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『闲食』闲食记｜那时的我们，总爱点这道菜

『闲食』闲食记｜那时的我们，总爱点这道菜
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作学生党时 ， 手里没几个钱 ， 想解馋下馆子还得大家凑 ， 所以点菜时 ， 异常算计 。
说是下馆子 ， 其实就是去"狗食馆" ， 那种不上档次的低端餐馆 ， 也就是川渝地区所说的"苍蝇馆子" 。别看档次不高 ， 菜品的水准着实不低 。
狗食馆不比大饭店 ， 菜单上的菜式不多 ， 但是敢于往上写的 ， 一定都是看家菜 。
这些看家菜 ， 无非老爆三、八珍豆腐、全爆 ， 还有素烧茄子、酸辣土豆丝之类 。实惠、味好、下饭是这些菜的共性 。
即便面对性价比如此高的菜品 ， 在点菜时 ， 大哥还不忘嘱咐"点锅塌"啊 。用他的话说 ， 介菜没翘头儿 ， 除了肉就是鸡蛋 ， 真材实料造不了假 ， 实惠、解馋有营养 ， 还能看大厨的手艺 ， 汤儿还能和（huò）饭吃 ， 放着介菜不点 ， 脑子有病啊 。
后来 ， 不管到哪儿吃饭 ， 谁拿着菜单 ， 都会抢在大哥之前说出这段话 ， 一字不差 ， 也是一景 。
没错 ， 这道大哥津津乐道的菜 ， 就是"锅塌里脊" ， 天津人叫它"锅塌" 。
锅塌也是道传统鲁菜 ， 到了天津 ， 改良了 ， 改得"倍儿实惠" 。
传统意义上的锅塌 ， 是用原料挂全蛋糊或者蛋黄糊 ， 煎制出厚膜（壳） ， 加入味汁稍加炖煮 ， 勾芡出锅 ， 比如"锅塌豆腐" 。这样的做法 ， 原料滑嫩 ， 外皮吸味 ， 菜品色泽金黄 ， 好吃而讨巧 。
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锅塌豆腐｜图片源自网络
如此好三观的吃食 ， 到了天津 ， 又进步了 。
天津人把豆腐换成了里脊肉片 ， 营养上均衡了 ， 口感上厚重了 。而在烹调时 ， 得用大翻勺 ， 这就是大哥要从成菜出品上看的大厨手艺 。
锅塌原料简单 ， 只有里脊和鸡蛋 ， 操作过程行云流水 。
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【『闲食』闲食记｜那时的我们，总爱点这道菜】锅塌里脊｜图片源自网络
里脊切片 ， 加盐入底口儿 ， 加水淀粉上浆 ， 入油滑散 ， 盛出备用 。锅入少许葱油 ， 鸡蛋打散入锅煎制 ， 待周边凝固 ， 中间溏心儿时 ， 加入肉片 ， 锅边淋入少许明油滑锅 ， 晃勺翻勺 ， 加高汤、酱油、食盐、味精 ， 少许糖提鲜 ， 稍加煮制 ， 水淀粉勾芡后淋入花椒油 ， 出锅 。
工作已近20年 ， 彼时同学天各一方 。生活中 ， 早已没有了因钱少、为解馋、而算计的窘迫 ， 但那种乐呵竟也成了奢侈之物 。
想念那群死党 ， 和“狗食馆”里的烟火气 。
专注饮食 品味生活的烟火之气 头条｜闲食记
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