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【什么值得买】我教你做最正宗的那盘！，中国餐饮界三大巨头之一的黄焖鸡米饭( 二 )


全程只在煎鸡块时在锅底抹了一点点油防粘 ， 炒配菜用的都是鸡皮逼出来的油 ， 动物油脂真是香到上头啊！你们一定要试试！
你可能有的疑问：
Q1：不焯水肉会不会腥?
不会 。
这道黄焖鸡里有去腥的三部曲的 ， 分别是：
①浸泡出血水（半小时）
②提前的腌制（10分钟）
③煸炒时放一整根的大葱和一大块姜 。
焯水并不是去腥的唯一方法 。 只要你以上3步都做到位 ， 保证腥气跑光光 。
Q2：为什么要用大火煎鸡块？
跟【穷人快手浓香鸡汤】里用小火逼鸡油不一样 ， 那个已经去了骨 ， 是整块鸡皮 。
黄焖鸡里的鸡肉是一块一块的 。 一定用大火煎才能锁住肉的汁水 。 如果也用小火 ， 水份就随着骨头缝都溜走了 ， 肉会发柴 。
如果说你家的锅很薄 ， 怕糊掉 ， 那你至少也要用中火 。
Q3：鸡块具体煎到什么状态？
刚下去的时候 ， 锅里声音比较大 。
鸡块上有料酒和生抽 ， 锅里会有些汁水 ， 里面气泡比较大（如图1）
时不时的用铲子翻炒 ， 让鸡皮面朝下 ， 慢慢就会出来很多油 ， 锅里气泡和声音也逐渐变小（如图2）
等到颜色也清亮 ， 如图3鸡油就的差不多 ， 可以把鸡块盛出了 。
【什么值得买】我教你做最正宗的那盘！，中国餐饮界三大巨头之一的黄焖鸡米饭
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Q4：不用放盐吗？
我是全程没有放盐 。
腌制鸡肉放的生抽和后面炒香的黄豆酱、蚝油 ， 不仅提鲜增香也有咸味 ， 经过半小时的熬煮已经充分入味 ， 咸味刚刚好 。
你可以根据个人口味进行调整 ， 还有炒菜常用的白糖和鸡精 ， 也可以根据个人口味选择放不放 。
Q5：如果增加/减少分量 ， 调料怎么调整？
整鸡和鸡腿都可以做 ， 我这一盆比较多 ， 是4人份 。
2斤的鸡肉 ， 熬煮时放了2斤的开水 。
调料是3勺黄豆酱、2勺料酒、2勺生抽、2勺蚝油 ， 1勺老抽 ， 一勺≈10g
按照菜的总分量调整比例 。 比如鸡肉1斤 ， 土豆1斤 ， 那就按照2斤的分量来放调味 。
【什么值得买】我教你做最正宗的那盘！，中国餐饮界三大巨头之一的黄焖鸡米饭
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我一直用的就这种很普通的不锈钢勺 ， 反光不好拍照 ， 找个差不多的网图 ， 仅供参考 。
Q6：我没有XX可以换成……吗？
不可以不可以！
往期的菜谱里我都有提供替换的食材 ， 可这次是例外 。
鲁菜黄焖鸡里 ， 香菇和鸡肉这对cp锁死了！生姜和黄酱也锁死了！钥匙早在100年前就扔了！
如果你没有这些材料 ， 要么跑趟买齐 ， 尝尝真正的黄焖鸡味道 ， 要么就别做！否则味道出现偏差 ， 我可不管！
至于土豆豆皮金针菇之类 ， 传统鲁菜黄焖鸡里面是不放 ， 在家你们就看自己喜欢吧！
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