒爆发 ， 餐饮业受到重挫 。 海底捞明明也关了店 ， 也将要面临2020年业绩的大幅下调 ， 股价却十分坚挺 。
如果从武汉封城日 ， 即1月23日起算 ， 海底捞前一天的收盘价为32.5 ， 之后最低只到过27.45 ， 最大跌幅为15.5% 。 同期 ， 呷哺呷哺最大跌幅达到46.4% ， 麦当劳最大跌幅近50% 。 相比其他餐饮企业的走势 ， 海底捞强势不少 。
海底捞到底是凭什么支撑住1700亿的市值的？
别人打折 ， 海底捞涨价
疫情爆发后 ， 许多餐饮店如麦当劳、萨莉亚等都推出了打折套餐 ， 以薄利多销的方式 ， 来恢复自己惨淡的生意 。
而海底捞却悄悄涨价 。
血旺半份从16元涨到23元 ， 半份土豆涨到13元 ， 一片1.5元 ， 米饭7块一碗 。。。 在一位消费者晒出了海底捞的账单后 ， 网络上形成了一股批评海底捞“趁火打劫”的舆论 。 海底捞随即发布致歉信 ， 并决定将恢复菜品价格 。
实际上 ， 海底捞几乎年年涨价 ， 只是这次不巧遇上疫情 ， 被舆论给逮住了 。
2015年至2019年 ， 海底捞的人均消费额分别为91.8元、94.5元、97.7元、101.1元、105.2元 。 这不是因为人们吃得越来越多了 ， 而是海底捞的菜价每年都在小幅上涨 。
海底捞涨价的底气 ， 来自其优于行业的翻座率 。
翻座率指一张桌子每天被使用的次数 ， 火锅店一般达到3次/天就有不错的盈利 。 2019年海底捞的翻座率达到了4.8次/天 ， 也就是说 ， 一张桌子平均一天招待约5批客人 。 按一顿火锅2小时计算 ， 海底捞店内的每张桌子每天有10个小时是有人在吃的 。
居高不下的翻座率使得海底捞的门口总排着长队 ， 高峰期需要等候2-3小时 。 而呷哺呷哺2019年的翻座率只有2.6次/天 。 倘若跑到线下去观察 ， 呷哺呷哺的生意比海底捞清淡许多也是肉眼可见的 。
神奇的是 ， 消费者对海底捞还相当忠诚 。 根据弗若斯特沙利文的调查 ， 海底捞的就餐体验在中国中餐品牌中排名第一 ， 同时 ， 曾在海底捞就餐过的顾客中的68.3%至少每月光顾一次海底捞 ， 而98.2%表示愿意再次光临 。
餐饮市场出清 ， 海底捞出现黄金扩展期？
而以强大议价力为基础所带来的市场扩张预期 ， 是海底捞扩张的核心逻辑 。
中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示 ， 从2020年3月1日算起 ， 5%的样本企业账上没有现金支撑运营 。 79%的样本企业表示 ， 依靠自有现金无法支撑过3个月 。
疫情的爆发给中小餐饮业带来了灾难 。 一些餐厅在年前为春节储备了许多食材 ， 现在要么低价甩卖 ， 要么烂在了仓库里 。 更有一些餐厅因为付不起租金 ， 而永远地关上了门 。
实力不强的餐饮店纷纷倒下 ， 却成了高现金留存的企业低成本扩张的契机 。
固有的外出餐饮需求在长期来看大概率是稳定的 ， 中国防疫成效卓越则提高了这种预期 。 不仅如此 ， 从微观的商业环境下看 ， 小企业倒闭引发商铺租赁 ， 商铺建设市场向买方市场倾斜 ， 租赁价格成本和扩张成本会被暂时被压制 ， 加上政府支持下的费用减免 ， 这给“现金为王”的企业出现了一个低价扩张的黄金窗口期 。
2017年之后 ， 海底捞门店扩张明显提速 。 2019年 ， 海底捞新开业308家 ， 全球门店从2018年末的466家增至2019年末的768家 ， 其中716家位于中国大陆 ， 以及52家位于香港、澳门、台湾及海外 。
在高速扩张的同时 ， 海底捞的旧店维持着原有的经营效率 。 根据财报 ， 2019年同店销售增长为1.6% ， 同店翻台率维持5.2次/天 ， 与2018年持平 。
