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[]关于低度白酒的质量提高问题( 二 )


我们要研究这12种香型白酒的成因 ， 工艺特点 ， 香味成分的个性 ， 风味特征等 ， 从而便于各香型之间的相互融合 ， 取长补短 ， 提高产品质量 ， 开发新产品 ， 传承创新 。
许多人认为 ， 中国白酒是分三大基本香型 ， 以大曲为主要糖化发酵剂来说 ， 这种说法应是“共识” 。
除米香型、豉香型（以下去为糖化发酵剂）外 ， 余下的香型 ， 都是以“浓香、清香、酱香”三大基本香型为母体 ， 以一种、两种或两种以上的香型 ， 将制曲、酿酒工艺加以融合 ， 结合当地地域 ， 环境加以创新 ， 形成各自的独特工艺 ， 衍生出多种香型 。
在香型融合中 ， 以浓香味母体的最多（如兼香、凤型、特型、馥郁型、药香型等） ， 故以浓香型为主的生产企业 ， 要搞香型融合十分方便 。
2、白酒市场对香型的淡化：
近几十年来 ， 白酒消费市场发生了很大的变化 ， 随着生活水平的提高 ， 人们对生活质量的追求 ， 对白酒消费的要求逐渐发生变化 。
低度白酒和降度白酒的迅速发展、基酒大流通、白酒消费群体的变化、消费者对白酒选择和评价的标准 ， 农村市场的扩大等说明消费者对“香型”的淡化 ， 只需要“醇、甜、绵、净、爽”、“口不干、不上头、醉得慢、醒得快”即可 ， 什么香型并不重要 。
3、香型融合为低度白酒提供了广阔的天地：
低度白酒生产 ， 最易出现的问题是“味淡”、“欠丰满”、“单调”、“欠浓厚”等 ， 相信融合就不难解决这些问题 。
不少厂家已作出有代表性产品 。
①、博采众长 ， 相互借鉴：
以三大基本香型为基础 ， 各香型之间相互学习、借鉴已普通进行 ， 有的是用多种香型酒组合、勾调 ， 如清、浓、酱组合；清香型酒可用大曲清香、麸曲清香和小曲清香组合；凤型、特型、芝麻新型 ， 米香型、董型（药香型）等与浓香型酒组合 ， 都有成功的产品 。
有的用不同香型的典型工艺来提高自身产品的质量 ， 入浓香型酒生产中采用堆积发酵；小曲清香型在糖化糟中加入大曲醅糟、中温大曲再入窖发酵；酱香型酒厂生产的“酱香型专用调味”酒；清香型与酱香型酒工艺结合生产的“清中带酱”酒 ， 凤型酒与浓香型酒工艺结合的“凤兼浓”酒等都是成功的例子 。
②、采用多种原料酿酒：
不同原料酿制酒的风格各不相同 。
五粮液、剑南春、水井坊、国窖·1573.舍得酒等 ， 酒体“丰满、绵甜、柔顺、净爽”均与采用多种原料酿制有关 。
随着市场消费的变化 ， 各种香型在酿造中使用多种粮谷 ， 已是明显趋势 。
③、香型融合是提高低度白酒质量的重要途径：
取长补短 ， 相互协调 ， 可弥补单一香型低度白酒的不足 。
事实上 ， 市场上的额低度白酒“包括降度酒”不少已是“香型融合”的产品 。
中国白酒“香型”原来是区域香妃 ， 现在香型的融合创新是产品走向全国的必然趋势 。
只要口味符合广大消费者的要求 ， 不必拘泥于室内“香型” 。
我们香型 ， 随着科学技术的发展 ， 香型的借鉴、融合、创新 。新的产品将会不断的涌现 。
香型融合创新也为新型白酒的发展提供了一个广阔的天地 。
[]关于低度白酒的质量提高问题
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低度把酒的澄清过滤与勾调：
低度白酒在原酒加浆降度 ， 随之香气成分含量相应稀释而减少 ， 通过澄清去浊（过滤） ， 还除去了绝大部分棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯进和油酸乙酯 ， 其他难溶于水的高沸点物质亦会同时被除去 ， 造成酒体变淡、后味短的不足 。
为了解决白酒降度后出现的白色浑浊和白色絮状物 ， 采用冷冻过滤、淀粉吸附、活性炭吸附、离子交换、无机矿物质吸附、分子筛及超滤法等方法进行除浊 ， 都取得了较好的效果 。


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