为啥牛肉自己在家炒着吃有些硬，而在外面吃的牛排那么嫩有啥特殊的加工手法么
肉片和肉排并不一样吧。肉片或者牛柳容易一点，比如尖椒牛柳或者水煮牛肉。下面的用量全部是佐料相对于生肉的重量比。我在家里做，是先加1.2%盐，1%糖，1%味精，0.6%磷酸钠（似乎没有多大卵用），1%碳酸氢钠（不建议使用嫩肉粉，因为嫩肉粉作为大分子蛋白质，扩散速度是在太慢，大约对肉1天1.5mm，只适合用在薄肉片上，否则只有表面过度嫩化），0.2%胡椒粉，抓匀冷藏半小时~1小时，然后加料酒和水，一般可以打进去20%多的水，最后5%的水记得把淀粉也给加进去（但千万不要打多了水，否则粘锅且淀粉会掉，最后变成煮的也有可能）。当然，第一步的时候也可以加蚝油（甚至咖喱啊番茄酱的，这就是好吃的黑暗料理的范畴了），第二步也可以加生抽之类的，当然其实具体调味最好自己看着办。（另外牛柳由于表面积较小，需要延长冷藏时间，最好过夜，打水也要慢一点，另外建议用手搅拌）肉片横切就行。水煮肉片下锅前加5%的油，防止肉片粘连，下锅后稍微推正即可，再沸腾后立刻起锅。尖椒牛柳需要注意，牛柳大火炒，差不多就拨到一边下佐料。两道菜时间都要控制在0.5~2分钟。牛排的话，品质高的直接煎就可以了，随便买的话，就腌制几天试试吧。另外这要做出的牛柳和水煮牛肉我认为有些失去牛肉本身的质感，所以现在比较喜欢红烧或者肉咖喱了。
■网友的回复
因为牛排选择的部位是牛身上运动量比较少的几个部位，比如菲力、眼肉、西冷、牡蛎肉，或含有这几个部位的牛排。
【为啥牛肉自己在家炒着吃有些硬，而在外面吃的牛排那么嫩有啥特殊的加工手法么】 运动量少，对应部分的肌肉就会嫩。
以上是正规牛排店，人均应该100+
以下情况就有点糟糕了，那些餐厅的牛排价位非常低、但是牛肉却不老，比较嫩，感谢高科技吧，牛肉卡拉胶重组技术，因为牛肉组织已经被打散，筋更是没有，还有各种嫩肉粉（当然是天然的，比如玉米淀粉），用相对低廉的价格吃到可口的牛肉当然很好，但是这种肉不是应该叫“牛肉饼”吗，不能因为做成圆形就可以叫牛排吧，肯德基麦当劳的牛肉饼的肉粒还要大一些呢，也是圆形的，老老实实的叫牛肉饼多好。
另外:自己在家买点菲力、眼肉、牡蛎肉、西冷这几个部位随便炒一炒菜，也是很嫩的。原装整条的牛排部位在150元每公斤以上的，品质已经很不错。买一块回家可以吃很多顿。
■网友的回复
因为你在家炒的是牛霖或者辣椒条，牛排用的是牛里脊或者牛外脊。说要锤或者要用嫩肉粉的都是没买过牛里脊的。
■网友的回复
我的芥兰牛肉可是被一众朋友赞不绝口的呀！炒牛肉不老的技巧我认为在于爆炒的时间以及肉入锅前的处理首先牛肉在切肉片的时候得切厚些（因为牛肉易熟，太薄脱水太快容易老）我认为厚度在两毫米左右最佳，切肉要垂直与肉的纹路切，这样可以把一条条的肌肉组织切断，吃起来就不会难咬，接下来就用生粉或者嫩肉粉抓一下，嫩肉粉效果最好，半小时后开始炒肉片（因为要给蛋白酶时间分解牛肉）把油烧热（我也不清楚是几分热，反正看见油锅冒烟，有沸腾迹象就行）倒入牛肉开始炒，入锅到起锅的时间不超过40s，这样炒出来的牛肉才不会老其中嫩肉粉的蛋白粉可以分解牛肉的蛋白质，使得牛肉口感滑嫩，淀粉可以锁水让牛肉在高温下不易脱水，因为牛肉易熟，所以爆炒的时间尽量短些，做完这些你就获得了一盘炒牛肉了，如果要加青椒或者芥兰的话就把青椒炒熟，然后把炒好的牛肉倒进去翻炒几下就可以出锅了这个方法也适用与猪肉，不过猪肉得切得越薄越好，炒的时间也可以稍微久一点，但是不要超过1分钟做菜靠的是不断积累经验，菜谱上写的各种调料多少克也只是一个参考而已，多点少点并不见得会不好吃，对我来说改成多少茶匙更方便些，希望题主可以做出一份美味的青椒牛肉吧
■网友的回复
做法问题。我们家一般是嫌弃外面的牛肉太老，即使是有嫩肉粉的
■网友的回复
一般来说吧，牛肉中最嫩的部分就是里脊了，也就是菲力，因为这个部位是运动最少的，肌肉纤维细，筋膜少。但是这个部位的肉价非常高，甚至和牛的价格一公斤上千的也有。
而在饭店吃的牛肉，除非高级饭店用的货真价实的食材，不然的话，都会用次一些的牛肉，如和尚头、臀肉、黄瓜条等部位，加上嫩肉粉，充品质高的牛肉。
其实，嫩肉粉不是什么新东西，在80年代就已经出现了。在我学习生物化学课程的时候，教授们就介绍说，木瓜蛋白酶可以用来嫩肉，还可以用来美容——因为它可以分解蛋白质，把长长的肌肉纤维切断，老肉的口感自然变得柔软，还能把皮肤上多余的疤痕消除掉。但可悲的是，由于利益熏心，商家把简单的嫩肉粉变成了复杂的添加剂大联盟。其中有促进蛋白质与水结合的碳酸钠等碱性物质，还有促进肉类吸水和保水的磷酸盐类物质；有让肉颜色变得粉红美丽又不易腐败的亚硝酸盐，还有给肉染色的各种红色素；有食盐和香辛料粉，还有谷氨酸钠、核苷酸钠等鲜味剂，甚至还有甜味剂、香精和增香剂，也就有了嫩肉粉致癌的说法。
这也就是你说的，为什么饭店的牛肉都这么嫩，这么好吃。
总之，想自己做的嫩，第一是选择好的食材，另外就是合理的烹饪了。
■网友的回复
外面的放许多生粉和嫩肉粉嘛 另外家里在品质保证的前提下也可以尝试一下不全熟的
■网友的回复
那是因为你买到正宗牛肉了。
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