2020年 ， 海底捞计划再开300家 。 开店不仅能增加营收 ， 还能进一步降低成本 。 一方面 ， 采购量大的话 ， 对上游供应商更有议价权 ， 食材成本更容易控制 。 另一方面 ， 门店密度变大后 ， 仓储和配送的边际成本会降低 ， 整体上门店的平均成本会减少 。
成本优势加大扩张预期
打算在2020年继续扩张的海底捞 ， 除了资金经营现金流充沛 ， 在融资上也跟有优势 ， 更容易获得银行的资金支持 ， 融资成本也较低 。
据新华网报道 ， 在疫情期间 ， 中信银行和百信银行合计已为海底捞提供21亿元授信额度 ， 并承诺将加大对其供应链企业的支持力度 ， 2月19日首批8.1亿元放款资金已到达海底捞账户 。
此外 ， 由于强大的品牌力 ， 海底捞比其他餐饮店在租金上有更强的议价能力 。
根据海底捞的招股书 ， 2017年 ， 海底捞的租金成本只占总体费用的4.3% 。 而同期呷哺呷哺、必胜客、肯德基和必胜客的租金成本分别占总体费用的12% ， 16% ， 31%和34% 。
根据财报 ， 2019年海底捞的营收为265.6亿 ， 租金成本为11亿 ， 占总营收的4% 。 同期 ， 呷哺呷哺的总营收为60.3亿 ， 租金成本为8.5亿 ， 占总营收的14% 。 同样做火锅生意 ， 海底捞的营收规模是呷哺呷哺的4.4倍 ， 但租金成本只是其1.29倍 。
海底捞的租金优势是显而易见的 。 这背后的原因是海底捞拥有强大的品牌效应和口碑 ， 使其在商圈招商时用较大的议价能力 ， 无需依赖商圈引流 ， 反而为商圈带来人气 。
海底捞也承认自己在租金上有优势表示：“我们的物业租金及相关开支占收益的百分比较行业平均水平为低 ， 主要由于我们餐厅有较高的翻台率及较佳表现 。 我们的租赁通常包括至少三个月的免租期 ， 以方便装修及翻新场所 。 我们绝大部分租约的租金为固定金额 ， 并按租赁协议规定的每两至三年逐步增加 。 ”
或萎缩的需求能撑住1700亿吗？
不过 ， 也有券商指出 ， 目前市场对海底捞的“强者恒强”的预期太强 ， “疫情影响”的预期太弱 ， 且并未充分计入疫情短期影响 。
如东吴证券就直接给出《股价或未真实反映疫情影响 ， 大幅下调2020年盈利预期》的研报 ， 并在研报中指出 ， 考虑到核心一线城市（北京/上海）的疫情情况 ， 谨慎假设4-7月门店效益（客流/翻台率）分别经历20%、40%、60%、80%的爬坡期 ， 该情况将致使全年利润预期收窄 。
东吴证券还指出关键点 ， 即海底捞过去几年试图进行海外扩张突破开店节奏瓶颈 。 但目前而言外海疫情影响和全球化趋势放缓等因素 ， 都没有完全被计入海底捞的股价预期 。
此外 ， 疫情防控常态化对消费行为构成长期的 ， 潜移默化的影响 ， 如查体温 ， 戴口罩等防控行为大概率在未来一年甚至数年中长期推广 ， 而消费冲动与消费热情也将因此受抑制 ， 其也并未体现在海底捞高达1700亿的市值上 。
更值得注意的是小概率事件存在的大损失风险 。 达里奥的全天候策略号称躺赚 ， 但最后输在股债同跌上就已经给我们上了一课 。 输入型病例扩散和冬季病毒回归的可能性 ， 疫苗研发进度过于缓慢导致海外经济崩溃等均未纳入对海底捞预期的考量 。
需要指出的是 ， 海底捞即便在大多数预期之中仍然拥有光明的未来 ， 但海底捞的市值最令人担心的地方在于其“丝毫未体现对疫情的敬畏” 。
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作为疫情“最惨”餐饮行业龙头，海底捞（HK.06862）靠什么撑住1700亿市值？
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